方便面的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及方便面的制造方法，所述方法对生面不进行蒸煮处理，而进行高温热 风干燥处理。更详细地说，本发明涉及热风干燥方便面的制造方法，所述方法在不对生面进 行蒸煮处理，而在短时间内进行高温热风干燥的情况下，可以得到比以往更优秀的味道口 感。
【背景技术】
[0002] 近来流行的是，方便面消费者在日常生活中倾向于"正宗派"。例如，在方便面方 面，消费者有时不仅仅要求简便性，消费者有时还要求比之前更加正宗的口感，有时还要求 比之前更加正宗的外观，消费者的要求变得严格。近来，为了满足这样的消费者的多种多样 的要求，各企业激烈竞争，进行方便面的技术革新。
[0003] -般来说，作为方便面的制造方法，向作为主要原料的小麦粉中混合各种副原料， 采用搅拌机等混合揉捏，之后通过常用方法制面、蒸煮后采用规定的干燥方法得到油炸面 及非油炸面面即nonfry面（y > 7 7 <麵）。在非油炸面方面，被考虑的是，热风干燥和微 波干燥，冷冻干燥、寒晾干燥等的干燥方法。
[0004] 另外，以前也被知道的是，对通过常用方法制面的面条不进行蒸煮处理而进行干 燥处理的手段。即，保持生面条的状态，进行干燥处理（专利文献1(特公昭54-44731号公 报）、专利文献2 (特开昭59-173060号公报）、专利文献3 (特公昭56-26382号公报）。 [0005] 这些方法，对生面条不进行蒸煮处理而进行干燥处理，是与所谓的挂面的制造方 法大体上同样的制造方法，但是，与通常的挂面的制造方法不同的是，特征是干燥处理时使 用的热风温度高。即，与通常的挂面的热风温度（50°C左右）相对的是，所述制造方法使用 100°C以上的热风，使得在短时间内干燥处理成为可能，并且，在水的沸点以上的温度加热， 因此，可能进行面条内部的淀粉质的α化处理，同时使得面条的内部构造形成多孔的构 造。因此可以得到，与传统的挂面相比，特征是面条的α化度高，另外，恢复时间缩短的面 条，恢复时间缩短的原因是，干燥后的面条内部结构为多孔的结构。
[0006] 然而，近年，日常生活中的以"正宗派"为志向的消费者的要求没有停止。因此，必 然的现状是，在方便面的方面，消费者的进一步要求（例如，涉及味道口感等的官能特性的 要求）更严峻地增加。
[0007] 现有技术文献
[0008] 专利文献
[0009] 专利文献1 :特公昭54-44731号公报
[0010] 专利文献2 :特开昭59-173060号公报
[0011] 专利文献3 :特公昭56-26382号公报
【发明内容】
[0012] 发明解决的课题
[0013] 本发明的目的是提供，能满足如今的消费者"更严格的要求"的方便面的制法。
[0014] 本发明的更具体的目的是，提供热风干燥方便面的制造方法，即使对于以前不对 生面条进行蒸煮处理而进行高温热风干燥处理的类型，所述方法也可以得到比以往更优秀 的味道口感。
[0015] 课题的解决手段
[0016] 本发明人通过锐意研宄，结果发现，在对生面条直接进行高温干燥处理之际，使用 特定的范围的湿度和温度的热风，对生面条进行调湿，同时进行高温热风干燥，可以达到所 述目的，并且实现极其有效的效果。
[0017] 本发明的热风干燥方便面的制造方法是基于所述知识和见识，更详细地说，其 特征是，将由至少包含小麦粉和淀粉的主要原料制作的生面条成形填充后，用湿度是 80mmHg~300mmHg，温度是110°C~150°C的热风对生面条进行调湿高温热风干燥。
[0018] 根据具有所述构成的本发明，使用小麦粉和淀粉作为主原料，并且，一边进行调湿 一边进行高温热风处理，与传统的方法相比，在面条表面的淀粉质的α化适度提高了的状 态下可以进行干燥处理。因此，使得有效防止（现有技术中尽量避免的）高温热风处理导 致的味道口感降低成为可能，结果是，与现有技术相比，本发明可以提高味道口感。
[0019] 另一方面，对生面条不进行蒸煮处理而进行高温干燥处理的现有技术中，没有以 以下为特征的热风干燥方便面的制造方法：由至少包含小麦粉和淀粉的主要原料制作的生 面条成形填充之后，使用湿度是80mmHg~300mmHg，温度是110°C~150°C的热风对生面条 进行调湿高温热风干燥。
