一种饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 现有技术中，几乎所有的饼干制作都要添加面粉。欧洲近年来的食物不耐受研宄 发现，面粉中的面筋，是最常见的不耐受食物成分，其与多种皮肤病和超重问题相关联。据 相关报道，300个人中就会有一个人患有"面筋不耐症"，如果在吃了含小麦面粉的食物后2 小时内出现面朝发热，发痒或风瘆、呕吐及呼吸困难等症状，则有可能是面筋过敏，最好去 做面筋过敏检测。
[0003] 再者，众所周知，市面上的面粉含有多种对人体有潜在危险的添加剂，最常见的 是面粉增白剂，ADA (偶氮甲酰胺）速效面粉增筋剂，现行的《食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2011》显示"偶氮甲酰胺可用于小麦粉，最大食用量为0. 045g/kg"，ADA至少从1997 年起便允许用于食品添加剂，但欧盟从2005年8约2日开始禁止在食品包装材料使用偶氮 甲酰胺，欧盟怀疑偶氮甲酰胺对人体致癌的不确定性，添加了偶氮甲酰胺的面粉在制作饼 干时，可能会在高温烘焙下产生致癌物氨基脲。虽然说我国对该添加剂有安全剂量标准，但 是一些化学物质对健康的影响都是具有累计效应的，因此开发不添加面粉的饼干是社会发 展的需要。
[0004] 此外，现有的饼干中碳水化合物含量一般都大于或等于10%，食用高碳水化合物 含量的食物易导致肥胖。
[0005] 综上，为了避免面粉中含有添加剂带来的风险及面筋过敏问题、并降低饼干中碳 水化合物含量，我们亟待开发一种新的饼干。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服上述现有技术的缺陷而提供一种饼干，该饼干的制备原料 不含面粉，可避免面粉中含有添加剂带来的风险及面筋过敏问题。
[0007] 与此相应，本发明的另一目的在于提供上述饼干的制备方法。
[0008] 为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种饼干，包括下述重量份的制备原 料：奶油30~38份、分离蛋白15~25份，不溶性膳食纤维粉10~15份，可溶性膳食纤维 粉15~25份，麦芽糖醇3~8份，泡打粉0. 5~I. 0份，蛋黄粉15~20份、水5~7份。
[0009] 本发明饼干的制备原料中不含面粉，故可避免因面粉中含有添加剂所带来的风 险，同时食用本发明的饼干也不会导致面筋过敏；并且，由于原料不含面粉，本发明饼干中 碳水化合物的含量较低。
[0010] 作为本发明所述饼干的优选实施方式，所述饼干中碳水化合物的质量百分比不大 于10%。饼干中碳水化合物的质量百分比不大于10%时，更有利于本发明的饼干作为减肥 食品食用，其也可作为进行生酮饮食疗法的癫痫患者的零食饼干及配餐。
[0011] 作为本发明所述饼干的优选实施方式，所述奶油中脂肪的质量百分比不小于 80%〇
[0012] 作为本发明所述饼干的优选实施方式，所述奶油为无水奶油或人造奶油，所 述无水奶油中脂肪的质量百分比不小于99.8%。更优选地，本发明可选择符合GB/T 19646-2010标准要求的无水奶油或奶油，也可选择符合NY 479-2002标准要求的人造奶 油。
[0013] 作为本发明所述饼干的优选实施方式，所述分离蛋白中蛋白质的质量百分比大于 或等于90 %。
[0014] 作为本发明所述饼干的优选实施方式，所述分离蛋白为大豆分离蛋白或豌豆分离 蛋白。更优选地，所述分离蛋白为符合GB/T 20371-2006标准要求的大豆分离蛋白。
[0015] 作为本发明所述饼干的优选实施方式，所述不溶性膳食纤维粉中不溶性膳食纤维 的质量百分比为97~100% ;所述可溶性膳食纤维粉中可溶性膳食纤维的质量百分比大于 或等于85 %。
[0016] 作为本发明所述饼干的优选实施方式，所述不溶性膳食纤维粉为微晶纤维素；所 述可溶性膳食纤维粉为抗性糊精、低聚异麦芽糖或低聚果糖。
[0017] 作为本发明所述饼干的优选实施方式，所述蛋黄粉中脂肪的质量百分比不小于 60%。更优选地，所述蛋黄粉为符合GB 2749-2003标准要求的蛋黄粉。
[0018] 作为本发明所述饼干的优选实施方式，所述饼干中水分的质量百分比小于或等于 6. 5%，所述饼干中灰分的质量百分比小于或等于8%。
