生产茶产品的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及生产红叶茶产品的方法。
【背景技术】
[0002] 茶是全世界每天都要消耗的众所周知的饮料之一。市场上可得到各种各样的茶， 例如红茶、绿茶、乌龙茶、白茶等等。这些茶之中，红茶被认为是更受欢迎的。茶被认为是放 松情绪和提供提神作用的饮品。因此，茶产品的感观（sensorial)是很重要的。消费者总 是期望一杯有不同感观的茶。这是市场上可得到不同形式的茶例如速溶茶、叶茶、茶汁等的 原因。
[0003] 得到具有改善特性的红茶产品的不同处理是已知的。US4639375(The Procter&Gamblecompany，1987)公开了酶处理红茶叶的方法。具体地，红茶叶在提取之前 用含有鞣酸酶和一种或多种细胞壁消化酶例如纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶或半纤维素 酶的水润湿。酶润湿的茶叶在封闭系统中在室温下温育数小时。酶处理过的茶然后用合适 的食品级碱中和并且所述酶通过加热灭活。由此产生的处理过的茶可以以惯常的方式提取 和加工，或以惯常的方式干燥以用于茶包中。因此，得到更高的茶收率并且所生成的速溶茶 在冷水中比常规茶具有更好的溶解度。
[0004] TO2006/013530(TheUniversityofStellenbosch等，2006)公开了处理路易波 士（Rooibos)植物材料以得到提取物收率和显示的颜色改善的路易波士茶提取物。所述方 法包括使路易波士植物材料与有效量的至少一种外源酶在预定条件下接触，从而得到提取 物收率和显示的颜色改善的路易波士茶提取物。所述酶选自果胶酶、阿魏酸酯酶、0-葡聚 糖酶、纤维二糖水解酶、e_木聚糖酶和酚氧化酶，并且所述路易波士植物材料选自绿茶、发 酵茶或用过的茶。
[0005] 从同一茶叶经济地生产茶汁产品和叶茶产品，使得通过加工同一茶叶得到两种不 同类型的茶产品，也是本领域已知的。
[0006] WO2009/059924 (Unilever，2009)公开了包括以下步骤的方法：从新鲜的茶叶榨 汁，由此产生叶渣和茶汁，其中榨汁量在10和300ml/kg新鲜茶叶之间；并加工叶渣以产生 叶茶和/或茶提取物。我们已经发现通过这种方法得到的叶茶产品（在榨汁之后）提供不 了具有较明亮外观的红茶冲泡液，而这是消费者偏爱的。色泽明亮的茶液总是吸引消费者。
[0007] 因此，对从同一茶叶生产茶汁产品和具有较明亮的冲泡液特性的叶茶产品的方 法，是有需求的。
[0008] 发明目的
[0009] 因此，本发明的目标是克服或改善现有技术的至少一个缺点。
[0010] 本发明的另一个目的是提供红叶茶产品。
[0011] 本发明的又一个目的是通过利用同一茶叶经济地提供具有较明亮的冲泡液特性 的红叶茶产品以及液体茶产品。
[0012] 本发明人在为了从榨汁之后产生的残渣提供优质红叶茶产品而深入工作时，意外 地发现在发酵阶段添加酶产生特性改善的叶茶产品。此外，当这种产品在热水中冲泡时，它 产生具有较明亮外观的冲泡液并由此满足一个或多个上述目的。
【发明内容】
[0013] 因此，本发明提供了制备茶产品的方法，所述方法包括以下步骤：
[0014] a.粉碎新鲜茶叶；
[0015] b.向所述粉碎的茶叶添加细胞壁消化酶；
[0016] c.使所述粉碎的茶叶发酵；
[0017] d.从所述发酵的茶叶榨汁，从而产生茶汁和叶渣；
[0018] e.干燥所述叶渣以得到红茶产品。
[0019] 本发明的一个方面的任何特征可以在本发明的任何其他方面中利用。单词"包含" 意图表示"包括"但不一定是"由...组成"或"由...构成"。换句话说，所列出的步骤或选 项不一定是穷举的。除了工作和比较例、或另有明确指示之外，本说明书中所有数值都表明 材料的量或反应条件，材料的物理性质和/或用途应该被理解为由单词"约"修饰。以"从 X至y"的形式表示的数值范围应理解为包括X和y。当多个优选的范围以"从X至y"的形 式描述用于具体的特征时，应理解结合不同端点的所有范围也被考虑在内。
