20g)、姜25g、葱75g、盐31.5g、酱油12.5g、味精6g。用绞肉机将猪肉绞制成肉馅，倒入盆中搅拌，在搅拌的过程中，逐渐加入900g水，待水全部被肉馅吸收后，再加入调味料和脱后的蔬菜，搅拌均匀即为速冻饺子的饺子馅。
[0020]上述放在冰箱中保存的速冻饺子，保存5天后取出观察饺子的颜色和冻裂率，发现速冻饺子形状完好，无冻裂，表面光滑。
[0021]将上述速冻饺子放入沸水中，煮熟后进行感官评定，煮熟的速冻饺子色泽透明、光亮，呈奶白色，口感柔软、有嚼劲，且爽口，不粘牙，饺子表皮完好，饺子汤清晰，无沉淀物。
[0022]上述结果表明，本发明的速冻饺子面粉改良剂对于中筋面粉(筋度10%)也有较明显的改良作用。能有效降低速冻饺子在速冻、低温贮存中饺子皮的冻裂等问题，同时速冻饺子皮的爽滑性、耐煮性、冻融稳定性得到较大的提高。
[0023]实施例3
一种速冻饺子面粉改良剂，按质量份数计算，其组成及含量如下:
黄原胶4份
瓜尔豆胶4份
单甘脂3份
硬脂酸乳酸钙钠 5份复合磷酸盐3份
谷氨酰胺转氨酶 2份氯化钠3份；
所述的复合磷酸盐，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量比计算，即焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠为1:1.3:0.7。
[0024]上述的一种速冻饺子面粉改良剂的制备方法，步骤如下:
准确称取4g黄原胶，4g瓜尔豆胶，3g单甘脂，5g硬脂酸乳酸钙钠，Ig焦磷酸钠，1.3g三聚磷酸钠，0.7g六偏磷酸钠，2g谷氨酰胺转氨酶以及3g氯化钠，将各原料通过CB36号筛，然后将各原料混合8-10min，即得速冻饺子改良剂。
[0025]上述的速冻饺子面粉改良剂在制备速冻饺子中的应用，步骤如下:
称取100g高筋面粉(筋度13%)，水500g，速冻饺子面粉改良剂24g，在和面盆中揉成面团，静置lOmin，饺子皮和饺子馅的质量比为2:3，用手工包饺子器包制成型，整齐排列放入冷冻盘中，送入冰箱中冷冻，等冷冻的饺子质地坚硬后，用小自封口袋包装，每一组10个饺子放于一袋，放置在冰箱中保存。
[0026]上述所用的速冻饺子饺子馅的制作:白菜480g、猪肉720g(其中瘦肉500g，肥肉220g)、姜25g、葱75g、盐31.5g、酱油12.5g、味精6g。用绞肉机将猪肉绞制成肉馅，倒入盆中搅拌，在搅拌的过程中，逐渐加入900g水，待水全部被肉馅吸收后，再加入调味料和脱后的蔬菜，搅拌均匀即为速冻饺子的饺子馅。
[0027]上述放在冰箱中保存的速冻饺子，保存5天后取出观察饺子的颜色和冻裂率，发现饺子形状完好，无冻裂，表面厚薄均匀，光滑。
[0028]将上述速冻饺子放入沸水中，煮熟后进行感官评定，其外观颜色呈乳白色，光泽好，透明，手指按复原度好，有咬劲，咀嚼爽口，不粘牙，细腻，煮沸后20min饺子皮完整，无破损，汤底清晰无沉淀物。
[0029]上述结果表明，本发明的速冻饺子面粉改良剂，特别是对于高筋面粉(筋度13%)也具有较好的改良效果，能有效解决速冻饺子在速冻、机械包装及低温贮存中饺子皮的冻裂等问题，在提高速冻饺子皮的弹性、冻融稳定性、耐煮性的同时改善了速冻饺子的外观和口感。
[0030]综上所述，本发明的速冻饺子面粉改良剂，对于筋度8-13%的面粉均具有较好的改良效果，能有效解决速冻饺子在速冻、机械包装及低温贮存中饺子皮的冻裂等问题，在提高速冻饺子皮的弹性、冻融稳定性、耐煮性的同时改善了速冻饺子的外观和口感。
[0031]以上所述仅是本发明的实施方式的举例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种速冻饺子面粉改良剂，其特征在于所述的速冻饺子面粉改良剂按质量份数计算，其组成及含量如下: 黄原胶2-5份 瓜尔豆胶2-4份 单甘脂2-4份 硬脂酸乳酸钙钠 5-9份 复合磷酸盐1-4份 谷氨酰胺转氨酶 1_3份 氯化钠2-6份； 其中所述的复合磷酸盐，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量比计算，焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠为1:1_2:0.3-0.8。
