一种酱油酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酱油酿造技术领域，更具体地说，涉及一种酱油酿造方法。
【背景技术】
[0002] 黑豆酱油，即以黑豆为主要原料酿造的酱油，传统的黑豆酱油相比黄豆酱油风味 独特，其酱香浓厚、豉香独特，深受广大消费者的喜爱。但因黑豆原材料价格较高，导致酿造 成本较高。然而黄豆含有的粗蛋白与黑豆相比，含量相当，但其价格更加便宜，酿造工艺更 加成熟，对其在酱油酿造中的应用的研宄更加深入。
[0003] 黑豆因其蛋白质较高、豆皮相对较厚等特点，在制曲阶段，菌种菌丝难以深入黑豆 内部，导致大曲酶的活性较低；因此，黑豆在酿造阶段，因大曲酶的活性偏低，黑豆内部的蛋 白质难以被蛋白酶酶解，故其所得氨基酸相对较低，大部分蛋白质被分解为多肽类物质游 离于天然油中，正因如此，黑豆酱油与黄豆酱油相比，其酱香浓厚、豉香独特。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题在于，针对黑豆酱油酿造主要原料黑豆价格较高导致成 本较高问题，本发明的目的是提供一种以价格相对便宜的黄豆为主要酿造原料，根据黑豆 的特性，适当调整黄豆的浸泡时间、降低蒸煮强度等，以达到经本发明的酿制工艺处理后的 黄豆与黑豆特性相似，且在设计酱醪配方时辅以较高的盐分，以抑制较高酶的活性，使蛋白 质更多的以多肽的形式存在于天然油中，从而达到以黄豆为主要原料酿造出黑豆风味酱油 的目的。
[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种酱油酿造方法，以黄豆、黑 豆皮、面粉、麸皮为原料，经蒸煮、制曲、发酵而得。
[0006] 本发明所述的酱油酿造方法，其中，包括如下步骤：
[0007] 1)称量：称取下述质量百分数的黄豆65-80%、黑豆皮0.1-0. 5%、面粉15-30%、 麸皮 0. 1-0. 5% ;
[0008] 2)浸泡：将步骤1)称取的黄豆、黑豆皮加入纯净水，浸泡2-5小时；
[0009] 3)蒸煮：将步骤2)中浸泡好的原料送至蒸煮锅，采用减压蒸煮的方式进行蒸煮， 即得蒸煮料；
[0010] 4)制曲：待步骤3)中得到蒸煮料降温至30°C以下，加入步骤1)中已称取的面粉、 麸皮，混合均匀，得到混合料，再加入菌种，送至厚层通风酵池进行制曲，制得大曲；
[0011] 5)发酵：将步骤4)制得的大曲加入盐水混合均匀，送至发酵罐中发酵，发酵时间 为6个月以上。
[0012] 本发明所述的酱油酿造方法，其中，所述步骤3)的蒸煮条件如下：蒸煮压力为 0? 08-0. 12MPa，蒸煮时间为5-15分钟。
[0013] 本发明所述的酱油酿造方法，其中，所述步骤4)中的菌种为米曲霉，米曲霉的用 量为原料用量的〇. 25% -0. 65%。
[0014] 本发明所述的酱油酿造方法，其中，在所述步骤4)中得到混合料以后还包括对所 述混合料的含水量进行检测的步骤，控制混合料的含水量在35-40%。
[0015] 本发明所述的酱油酿造方法，其中，所述步骤4)的制曲条件如下：制曲时间为 24-30小时，前20小时的制曲温度为28-36°C，制曲湿度为45-60%，制曲20小时以后，降低 制曲温度至20-25 °C，直至出曲。
[0016] 本发明所述的酱油酿造方法，其中，在步骤5)中加入盐水之前还包括对制得大曲 的含水量进行检测的步骤，控制混合料的含水量在20-30%。
[0017] 本发明所述的酱油酿造方法，其中，在步骤5)中加入盐水的重量为原料重量的 1. 6-2. 2倍，盐水的浓度为17. 0-19. 0波美。
[0018] 本发明所述的酱油酿造方法，其中，在步骤5)的发酵过程中还包括对大曲进行淋 油的步骤。