【具体实施方式】
[0020] 用于本发明目的的"茶"优选是指来自中国茶（Camelliasinensisvar. sinensis)和/或阿萨姆茶（Camelliasinensisvar.assamica)的材料。特别优选的是来 自阿萨姆茶的材料，因为它具有比中国茶更高的茶活性物水平。
[0021] 对于本发明的目的，"叶茶"优选是指一种茶产品，其包含未冲泡形式的茶叶和/或 茎、而且已经干燥到含水量小于30重量％，并且通常含水量在1至10重量％的范围内（即， "成茶"）。
[0022] "红茶"是指基本发酵的茶。
[0023] "发酵"是指当某些内源酶和底物被放在一起、例如通过解析（maceration)茶叶来 机械破坏细胞时，茶经历的氧化和水解过程。在这个过程期间，叶中的无色儿茶素类转化为 黄色和橙色至暗棕色多酚物质的复杂混合物。
[0024] "新鲜茶叶"优选是指从未干燥到含水量小于30重量％、并且含水量通常在60到 90%范围内的茶叶、芽和/或茎。
[0025] 在本文中使用时，术语"榨汁"是指使用物理力从新鲜茶叶榨出汁，而不是利用溶 剂提取茶固体。因此，术语"压榨"包括诸如榨取、压制、扭绞、旋压和挤压这样的手段。在 压榨步骤期间，茶叶的含水量在30和90重量％之间，更优选在50和80%之间。由于与非 水溶剂（例如醇）有关的环境和经济问题，还优选新鲜叶在压榨之前或期间不接触这样的 溶剂。
[0026] 本发明提供了制备茶产品的方法，所述方法包括以下步骤：
[0027] a.粉碎新鲜茶叶；
[0028] b.向所述粉碎的茶叶添加细胞壁消化酶；
[0029] c.使所述粉碎的茶叶发酵；
[0030] d.从所述发酵的茶叶榨汁，从而产生茶汁和叶渣；
[0031] e.干燥所述叶渣以得到红茶产品。
[0032] 所述茶叶可以包括叶、芽、茎和茶树的其他部分。按照步骤（a)，新鲜茶叶经历粉 碎。这是其中茶叶的细胞结构被破坏的过程，其引起进一步生物化学反应发生。这可用不 同的方法进行。优选它通过CTC或通过传统方法进行。该过程的主要目的是损坏茶叶以破 坏细胞结构。在CTC方法中，它通过CTC机器进行，在所述机器中对茶叶进行三种作用，即 切割、撕裂和卷曲。在传统方法中，它通过使茶叶在压力下经受滚动运动、然后扭绞茶叶从 而破裂细胞并释放汁而进行。
[0033] 粉碎优选在新鲜茶叶采摘之后进行。特别优选所述新鲜茶叶包含来自阿萨姆茶的 材料，因为该种类天然地具有高水平的茶活性物，从而即使在除去汁之后也导致叶渣中高 水平的活性物。
[0034] 任选地，在采摘新鲜茶叶之后，所述茶叶经受被称为萎凋的步骤。萎凋是允许采摘 的茶叶在一定时间段内失去水分的过程。这优选在浅槽中进行，在其中发生生物化学反应 并导致形成许多有益的化合物包括芳香化合物。优选地，为了加速水分损失过程，将干燥空 气以可控的方式通过茶叶。通常，萎凋进行10至18小时的时段，更优选12至18小时。
[0035] 粉碎之后，本发明的方法包括添加细胞壁消化酶。细胞壁消化酶优选是指破坏茶 树细胞壁的结构完整性的那些酶。
[0036] 优选所述酶选自果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶或其混合物。果胶酶是最优选的一 种。
[0037] 优选添加的酶的量在茶叶重量的0.01至1 %、更优选0.01至0.8%、更加优选 0. 01至0. 5%并最优选0. 01至0. 4%的范围内。
[0038] 粉碎的叶然后发酵，这是其中茶叶中的酶利用大气氧来氧化各种底物以产生有色 产物的过程。
[0039] 所述发酵优选进行45分钟至3小时，更优选45分钟至2. 5小时并最优选60分钟 至2小时。
[0040] 在所述酶存在下使所述茶叶发酵之后，所述茶叶经受压榨以产生叶渣和茶汁。
[0041] 榨汁量优选是