一种糖基化牦牛乳酪蛋白及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及蛋白质改性及制备的领域，更具体地，涉及一种糖基化牦牛乳曲拉酪 蛋白及其制备方法。 技术背景
[0002] 牦牛分布与海拔2000-5000米的青藏高原地区，是中国特有的奶牛品种。与普通 奶牛相比，牦牛乳中蛋白、脂肪、矿物质元素等含量更高。牦牛乳酪蛋白粗制品又被称为"曲 拉酪蛋白"，曲拉是青藏高原地区的牧民将牦牛乳脱脂、煮开、自然发酵风干而制成的粗奶 酪，是传统的藏族食品，也是我国干酪素生产的主要原料。牦牛乳中的酪蛋白含量比普通牛 乳更高，并且其营养价值也要优于普通牛乳酪蛋白。作为乳中最重要的蛋白质之一，酪蛋白 在乳制品中对风味、口感和营养等方面有重要作用，但曲拉酪蛋白由于在加工过程中不可 逆的变化，使其在溶解性、乳化性、凝胶性等加工特性较差，因此限制了它的应用。
[0003] 蛋白质糖基化是蛋白质重要的修饰手段之一，糖基化后的蛋白质对环境条件的适 应性更强，能够显著提高蛋白质的溶解性，增加其可加工性。经糖基化修饰后的酪蛋白可以 更好的被人体消化吸收，并降低其潜在的致敏性。
【发明内容】
[0004] 本发明提供了一种糖基化牦牛乳酪蛋白及其制备方法，所述糖基化牦牛乳酪蛋白 溶解性、粘度、乳化性、抗敏性等均有所提高，另外，本发明所述的制备方法简单可行，利于 实际生产加工过程对产品质量进行控制，具有重要的推广应用价值。
[0005] 上述目的是通过以下技术方案实现的： ⑴将曲拉酪蛋白按1:50~1:100的体积比例溶于去离子水中，不断搅拌直至酪蛋白完 全溶解，通过NaOH溶液调节pH值使其稳定在6. 5~7. 5中，得到酪蛋白溶液； ⑵多糖与去离子水按质量比1: 1〇~15混合并充分溶解，得到多糖溶液； ⑶将步骤⑴所述的酪蛋白溶液与步骤(2)所述的多糖溶液混合，蛋白与多糖的质量比 为1:3. 5~1:5,得到混合溶液A; ⑷将步骤⑶所述的混合溶液A在4°C放置24h，添加0. 05份的防腐剂，冷冻干燥，再在 60~65°C，相对湿度75%，密闭的条件下处理24h后，冷至室温，得到糖基化酪蛋白； (5)将步骤⑷所得到的糖基化酪蛋白溶解，进行均质，最后经喷雾干燥，即得到所述的 糖基化牦牛乳酪蛋白。
[0006] 进一步的，所述的多糖为糊精粉、大豆多糖、岩藻多糖、魔芋多糖或葡聚糖，其中糊 精粉为环状糊精与麦芽糊精按1:4比例混合制备。
[0007] 进一步的，所述的防腐剂为山梨酸钾或苯甲酸钠。
[0008] 进一步的，所述的喷雾干燥条件为：进风温度145-150°C，排风温度为75-80°C，塔 内负压 183. 255 Pa。
[0009] 本发明相比现有技术的有益效果是： 1、 本发明采用糖基化的方法，对牦牛乳酪蛋白进行改性处理，使其溶解性和可加工性 得到改善； 2、 本发明的糖基化牦牛乳酪蛋白更利于人体消化吸收，有助于人体更高效的吸收牦牛 乳酪蛋白的营养成分； 3、 本发明的糖基化牦牛乳酪蛋白由于引入糖类，被引入的糖分子由于空间位阻和电荷 作用，可以掩蔽蛋白上的抗原决定簇，降低了所述牦牛乳酪蛋白的抗原性； 4、 本发明的糖基化牦牛乳酪蛋白经喷雾干燥后，更加利于保存和运输，可以更好的应 用于工业化生产； 5、 本发明制备方法简单可行，具有重要的推广应用价值。
【附图说明】
[0010] 图1为糖基化牦牛乳酪蛋白制备工艺流程图； 图2为糖基化牦牛乳酪蛋白抗原性抑制率柱状图。
【具体实施方式】