[0019] 实施本发明的酱油酿造方法，具有以下有益效果：
[0020] (1)本发明以价格相对便宜的黄豆为主要酿造原料，适当调整黄豆的浸泡时间、蒸 煮强度、在设计酱醪配方时辅以较高的盐分等工艺条件，酿造出风味与黑豆酱油相似的黑 豆风味酱油，即低成本地酿造黑豆风味酱油。
[0021] (2)本发明以黄豆为主要原料酿造出的黑豆风味的酱油其口感更好，营养价值更 尚。
【具体实施方式】
[0022] 下面，结合【具体实施方式】，对本发明做进一步描述：
[0023] 本发明提供一种酱油酿造方法，以黄豆、黑豆皮、面粉、麸皮为原料，经蒸煮、制曲、 发酵而得。
[0024] 具体地，该酱油酿造方法，包括如下步骤：
[0025] 1)称量：称取下述质量百分数的黄豆65-80%、黑豆皮0.1-0. 5%、面粉15-30%、 麸皮 0. 1-0. 5%;
[0026] 2)浸泡：将步骤1)称取的黄豆、黑豆皮加入纯净水，浸泡2-5小时，以豆皮上有少 量褶皱为宜；本发明中加入黑豆皮的主要作用如下：在下述制曲过程中，黑豆皮的加入，均 匀地混合在大曲中，使大曲呈蓬松状态，利于制曲。
[0027] 3)蒸煮：将步骤2)中浸泡好的原料送至蒸煮锅，采用减压蒸煮的方式进行蒸煮， 蒸煮压力为〇. 08-0. 12MPa，蒸煮时间为5-15分钟，即得蒸煮料；在本步骤3)中采用的减压 蒸煮的方式蒸煮黄豆和黑豆皮，在保证消化率的同时尽量降低蒸煮强度，使得蒸出来的豆 以略带夹生。该步骤是根据黑豆特性来设定的：因为黑豆皮较黄豆皮厚且不容易泡发，在制 曲时曲霉菌丝难以深入其内部，故蛋白酶活较低，所得天然油内主要多肽类（游离氨基酸 量相对较少），使黑豆酱油呈现独特的厚味；在以黄豆为原料酿造黑豆酱油时，要达到黑豆 酱油的特点，故需降低蒸煮强度，需保持豆粒的完整性，避免碎豆或烂豆。
[0028]4)制曲：待步骤3)中得到蒸煮料降温至30°C以下，加入步骤1)中已称取的面 粉、麸皮，混合均匀，得到混合料，然后对所述混合料的含水量进行检测，控制混合料的水 分含量在35-40%;再加入以广式酱油特有的米曲霉菌种，送至厚层通风酵池进行制曲，制 曲时间为24-30小时，前20小时的制曲温度为28-36°C，制曲湿度为45-60%，制曲20小 时以后，降低制曲温度至20-25°C，直至出曲，制得大曲；其中，米曲霉的用量为原料用量的 0. 25% -0. 65%。本步骤中的水分测定采用电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司） 检测。
[0029] 本步骤中添加面粉的主要目的为提供酱油酿造过程中所需的糖类，可使酱油口感 更佳柔和、协调；此外，添加的面粉、麸皮还可以吸收蒸煮料中的一部分水分，有利于控制混 合料中的水分含量。
[0030] 5)发酵：将步骤4)制得的大曲的含水量进行检测，控制混合料的含水 量在20-30 %;然后调整酱醪配方，即加入盐水混合均匀，以保证入醪后盐分在 16. 0-18. 0g/100mL ;其中，加入盐水的重量为原料重量的1. 6-2. 2倍，盐水的浓度为 17. 0-19. 0波美。随之送至发酵罐中发酵，发酵时间为6-8个月，具体地，发酵过程中还对大 曲进行淋油，一般情况下，每7-10天淋油1次，具体地，可根据实际情况增加或降低淋油频 率，为保证风味一年四季的稳定性，在冬季温度较低时，可适当增加淋油频率，使酱醅层经 过更多次的浇淋；相反，夏季温度较高时，天然油风味较好，无需多次淋油。本步骤中的水分 测定采用电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）检测。
[0031] 本步骤调整酱醪配方是由于以黄豆、面粉等为原料制曲时大曲酶的活性远远高于 以黑豆为原料制得的大