酱香风味火鸡的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种禽类食品的加工工艺，具体涉及一种酱香风味火鸡的加工工艺。
【背景技术】
[0002]火鸡肉的瘦肉率高，蛋白质含量丰富，胆固醇低、脂肪少，蛋白质含量高达30.5 %，而且富含多种氨基酸，特别是蛋氨酸和赖氨酸都高于其它肉禽，维生素E和B族维生素也含量丰富，具有提高人体免疫力和抗衰老等神奇功效，因此，研宄火鸡肉的加工工艺具有重要意义。
[0003]已知的火鸡的加工方法与通用的烤制家禽方法基本相同，比如，包括对火鸡进行的预处理加工成白条火鸡，再将一定量的中药和辅料投入到沸水中微火轻煮后制成原汤，将白条火鸡放入原汤中，用微火煮后制成粗料，将粗料改刀后进行烤或炸或熏程序制成熟制品。
[0004]现有技术公开了的火鸡加工方法虽然能够满足一定的需要，但仍存在一定的缺陷:加工后的火鸡制品的肉质粗糙干硬，没有肉质的爽滑感，而且肉质脱骨性差，食用不方便。
[0005]因此，对于火鸡肉的加工方法存在进一步的改进和优化需求，这也是该技术领域内的研宄热点和重点之一，更是本发明得以完成的动力和出发点所在。
【发明内容】
[0006]为了克服现有技术存在的上述技术问题，本发明人在进行了大量的深入研宄之后，从而完成了本发明。
[0007]本发明通过以下技术方案实现，具体而言，涉及一种酱香风味火鸡的加工工艺，包括如下步骤:
[0008]步骤一，按照水140-180重量份、打碎的筒子骨6-10重量份、生姜切片2_4重量份、切断的葱白3-5重量份、切丝的猪板油8-12重量份和老母鸡进行熬制老汤，所述老母鸡的只数与所述水的重量份之比为1: (60-100)，所述老母鸡的只数不足一只时按照一只计算;
[0009]步骤二，将清洗干净的火鸡肉冷水下锅，烧开后先除掉血沫，再小火40-50 0C煮2_4h，加黑鸦配方再继续煮3-5h，然后加食盐、冰糖、混合料、酱油、豆瓣酱、鸡膏、卤味飘香膏、鸭肉精膏和鲜香美味粉作为调料，所述混合料由鸡精4-6重量份、味精3-5重量份、黑胡椒粉0.2-0.4重量份搅拌均匀制成；
[0010]步骤三，煮制0.5-lh ;
[0011]步骤四，将煮好的火鸡肉冷却后，放入70-90 °C的步骤一所述老汤中浸泡40-50min，捞取；
[0012]步骤五，按照步骤四中所得的火鸡肉以10-30重量份计算，加入辣椒180-220重量份、花椒160-200重量份、鸡膏110-130重量份、肉香粉30-50重量份进行拌料；
[0013]步骤六，包装，杀菌，即可。
[0014]优选的，步骤一中，按照水160重量份、打碎的筒子骨8重量份、生姜切片3重量份、切断的葱白4重量份、切丝的猪板油10重量份和老母鸡进行熬制老汤，所述老母鸡的只数与所述水的重量份之比为1:80。
[0015]优选的，步骤二中，小火45 °C煮3h后加黑鸦配方再继续煮4h。
[0016]优选的，步骤二中，所述黑鸦配方的制备过程如下:八角20重量份、三奈10重量份、桂皮8重量份、小茴香10重量份、草果10重量份、丁香5重量份、砂仁8重量份、花椒10重量份、豆蔻12重量份、排草5重量份、香叶3重量份用清水浸泡清洗后沥水；然后和红曲米50重量份一起入锅，加入清水1200重量份熬制lh，然后去渣，留汁水待用；净锅上火，放入精炼油2000重量份，中火60-80°C加热，放入干辣椒400重量份、姜块100重量份和葱节120重量份进行热炒，然后加入所述汁水，调入精盐200重量份和味精15重量份烧开后再小火40-50°C熬煮0.5小时。
[0017]优选的，步骤二中，所述混合料由鸡精5重量份、味精4重量份、黑胡椒粉0.3重量份搅拌均匀制成。
[0018]优选的，步骤二中，各个调料与所述火鸡肉的重量百分比为2-3%。
[0019]优选的，步骤四中，将煮好的火鸡肉冷却后，放入80°C的所述老汤中浸泡45min。
[0020]优选的，步骤四中，所述老汤中放置有料包，按照步骤三获得的火鸡肉以80X103重量份计算，所述料包由丁香40重量份、香叶80重量份、八角320重量份、肉桂240重量份、甘草80重量份、陈皮80重量份、香籽120重量份、草果400重量份、玉果80重量份、青果80重量份、木香40重量份、干姜80重量份、良姜80重量份、小茴香240重量份、山奈80重量份、白芷片320重量份、香草60重量份、五加皮40重量份、白寇320重量份、阳春砂仁80重量份、槟榔120重量份、花椒1200重量份和辣椒2000重量份组成。
