一种谷物乳饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体说，涉及一种谷物乳饮品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前的含液态奶产品中，一般含有较少的谷物成分，只是概念性的添加，因此谷物 成分对液态奶的稳定体系影响不大，在这类产品中整个产品的风味一般以奶味为主，谷物 的风味是通过添加香精调出来的。
[0003] 首先，谷物与谷物之间、谷物与牛奶之间的比例影响产品的风味，同时也会影响产 品的稳定性；包括其它原料和稳定剂的选择都会影响到产品的最终效果，因此需要逐一选 择；同时在此过程中，产品的配料工艺也要进行匹配，否则对产品的效果会大打折扣。
[0004] 另一类谷物产品是以纯谷物的形式体现的，其不涉及乳品成分，也不会有乳品和 谷物混合产生的问题，当然也没有相应的风味。
[0005] 专利CN102106392公开了一种养生牛奶，其含有0. 5-20%的食物原材料、0. 01-8% 甜味辅料、〇. 1-0. 5%稳定剂、75-85%牛奶、水补足至100% ;其中食物原材料选自白色、绿色、 黑色、红色和黄色食物原料中的一种或多种。其中黄色食物原料选自木瓜、黄桃、南瓜、胡萝 卜、小米、玉米、榛子、芒果、沙棘、香蕉、枇杷、板栗、黄豆和核桃中的一种或多种。
[0006] 为了得到一种含有谷物的风味独特且稳定性良好的液态奶，特提出本发明。
【发明内容】
[0007] 本发明的一个目的在于提供一种谷物乳饮品。
[0008] 本发明的另一目的在于提供所述谷物乳饮品的制备方法。
[0009] 为达上述目的，一方面，本发明提供了一种谷物乳饮品，所述谷物乳饮品由如下 重量百分比成分制备而成：牛奶30%_50%，谷物粉1%_5%，甜味物质以蔗糖计0-8%，稳定剂 0. 03%-0. 5%，缓冲盐0-0. 15%，食用香精0-0. 2%，余量为水；其中所述谷物粉为经过膨化处 理的谷物，水分< 8%，60目标准筛通过率> 95%，细菌总数< 10000Cfu/g，谷物粉的膨化度 为体积膨胀至3-7倍，膨化后比重为0. 1-0. 8g/ml。
[0010] 其中该谷物粉口感品尝无生感、无糊味；
[0011] 其中本发明优选膨化度为体积膨胀至3-6倍，膨化后比重为0. 2-0. 5g/ml，水分 彡8%。
[0012] 根据本发明所述的谷物乳饮品，所述谷物乳饮品优选由如下重量百分比成分制备 而成：所述谷物乳饮品由如下重量百分比成分制备而成：牛奶30%-50%，谷物粉1. 5%-4%，甜 味物质以蔗糖计2. 5-6. 5%，稳定剂0. 03%-0. 5%，缓冲盐0. 02-0. 15%，食用香精0-0. 1%，余量 为水。
[0013] 其中本发明还可以优选所述食用香精为0. 08-0. 1%。
[0014] 根据本发明所述的谷物乳饮品，所述谷物可以选自大米、糯米、小米、黑米、芝麻、 香米、紫米、玉米和薏仁中的一种或多种。
[0015] 根据本发明所述的谷物乳饮品，所述谷物优选为大米和芝麻。
[0016] 芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有膳食纤维、维生素 B1、维生素 B2、尼克酸、维 生素 E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；其中的亚油酸有调节胆固醇的作用，芝麻还具有养 血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。
[0017] 但由于芝麻多油，很难加工成细粉状，市面还未见添加芝麻的乳饮品。本发明曾尝 试将芝麻粉碎成粒制备乳饮品，但由于颗粒大，导致风味口感难以和乳制品融合，且长时间 放置会使得芝麻颗粒沉淀，而大大影响其货架期。
[0018] 本发明经大量实验意外发现，当将大米和芝麻混合后进行膨化处理，可以获得良 好的芝麻膨化粉。
[0019] 本发明又进一步研究发现，当芝麻和大米的重量比为I :1. 5-4时，效果尤佳；
[0020] 而当芝麻和大米重量比为3 :7时，可以达到最佳程度。
[0021] 根据本发明所述的谷物乳饮品，所述稳定剂包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡 拉胶、瓜尔胶、变性淀粉、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、麦芽糊精、单硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂 肪酸甘油酯、聚甘油酯、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸 钠、硬酯酰乳酸钠和双硬脂肪酸甘油酯中的一种或多种；
[0022] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中进一步优选所述稳定剂包含如下重量百分比 成分：结冷胶0. 02-0. 035%，微晶纤维素0. 05-0. 4%，其中以乳饮品总重量为100%。
[0023] 其中本发明还可以优选的是，当谷物粉为芝麻和大米时，所述稳定剂为分子蒸馏 单甘脂和蔗糖脂肪酸酯；
[0024] 其中更优选的是分子蒸馏单甘脂：蔗糖脂肪酸酯=1 :8~1 :3。
