一种烤猪肉加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种烤猪肉加工工艺。
【背景技术】
[0002] 烤猪肉是传统的风味食品，历史悠久，其独特的烧烤风味深受大众的喜爱，它外脆 而焦，味道鲜香，不腻不膻，可以说是风靡全国的传统小吃，受到广大群众的青睐。随着农业 产业化的深入，养羊已成为广大农民投资风险小、见效快、效益好的致富项目，如四川简阳 的猪产业已经成为农民增收的一项特色产业，正在大力推进"种-养-加"产业链的快速发 展。
[0003] CN103371375公开了本发明公开了一种土坑猪肉的制作方法，属于肉食菜肴的加 工。土坑猪肉的制作方法，包括按配料要求选取主料、辅料，再依照制作工艺进行加工制作。 薯片或其他菜蔬做点缀。肉料先腌制，再烧烤，土坑猪肉由于调料的配置独特，烧烤的独特 制作，不同肉种一锅熟，味道、口感、吃用方法及周围环境使人的食欲、心绪别有一番境界。
[0004] 但是，传统猪肉存在如下不足：经过高温烤制易引起多环芳烃、杂环胺类致癌物质 及过氧化值严重超标现象；异味的去除通常采用香辛料进行掩盖，食用后易口干舌燥；产 品水分含量高，保藏时间短，不宜进行工业化的生产。虽然目前有部分烤羊腿、猪肉产品的 工业化生产，但大多产品追求高得率，水分含量高，猪肉特征风味不足，高温热力杀菌严重 破坏了产品的特性，其风味类似于猪肉罐头类食品，与传统猪肉相比，其风味差、异味重、消 费市场十分有限。
【发明内容】
[0005] 本发明提供了一种烤猪肉加工工艺。为实现本发明的目的，本发明的技术方案如 下：
[0006] 一种烤猪肉加工工艺，其特征在于，其包括如下步骤：
[0007] (1)原料验收：选用干净的猪腿肉，经过处理的猪腿肉先预冷排酸，再在_18°C下 急冻保存待用；
[0008] (2)漂洗除味：将冻存的猪肉放在解冻室解冻，解冻室的湿度控制在85-900%，解 冻完成后分割成质量为SOO-1000 g的小块，之后进行漂洗，漂洗过程中不时搅拌；
[0009] (3)预煮除味：对漂洗过后的猪肉进行预煮，预煮的水与猪肉的比例为2:1，加入 一定量的香辛料，预煮时间控制在30-30min，预煮结束后将预煮水倒掉；
[0010] (4)卤制：将香辛料用两层纱布包好，红辣椒干、生姜与大葱单独放在一个包中， 等到水煮沸，加入盐、味精、黄酒、酱油、老干妈酱、香辛料包等，文火煮制30min，再加入猪 肉，卤汁与猪肉比例为2:1，煮沸后继续文火煮制90-120min ;
[0011] (5)拉丝与干制调味：用拉丝机将猪肉拉丝成松软状，切成均匀的小段，烘干时猪 肉层的厚度为lcm，温度为50-55°C，烘干时间为3-4h，烘干至水分350%结束；
[0012] (6)微波光波组合烤制：采用微波烘烤机进行烤制，烤制时设置厚度约1cm，温度 为110-135°C，时间约90-120s，烤制结束后立即冷却至室温；
[0013] (7)真空包装：对烤制好的成品进行真空包装。
[0014] 优选的，步骤（2)中解冻室中的温度，冬春控制在12_16°C，夏秋控制在16_20°C。
[0015] 优选的，步骤（2)中漂洗用水与猪肉的比例为2:1，水的温度控制在30_35°C、漂洗 时间 20-30min，漂 3-5 次。
[0016] 优选的，步骤（5)和步骤(6)中还设有干制调味工艺，将猪肉进行辊筒式搅拌调 味，同时加入由香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉等材料组成的调味料。
[0017] 优选的，所加入的调味料优选比例为：香油70% wt、辣椒粉15% wt、花椒粉7% wt、五香粉8% wt，还可以根据需要加入其它调味品。