[0021]优选的，步骤五中，每20重量份步骤四中所得的火鸡肉，加入辣椒200重量份、花椒180重量份、鸡膏120重量份、肉香粉40重量份进行拌料。
[0022]优选的，步骤六中，所述杀菌采用121°C保持30min。
[0023]与现有技术相比，本发明的有益效果如下:本发明通过先对火鸡肉进行独特的四级高温处理，再采用自制的独特老汤对火鸡肉进行高温70-90°C浸泡，最后进行拌料，通过四级高温处理环节和老汤浸泡的相互作用，使得加工后的火鸡制品的肉质细嫩，口感爽滑，而且肉质脱骨，食用方便，扩大了火鸡肉制品的食用范围。
【具体实施方式】
[0024]下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
[0025]本发明所述筒子骨采用猪腿骨；本发明所述老母鸡是指养了两年以上、生过蛋的雌性鸡，尤其是孵过小鸡的雌性鸡；本发明所述豆瓣酱、鸡膏、卤味飘香膏、鸭肉精膏、鲜香美味粉、鸡精、肉香粉可以从公开的市场上购买获得到；本发明所述香籽是指香菜籽或香茶子；本发明所述阳春砂仁又名春砂仁或蜜砂仁。
[0026]实施例1
[0027]本实施例涉及一种酱香风味火鸡的加工工艺，由如下步骤组成:
[0028]步骤一，按照水160重量份、打碎的筒子骨8重量份、生姜切片3重量份、切断的葱白4重量份、切丝的猪板油10重量份和老母鸡进行熬制老汤，老母鸡的只数与所述水的重量份之比为1:80，即采用2只老母鸡；
[0029]步骤二，将清洗干净的80kg火鸡肉冷水下锅，烧开后先除掉血沫(第一级高温处理)，再小火45°C煮3h (第二级高温处理)，后加黑鸦配方再继续煮4h (第三级高温处理)，然后加食盐、冰糖、混合料、酱油、豆瓣酱、鸡膏、卤味飘香膏、鸭肉精膏和鲜香美味粉作为调料，各个调料与火鸡肉的重量比为2%，所述混合料由鸡精5g、味精4g、黑胡椒粉0.3g搅拌均勾制成；所述黑鸦配方的制备方法如下:八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、丁香5g、砂仁Sg、花椒10g、豆蔻12g、排草5g、香叶3g用清水浸泡清洗后沥水；然后和红曲米50g —起入锅，加入清水1200g熬制lh，然后去渣，留汁水待用；净锅上火，放入精炼油2000g，中火80°C加热，放入干辣椒400g、姜块10g和葱节120g进行热炒，然后加入所述汁水，调入精盐200g和味精15g烧开后再小火50°C熬煮0.5小时；
[0030]步骤三，煮制0.5h (第四级高温处理)；
[0031]步骤四，将煮好的火鸡肉冷却后，放入80°C的步骤一所述老汤中浸泡45min，捞取；所述老汤中放置有料包，按照上一步获得的火鸡肉以80 X 13g计算，料包由丁香40g、香叶80g、八角320g、肉桂240g、甘草80g、陈皮80g、香籽120g、草果400g、玉果80g、青果80g、木香40g、干姜80g、良姜80g、小茴香240g、山奈80g、白芷片320g、香草60g、五加皮40g、白寇320g、阳春砂仁80g、槟榔120g、花椒1200g、辣椒2000g组成，保证最后的火鸡肉制品以甜味、鲜味和奮香味为主；
[0032]步骤五，按照上一步获得的火鸡肉以每20g计算，加入辣椒200g、花椒180g、鸡膏120g、肉香粉40g进行拌料；
[0033]步骤六，包装，采用121°C保持30min进行杀菌，即可。
[0034]本实施例获得的火鸡肉制品的肉质细嫩，口感爽滑，酱香风味十足，而且肉质脱骨，食用方便，适于大部分人群食用。
[0035]实施例2
[0036]本实施例涉及一种酱香风味火鸡的加工工艺，由如下步骤组成:
[0037]步骤一，按照水140g、打碎的筒子骨10g、生姜切片2g、切断的葱白5g、切丝的猪板油Sg和老母鸡进行熬制老汤，所述老母鸡的只数与所述水的g之比为1:100，老母鸡不足一只时按一只计算，即采用2只老母鸡；
[0038]步骤二，将清洗干净的80kg火鸡肉冷水下锅，烧开后先除掉血沫，再小火40°C煮4h，加黑鸦配方再继续煮3h，然后加食盐、冰糖、混合料、酱油、豆瓣酱、鸡膏、卤味飘香膏、鸭肉精膏和鲜香美味粉作为调料，各个调料与所述火鸡肉的重量比为3%，所述混合料由鸡精4g、味精5g、黑胡椒粉0.2g搅拌均匀制成；所述黑鸦配方的制备方法如下:八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、丁香5g、砂仁8g、花椒10g、豆蔻12g、排草5g、香叶3g用清水浸泡清洗后沥水；然