[0011] 本发明提供了一种糖基化牦牛乳酪蛋白及其制备方法（图1)。本发明通过对牦牛 乳酪蛋白进行糖基化改性，使其溶解性和对加工环境的适应性得到进一步改善，使用这种 酪蛋白加工后的产品更容易被人体消化吸收，并且具有较低的致敏性。下面结合具体实施 例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
[0012] 实施例1 一种糖基化牦牛如蛋白的制备方法，所述制备方法包括以下步骤： ⑴将曲拉酪蛋白按1:50~1:100的体积比例溶于去离子水中，不断搅拌直至酪蛋白完 全溶解，通过NaOH溶液调节pH值使其稳定在6. 5~7. 5中，得到酪蛋白溶液； ⑵多糖与去离子水按质量比1: 1〇~15混合并充分溶解，得到多糖溶液； ⑶将步骤⑴所述的酪蛋白溶液与步骤(2)所述的多糖溶液混合，蛋白与多糖的质量比 为1:3. 5~1:5,得到混合溶液A; ⑷将步骤⑶所述的混合溶液A在4°C放置24h，添加0. 05份的防腐剂，冷冻干燥，再在 60~65°C，相对湿度75%，密闭的条件下处理24h后，冷至室温，得到糖基化酪蛋白； (5)将步骤⑷所得到的糖基化酪蛋白溶解，进行均质，最后经喷雾干燥，即得到所述的 糖基化牦牛乳酪蛋白。
[0013] 本实施例中所用重量单位为千克,也可以为克； 本实施例中所述的各个原料均为食用级； 在本实施例中，所述各原料可以在给出的配比范围内灵活组合，在此不一一枚举。
[0014] 实施例2牦牛乳酪蛋白的制备 牦牛乳酪蛋白的制备方法包括以下步骤： ⑴牦牛乳曲拉加入在装有水的溶解缸中，溶解缸升温，55-60°C ; ⑵将步骤⑴处理后的曲拉水溶液，加入NaOH调节pH至9-10,经离心机脱脂； ⑶将步骤⑵处理后的溶液，加入HC1调节pH至3. 8-4. 4,沉淀后经烘干机烘干，即得到 所述牦牛乳酪蛋白。
[0015] 实施例3糖基化牦牛乳酪蛋白的制备 本实施例是实施例1基础上的优选方案，所用的原料的品质与实施例1相同，其中与实 施例1相同的部分不再次重复，请参照实施例1。
[0016] 本实施例所述糖基化牦牛如酪蛋白的制备方法包括以下步骤： ⑴取曲拉酪蛋白溶液500g，糊精粉多糖溶液1750g，混合后加水定容至2. 5L不断搅 拌，加热使其充分溶解； ⑵将步骤⑴所得的曲拉酪蛋白与多糖混合溶液置于4°C放置24h，使其成为稳定的体 系，并添加〇. 3g的山梨酸钾做为防腐剂，再经65°C，相对湿度75%的条件下，密闭处理24h， 迅速冷却至室温，得到糖基化牦牛乳酪蛋白； (3)将步骤(2)所得到的糖基化酪蛋白溶解，均质后，进行喷雾干燥，条件为进风温度 145-150°C，排风温度为75-80°C，塔内负压183. 255Pa，最终得到糖基化酪蛋白干粉。
[0017] 实施例4糖基化牦牛乳酪蛋白的制备 本实施例是实施例1基础上的优选方案，所用的原料的品质与实施例1相同，其中与实 施例1相同的部分不再次重复，请参照实施例1。
[0018] 本实施例所述糖基化牦牛如酪蛋白的制备方法包括以下步骤： ⑴取曲拉酪蛋白溶液500g，葡聚糖溶液2000g，混合后定容至2. 5L，不断搅拌，加热使 其充分溶解； ⑵将步骤⑴所得的牦牛乳酪蛋白与多糖混合溶液置于6°C放置24h，使其成为稳定的 体系，并添加0. 3g的苯甲酸钠做为防腐剂，再经60°C，相对湿度75%的条件下，密闭处理 32h后，迅速冷群至室温，得到糖基化牦牛乳酪蛋白； (3)将步骤(2)所得到的糖基化酪蛋白溶解，均质后，进行喷雾干燥，条件为进风温度 145-150°C，排风温度为75-80°C，塔内负压183. 255Pa，最终得到糖基化酪蛋白干粉。
[0019] 实施例5糖基化牦牛乳酪蛋白的制备 本实施例是实施例1基础上的优选方案，所用的原料的品质与实施例1相同，