[0018] 优选的，步骤（7)真空包装后进行热力杀菌，采用高温高压灭菌，灭菌温度为 1211，灭菌时间分别为15、20、25、3〇1^11，杀菌结束后，将产品置于常温下保藏。
[0019] 有益效果：本发明提供的烤猪肉加工工艺，包括原料验收、漂洗除味、预煮除味、卤 制、拉丝与干制调味、微波光波组合烤制、真空包装，本工艺增加了异味的脱除工序，猪肉的 异味可以得到明显的改善。工艺采用先漂洗再预煮的除味方法，简单易行，可以去除血液中 及脂肪中大量异味物质，大幅度减低了猪肉的异味，因而无需过量的辛辣调料掩盖，对消费 量的提升很有帮助。同时，预煮又减轻了烧烤的时间，使烧烤只需增香作用，无需传统猪肉 串的熟制功能。增加了拉丝与烘干工序，水分含量是影响产品风味及保藏的重要指标，猪肉 经过拉丝打松后，组织疏松开来，增加了猪肉的比表面积，从而可以有效地缩短热风干燥的 时间，产品水分含量迅速降低到35 %以内，增加了产品保藏功能。
【具体实施方式】
[0020] 为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合
【具体实施方式】，进一步阐述本发明。
[0021] 实施例1 :
[0022] 本发明提供的烤猪肉加工工艺，其包括如下步骤：
[0023] (1)原料验收：选用干净的猪腿肉，经过处理的猪腿肉先预冷排酸，再在-18°C下 急冻保存待用；
[0024] (2)漂洗除味：将冻存的猪肉放在解冻室解冻，解冻室的湿度控制在850%，解冻 完成后分割成质量为800g的小块，之后进行漂洗，漂洗过程中不时搅拌；
[0025] (3)预煮除味：对漂洗过后的猪肉进行预煮，预煮的水与猪肉的比例为2:1，加入 一定量的香辛料，预煮时间控制在30min，预煮结束后将预煮水倒掉；
[0026] (4)卤制：将香辛料用两层纱布包好，红辣椒干、生姜与大葱单独放在一个包中， 等到水煮沸，加入盐、味精、黄酒、酱油、老干妈酱、香辛料包等，文火煮制30min，再加入猪 肉，卤汁与猪肉比例为2:1，煮沸后继续文火煮制90min ;
[0027] (5)拉丝与干制调味：用拉丝机将猪肉拉丝成松软状，切成均匀的小段，烘干时猪 肉层的厚度为lcm，温度为50°C，烘干时间为3h，烘干至水分350%结束；
[0028] (6)微波光波组合烤制：采用微波烘烤机进行烤制，烤制时设置厚度约1cm，温度 为IKTC，时间约90s，烤制结束后立即冷却至室温；
[0029] (7)真空包装：对烤制好的成品进行真空包装。
[0030] 所述步骤⑵中解冻室中的温度，冬春控制在12°c，夏秋控制在16°C;漂洗用水与 猪肉的比例为2:1，水的温度控制在30°C、漂洗时间20min，漂3次。
[0031] 在步骤（5)和步骤（6)，还包括干制调味工艺，将猪肉加入调味料同时进行辊筒式 搅拌调味，调味料包括香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉等组分。所加入的调味料优选比例为： 香油70% wt、辣椒粉15% wt、花椒粉7 % wt、五香粉8 % wt，还可以根据需要加入其它调味 品，如茴香粉等，配比做也可适当调整。
[0032] 步骤（7)真空包装后还包括进行热力杀菌的步骤，采用高温高压灭菌，灭菌温度 为121°C，灭菌时间分别为15、20、25、3〇!^11，杀菌结束后，将产品置于常温下保藏。
[0033] 实施例2 :
[0034] 本发明提供的烤猪肉加工工艺，其具体步骤如下：
[0035] ((1)原料验收：选用干净的猪腿肉，经过处理的猪腿肉先预冷排酸，再在-18°C下 急冻保存待用；