[0025] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中进一步优选所述缓冲盐包括三聚磷酸钠、磷 酸氢二钠、焦磷酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠中的一种或多种。
[0026] 根据本发明所述的谷物乳饮品，所述谷物粉由包括如下步骤的制备方法得到：
[0027] (1)筛选：谷物类原料经过去壳、除杂、净化；经过净化处理的谷物无肉眼可见外 来杂质，水分< 15%;
[0028] (2)熟化：经过筛选的谷物类原料经过膨化处理；
[0029] 其中优选所述膨化处理的谷物膨化度为体积膨胀至3-7倍，膨化后比重为 0· 1-0. 8g/ml，水分彡 8% ;
[0030] 其中更优选膨化度为体积膨胀至3-6倍，膨化后比重为0. 2-0. 5g/ml，水分彡8% ;
[0031] (3)粉碎和筛分：将经过熟化处理的谷物类原料粉碎或磨制成粒度为10目-300目 的谷物粉或微小颗粒，备用。
[0032] 根据本发明所述的谷物乳饮品，当所述谷物为芝麻和大米时，步骤（2)是将经过筛 选的芝麻和大米混合后粉碎至< 1_，再进行膨化处理。
[0033] 根据本发明所述的谷物乳饮品，本发明所优选的筛选为：
[0034] (a)原粮除壳：譬如为碾制除壳；
[0035] (b)初步除杂：譬如用初清筛初步除杂，过滤除去与燕麦种子尺寸相差较多的石 头、壳等大尺寸杂质及细微的沙土；
[0036] (C)去石：譬如用吸式比重去石机筛分除去与燕麦尺寸相似的沙石、玻璃等杂质；
[0037] (d)打毛：譬如用打毛机，磨掉谷物种子两端的绒毛；
[0038] (e)去皮：譬如用精选机，利用风力除去燕麦皮等较轻的成分；
[0039] (f)去杂粮：譬如用自横筛，利用横截面积的不同，筛分除去其它谷物成分；
[0040] (g)去壳：譬如用巴基筛，利用比重不同，震动筛分除去带壳的燕麦种子；
[0041] (h)色选：譬如用光电色选机，利用颜色不同，筛分除去颜色不同的种子；
[0042] (i)去碎粒：譬如用窝眼分选机，利用窝眼坑，除去碎粒或半粒的谷粒；
[0043] 根据本发明所述的谷物乳饮品，所述谷物乳饮品由包括如下步骤的方法制备得 到：
[0044] ( 1)配料：
[0045] (a)制备稳定剂和甜味物质的混合溶液：将牛奶加热，加入稳定剂与甜味物质，充 分溶解混匀，均质，配好的料液备用；
[0046] 其中本发明优选将牛奶加热至85°C ±5°C ;
[0047] 其中还可以优选均质压力为150_200bar ;
[0048] (b)制备谷物溶液：将熟化谷物、缓冲盐加入水中，使其充分溶解，过滤，均质，配好 的料液备用；
[0049] 其中优选所述的水重量为总配料量的30-50% ;
[0050] 其中还进一步优选所述水的温度为85°C ±5°C ;
[0051] 其中再进一步优选所述均质条件为150_250bar ;
[0052] (c)将以上配好的料液混合均匀，用水和牛奶定容至配料量，加入食用香精得到混 合溶液；
[0053] (2)均质：
[0054] 其中优选所述均质压力为150_250bar ;
[0055] 其中更优选均质前将步骤（c)得到的混合溶液通过30目滤网过滤；
[0056] (3)杀菌、灌装，得到所述谷物乳饮品；
[0057] 优选所述杀菌条件为137°C~142°C下杀菌4s ;
[0058] 其中还优选所述灌装是将杀菌后的混合溶液降温到20°C后再进行灌装。
[0059] 其中可以理解的是，当本发明所述谷物乳饮品的成分含量为0%时，如甜味物质、 缓冲盐和食用香精其中的一种或几种的含量为〇%时，则上述相应步骤中并不加入该成分。
[0060] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中可以添加粮食颗粒，粮食颗粒可以选自大米、 糯米、糙米、薏仁、玉米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、红米、香米、芝麻、燕麦、荞麦、大麦、 小麦、花生、核桃、杏仁、榛子、腰果、开心果和夏威夷果中的一种或多种；粮食颗粒可以是完 整颗粒或碎粒，且颗粒尺寸大小为：浸泡吸水前粒径1~6mm，或浸泡吸水前长度1~7mm、 宽度1~5mm。
[0061] 如果产品中需要添加粮食颗粒，可以采用现有的颗粒在线添加技术在混合溶液杀 菌工艺前加入混合溶液中。
[0062] 另一方面，本发明还提供了上述谷物乳饮品的制备方法，所述方法包括如下步 骤：
[0063] 谷物粉的制备包括：
[0064] (1)筛选：谷物类原料经过去壳、除杂、净化；经过净化处理的谷物无肉眼可见外 来杂质，水分< 15%;
[0065] (2)熟化：经过筛选的谷物类原料经过膨化处理；
[0066] 其中优选所述膨化处理的谷物膨化度为体积膨胀至3-7倍，膨化后比重为 0· 1-0. 8g/ml，水分彡 8% ;
[0067] 其中更优选膨化度为体积膨胀至3-6倍，膨化后比重为0. 2-0. 5g/ml，水分彡8% ;
[0068] (3)粉碎和筛分：将经过熟化处理的谷物类原料粉碎或磨制成粒度为10目-300目 的谷物粉或微小颗粒，备用。
[0069] 根据本发明所述的方法，当所述谷物为芝麻和大米时，步骤（2)是将经过筛选的芝 麻和大米混合后粉碎至< 1_，再进行膨化处理。
[0070] 根据本发明所述的方法，本发明所优选的筛选为：
[0071] (a)原粮除壳：譬如为碾制除壳；
[0072] (b)初步除杂：譬如用初清