2.如权利要求1所述的一种速冻饺子面粉改良剂，其特征在于按质量份数计算，其组成及含量如下: 黄原胶3-4份 瓜尔豆胶2-4份 单甘脂3-4份 硬脂酸乳酸钙钠 5-8份 复合磷酸盐3份 谷氨酰胺转氨酶 1.5-2份 氯化钠3-5份； 其中所述的复合磷酸盐，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量比计算，焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠为1:1.3-1.6:0.4-0.7。
3.如权利要求2所述的一种速冻饺子面粉改良剂，其特征在于按质量份数计算，其组成及含量如下: 黄原胶3份 瓜尔豆胶2份 单甘脂4份 硬脂酸乳酸钙钠 7份 复合磷酸盐3份 谷氨酰胺转氨酶 2份 氯化钠5份； 所述的复合磷酸盐，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量比计算，即焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠为1:1.6:0.4。
4.如权利要求2所述的一种速冻饺子面粉改良剂，其特征在于按质量份数计算，其组成及含量如下: 黄原胶3份 瓜尔豆胶3份 单甘脂4份 硬脂酸乳酸钙钠 8份 复合磷酸盐3份 谷氨酰胺转氨酶 1.5份 氯化钠4份； 其中所述的复合磷酸盐，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量比计算，即焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠为1:1.5:0.5。
5.如权利要求2所述的一种速冻饺子面粉改良剂，其特征在于按质量份数计算，其组成及含量如下: 黄原胶4份 瓜尔豆胶4份 单甘脂3份 硬脂酸乳酸钙钠 5份 复合磷酸盐3份 谷氨酰胺转氨酶 2份 氯化钠3份； 其中所述的复合磷酸盐，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量比计算，即焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠为1:1.3:0.7ο
6.如权利要求1-5任一所述的一种速冻饺子面粉改良剂的制备方法，其特征在于步骤如下: 将黄原胶、瓜尔豆胶、单甘脂、硬脂酸乳酸钙钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶和氯化钠分别通过CB36号筛，然后将进行混合8-10min，即所得速冻饺子改良剂。
7.如权利要求1-5任一所述的速冻饺子面粉改良剂在速冻饺子的制备过程中的应用，其用量为速冻饺子面粉质量的1.5-3.5%，将速冻饺子面粉改良剂直接与面粉混匀或用水溶解后加入面粉中。
8.如权利要求7所述的速冻饺子面粉改良剂在速冻饺子的制备过程中的应用，其用量为速冻饺子面粉质量的2.4-2.7%。
【专利摘要】本发明公开一种速冻饺子面粉改良剂及制备方法和应用，所述速冻饺子面粉改良剂按质量份数计算由2-5份黄原胶、2-4份瓜尔豆胶、2-4份单甘脂、5-9份硬脂酸乳酸钙钠、1-4份由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成的复合磷酸盐、1-3份谷氨酰胺转氨酶和2-6份氯化钠组成。制备方法即将黄原胶、瓜尔豆胶、单甘脂、硬脂酸乳酸钙钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶及氯化钠分别通过CB36号筛，然后混合8-10min即得速冻饺子改良剂。该速冻饺子改良剂解决了速冻饺子在速冻、机械包装及低温贮存中饺子皮的冻裂等问题，同时提高速冻饺子的爽滑性、耐煮性、冻融稳定性，速冻饺子口感和外观得到显著改善。
【IPC分类】A21D2-08
【公开号】CN104663763
【申请号】CN201510052640
【发明人】宋诗清, 唐琪, 范丽, 李思思, 郭思信, 廖美億
【申请人】上海应用技术学院
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年2月2日