一种新型玉米冰淇淋及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于饮品技术领域，更具体是涉及一种新型玉米冰淇淋及其制备方法。
【背景技术】
[0002]玉米因其颗粒似珠，色泽如玉，故名珍珠米。玉米有很高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、糖、钙、维生素、烟酸和胡萝卜素等；玉米药用可利尿、降压、止血、止泻，对肾炎、胆囊炎、高血压、消化不良等有良好效果。
[0003]玉米是保健食品之一，营养丰富；玉米冰淇淋是在制作普通冰淇淋的基础上，加入甜玉米糊制作而成，具有玉米的特有清香，吃起来别有一番风味。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种新型玉米冰淇淋及其制备方法。
[0005]为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案:
[0006]一种新型玉米冰淇淋，以重量份计，由以下组分组成:
[0007]甜玉米糊:20?30，全脂奶粉:3?6，人造奶油:4?8，
[0008]鲜鸡蛋:3?5，白砂糖:6?8，明胶:0.1?0.3，
[0009]乳酪:2?4，羧甲基纤维素钠:0.2?0.4，海藻酸钠:0.1?0.3，
[0010]复合乳化剂:0.3?0.5，水:80?100。
[0011]所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0012]酪蛋白酸钠:10?16，松香甘油酯:20?25，
[0013]甘油单硬脂酸酯:20?22，聚氧乙烯木糖醇单硬脂酸酯:20?26，
[0014]蔗糖脂肪酸酯:20?25，失水山梨醇脂肪酸酯:10?12，
[0015]羧甲基纤维素钠:0.5?0.6，乙基麦芽酚:3?5，
[0016]三聚磷酸钠:4?6，抗坏血酸钠:10?12，丙二醇:10?12。
[0017]所述的复合乳化剂的制备方法为，按配比，将各组分混合，搅拌分散均匀后即可得成品。
[0018]所述的玉米冰淇淋的制备方法，包括如下技术步骤:
[0019](一)甜玉米糊的制备:
[0020](I)原料选取；以黄色甜玉米为原料，要求玉米穗新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无机械损伤，成熟程度为乳熟中期；
[0021](2)除去玉米皮和花丝，剔除干缩、虫蛀及成熟度不合格的玉米穗，用清水漂洗干净；
[0022](3)用切刀切下玉米粒，切下的玉米粒中不应带有胚根和穗芯；切完粒的玉米穗用刀背刮浆，刮下的玉米浆中不得带有粒根；
[0023]将切下的玉米粒和玉米浆混合，用粉碎机进行粗粉碎，然后进行精磨；精磨的同时加入白砂糖和食盐，过100目筛后得玉米浆?’每1kg玉米糊加入I?2kg白砂糖和0.1?
0.3kg精盐；
[0024](4)将玉米糊倒进带搅拌器的夹层锅内进行糊化，边加热边搅拌，温度升至90?95°C时出锅；
[0025](5)把糊化好的玉米糊及时灌装并封口 ；封口后立即进行杀菌；杀菌后冷却至室温即可得玉米糊；
[0026]甜玉米糊的颜色为淡黄色，具有甜玉米糊应有的风味，无异味，有部分玉米粒和细碎玉米，软硬适度，无杂质。
[0027]( 二 )其他原料预处理:
[0028]白砂糖溶于水中形成糖浆；白砂糖:水的重量比为1:3?5 ;将配好后的糖浆倒入配料缸；
[0029]将去壳后的鸡蛋加少量清水充分搅拌，倒入配料缸；
[0030]全脂奶粉用温水溶解，倒入配料缸；奶粉:水的重量比为1:4?6 ;
[0031](三)过滤；配料缸中的料液用100目筛网过滤，然后泵入杀菌缸；
[0032](四)杀菌；将人造奶油及乳酪放进杀菌缸，开启蒸汽阀门和水泵开始加热；待奶油及乳酪融化后，加入除甜玉米糊外的其余原料；待原料在杀菌缸搅拌均匀后，继续加热，使温度逐渐上升，当混合料的温度达到65?70°C时，开启出料阀门，到75?80°C时关闭水泵，在此温度下保温30?40分钟，杀菌结束；开启进水阀门，使冷却水进入夹层内，待混合料液冷却至60?65°C时停止冷却；
[0033](五)均质；均质压力为16?18MPa，均质温度为60?65°C。
[0034](六)冷却；均质后，混合料的温度在60°C以上，应立即进行冷却处理；冷却至13?15°C，然后注入老化缸，将甜玉米糊也加入老化缸内，搅拌均匀；
[0035](七)老化；把温度降至2?4°C，开始老化，老化时间为4?5小时；
[0036](八)凝冻；凝冻时要不停地搅拌，可以使混合料各组分进一步混合均匀；
[0037](九)灌注；
[0038](十)硬化；硬化是在-25?-40°C的速冻室进行的，硬化的时间一般为6?12小时；
[0039]^一)检验、包装。
[0040]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
[0041](I)配方独特，制备方法简便，成本低廉；
[0042](2)本发明在冰淇淋的组分中加入特定的复合乳化剂，可以使各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻，润滑，不易融化；
[0043](3)本发明的成品组织细腻润滑，具有玉米冰淇淋特有的色泽，外观均匀一致；具有奶香和玉米的清香。
【具体实施方式】
[0044]以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。
[0045]实施例1
[0046]—种新型玉米冰淇淋，以重量份计，由以下组分组成:
[0047]甜玉米糊:25，全脂奶粉:5，人造奶油:6，
[0048]鲜鸡蛋:4，白砂糖:7，明胶:0.2，
[0049]乳酪:3，羧甲基纤维素钠:0.3，海藻酸钠:0.2，
[0050]复合乳化剂:0.4，水:90。
[0051]所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0052]酪蛋白酸钠:12，松香甘油酯:22，
[0053]甘油单硬脂酸酯:20，聚氧乙烯木糖醇单硬脂酸酯:23，
[0054]蔗糖脂肪酸酯:23，失水山梨醇脂肪酸酯:10，
[0055]羧甲基纤维素钠:0.5，乙基麦芽酚:4，
[0056]三聚磷酸钠:4，抗坏血酸钠:10，丙二醇:10。
[0057]所述的复合乳化剂的制备方法为，按配比，将各组分混合，搅拌分散均匀后即可得成品。
[0058]所述的玉米冰淇淋的制备方法，包括如下技术步骤:
[0059](一 )甜玉米糊的制备:
[0060](I)原料选取；以黄色甜玉米为原料，要求玉米穗新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无机械损伤，成熟程度为乳熟中期；
[0061](2)除去玉米皮和花丝，剔除干缩、虫蛀及成熟度不合格的玉米穗