[0019] 对于本发明饼干的制备原料而言，各组分中营养成分的测定和计算方法如下：月旨 肪含量采用GB/T 5009.6《食品中脂肪的测定》测定；蛋白质含量采用GB/T 5009. 5《食品 中蛋白质的测定》测定；总膳食纤维含量用AOAC 2001.03《测定特定食品中的总膳食纤维 包括抗性麦芽糊精酶重量法和液相色谱法》测定。就本发明的饼干而言，其脂肪来源于制备 原料中的奶油和蛋黄粉；其蛋白质来源于制备原料中的分离蛋白；其总膳食纤维来源于制 备原料中不溶性膳食纤维粉和不溶性膳食纤维粉。本发明饼干中的脂肪、蛋白质、膳食纤维 可采用下述方法进行计算：
[0020] 脂肪的重量份=奶油的重量份X奶油中脂肪的质量百分比+蛋黄粉的重量 份X蛋黄粉中脂肪的质量百分比；脂肪的质量百分比（％)=脂肪的重量份/饼干的重量 份 X 100 ;
[0021] 蛋白质的重量份=分离蛋白的重量份X分离蛋白中蛋白质的质量百分比；蛋白 质的质量百分比（％)=蛋白质的重量份/饼干的重量份Xioo;
[0022] 总膳食纤维的重量份=不溶性膳食纤维粉的重量份X不溶性膳食纤维粉中不溶 性膳食纤维的质量百分比+可溶性膳食纤维粉的重量份X可溶性膳食纤维粉中可溶性膳 食纤维的质量百分比；总膳食纤维的质量百分比（％)=总膳食纤维的重量份/饼干的重 量份X 100 ;
[0023] 本发明饼干中的碳水化合物的含量的计算方法为：
[0024] 碳水化合物的质量百分比（％)= 100-(脂肪的质量百分比+蛋白质的质量百分 比+总膳食纤维的质量百分比+水分的质量百分比+灰分的质量百分比）（该计算方法的 依据参见《食品营养标签管理规范》，具体参见《食品营养标签管理规范》的附件1《食品营 养成分标示准则》中提供的碳水化合物的定义与计算方法）；其中，饼干中水分含量用GB/T 5009.3《食品中水分的测定》测定；灰分含量用GB/T 5009.4《食品中灰分的测定》测定。
[0025] 同时，本发明还提供了一种上述饼干的制备方法，其包括以下步骤：
[0026] (1)混匀蛋黄粉、泡打粉、奶油和水，打发至起泡后加入分离蛋白、不溶性膳食纤维 粉、可溶性膳食纤维粉和麦芽糖醇，搅拌均匀；
[0027] (2)印模烤制成饼干。
[0028] 本发明所述饼干的制备方法，其方法简单，既可以用于产业化生产，也可以小家庭 制作，烤制的饼干外观呈金黄色，外形坚固完整，具有浓郁的奶及蛋的香味，口感酥松，不粘 牙。
[0029] 本发明的有益效果为：本发明提供了一种新的饼干，该饼干的制备原料中不含面 粉，故可避免因面粉中含有添加剂所带来的风险，同时食用本发明的饼干也不会导致面筋 过敏。本发明的饼干中碳水化合物的含量较低，其具有减肥和生酮作用。本发明的饼干尤 其适合进行生酮饮食疗法的癫痫病患、面筋不耐症患者以及肥胖等特殊疾病的人群食用， 例如其可用作阿特金斯减肥疗法人群的减肥食品，也可以作为进行生酮饮食疗法的癫痫患 儿的零食饼干及配餐。
[0030] 本发明还提供了制备饼干的方法，该方法简单，既可以用于产业化生产，也可以小 家庭制作，烤制的饼干外观呈金黄色，外形坚固完整，具有浓郁的奶及蛋的香味，口感酥松， 不粘牙。
【具体实施方式】
[0031] 为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面结合具体实施例对本发明作 进一步说明。
[0032] 下述实施例中，饼干中的脂肪、蛋白质、膳食纤维可采用下述方法进行计算：
[0033] 脂肪的重量份=奶油的重量份X奶油中脂肪的质量百分比+蛋黄粉的重量 份X蛋黄粉中脂肪的质量百分比；脂肪的质量百分比（％)=脂肪的重量份/饼干的重量 份 X100 ;
[0034] 蛋白质的重量份=分离蛋白的重量份X分离蛋白中蛋白质的质量百分比；蛋白 质的质量百分比（％)=蛋白质的重量份/饼干的重量份Xioo;
[0035] 总膳食纤维的重量份=不溶性膳食纤维粉的重量份X不溶性膳食纤维粉中不溶 性膳食纤维的质量百分比+可溶性膳食纤维粉的重量份X可溶性膳食纤维粉中可溶性膳 食纤维的质量百分比；总膳食纤维的质量百分比（％)=总膳食纤维的重量份/饼干的重 量份X 100 ;
[0036] 上述饼干的重量份按照饼干制备原料中各组分的重量份之和进行计算。
[0037] 实施例所述饼干中碳水化合物的含量的计算方法为：碳水化合物的质量百分比 (%)= 100-(脂肪的质量百分比+蛋白质的质量百分比+总膳食纤维的质量百分比+水 分的质量百分比+灰分的质量百分比）（该计算方法的依据参见《食品营养标签管理规范》， 具体参见《食品营养标签管理规范》的附件1《食品营养成分标示准则》中提供的碳水化合 物的定义与计算方法）；其中，饼干中水分含量用GB/T 5009.3《食品中水分的测定》测定； 灰分含量用GB/T