[0020] 根据本发明人的见解，本发明可以获得具有现有技术中没有的良好官能性特性 (味道口感，等）的方便面的理由是如以下的推断。
[0021] 即，本发明人根据详细的比较实验而发现了，在现有技术的方法（专利文献1，2和 3)等中，为了对生面条"直接"进行高温热风处理，存在干燥后的面条表面的α化"微妙" 不充分的倾向。
[0022] 并且，从本发明人的见解来看，本发明人通过详细的比较实验而发现了，传统的方 法中，由于对生面条直接吹高温热风，在干燥极初期阶段，面条表面硬化发生的倾向显著。 被推定的是，在现有技术中，作为结果得到的面条的口感是，表面张力强，食用时硬度过硬 的口感。
[0023] 对此，本发明消除了，作为所述的传统的高温热风干燥造成的方便面的"潜在的缺 点"的，"干燥后面条表面的α化的不充分"和"食用时的太强的硬度"，因此，被推定的是， 可以得到具有良好的官能性特性（例如，味道口感）的热风干燥方便面。
[0024] 本发明可以包括，例如，以下的实施方案。
[0025] [1]热风干燥方便面的制造方法，其特征为，由至少包含小麦粉和淀粉的主要原料 制作的生面条成形填充之后，使用湿度是80mmHg~300mmHg，温度是110°C~150°C的热风 对生面条进行调湿高温热风干燥。
[0026] [2] [1]中记载的热风干燥方便面的制造方法，将所述调湿高温热风干燥工序得到 的α化度定为aw，将由使用与该工序相同的温度条件不调湿的情况的工序得到的α化度 设定为a D时，这些α化度的差（a w-a D)是〇· 1~15。
[0027] [3] [1]或[2]中记载的热风干燥方便面的制造方法，所述淀粉以主要原料中的 10 %质量~35 %质量被混合。
[0028] [4] [1]~[3]的任何一项记载的热风干燥方便面的制造方法，所述小麦粉和淀粉 首先被混合处理，并且，在该混合处理时，加入该小麦粉和淀粉的总体量的35%~45%的 水。
[0029] [5] [1]~[4]的任何一项记载的热风干燥方便面的制造方法，所述调湿热风干燥 处理后，使用湿度是IOmmHg~lOOmmHg，温度是80°C~120°C的热风进一步进行第二干燥处 理。
[0030] [6] [1]~[5]的任何一项记载的热风干燥方便面的制造方法，所述淀粉选自，甘 薯淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉，蜡状玉米淀粉-3- '7只夕一千）的生淀粉，或以 前述那些淀粉为原料的醚化加工淀粉（工一亍少化工澱粉），酯化加工淀粉（工只亍少化工 澱粉）。
[0031] 发明效果
[0032] 如上所述，根据本发明，可以得到味道口感极佳的高温热风干燥方便面。
[0033] 另外，通常的（非方便面的）挂面（挂竿干燥（竿力乾燥））的制造方法中，通 过调湿防止"面条的破裂和裂开"的现象，而在本发明的高温热风干燥方面，通过进行调湿， 能在某种程度上解决所述问题。
[0034] 附图简单说明
[0035] 【图1】显示按照本发明用于实施调湿下的高温热风干燥工序的装置系统的一个例 子的示意剖面。图I(A)显示，热风对面条块从下方向上方吹的情况的，湿度、热风的各条件 的测量场所。图I(B)显示，热风对面条块从上方向下方吹的情况的，湿度、热风的各条件的 测量场所。
[0036] 【图2】是表示在本发明试验例中获得的，条件（1)至（6)的对比试验的切断强度 的测量结果的图表。图2的纵轴的单位是克。
[0037] 用于实施发明的实施方案
[0038] 以下，根据需要一边参照附图一边更具体说明本发明。如果没有特别说明，以下的 记载中表示量比的"份（部）"和" ％ "以质量为标准。
[0039] (调湿下的高温热风干燥）
[0040] 本发明特征是，对生面条，一边调湿一边高温热风干燥。这个"调湿的高温热风干 燥"以外的工序中，可以使用热风干燥方便面的领域中以前公知的工序，没有特别限制。
[0041] (方便面）
[0042] 本发明中"方便面"乃至"干燥方便面"可以是，所谓炖类型，注加热水烹调的类型 等的任一种。在味道口感，热水恢复时间的方面，本发明可能更适合用于炖的类型。
[0043] (面条的材料）
[0044] 本发明中，面条的材料，没有特别限制。即，可使用以往方便面制造中使用