茶提取液的制造方法
【专利说明】茶提取液的制造方法 【技术领域】
[0001] 本发明涉及向容器装茶饮料等的食品赋予优良的香味的茶提取液以及其制造方 法。 【【背景技术】】
[0002] 以绿茶为代表的茶饮料给每日的生活带来情趣，在日本人的生活中是必不可少 的。近年来茶所具有的抗氧化性受到关注，作为非热量健康饮料，茶饮料成为无糖饮料的代 表。再最近，随嗜好性的多样化，各种茶饮料被供给到市场中。
[0003] 茶饮料，一般而言，用水等的水性溶剂提取茶叶而得到茶提取液、将此茶提取液用 水等稀释至适宜于饮料的浓度而进行浓度调节等之后，封入铝或铁制等的罐、聚对苯二甲 酸乙二酯（PET)等的塑料或玻璃制的瓶等的密封容器中进行销售。
[0004] 但是，在水性溶剂的提取中得到的茶提取物由于来源于茶叶中所含的咖啡因或儿 茶素类等的苦涩味强残留而多被消费者敬而远之。因此，以降低茶提取物的苦涩味作为目 的，各种技术被提案。
[0005] 至今提案的有：例如，通过使与细胞壁消化酶一同鞣酸酶溶解于水而制备的酶水 溶液作用于茶叶，水解儿茶素类中有强的苦涩味的表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素 没食子酸酯，减轻苦涩味的方法（专利文献1)、以绿茶、红茶、乌龙茶、马黛茶等的含咖啡因 的茶类作为原料的茶的提取时及/或提取后，混合或添加适量的活性炭而得到降低咖啡因 的茶类提取液的方法（专利文献2)，用通常的方法鞣酸酶处理从没食子酸体率高的原料得 到的绿茶提取液，调节PH，在高浓度的含有非聚合物儿茶素类的饮料中也得到风味或外观 优良的绿茶提取物的方法（专利文献3)、从茶叶浓缩提取茶提取液，通过用鞣酸酶或绿原 酸酯酶处理由此浓缩提取得到的茶提取液，不损害鲜味或浓味而降低涩味的茶饮料的制造 方法（专利文献4)、通过活性炭处理碱处理的红茶提取物或碱处理之后中和而得到的红茶 提取物，摄取后口中残留的不快的涩味及尖的苦味缓和的红茶提取物（专利文献5)、通过 使绿茶提取物的有机溶剂水溶液与相对于该绿茶提取物的固体成分中的儿茶素类〇. 1~1 质量倍的活性炭接触相比通常进行的处理时间更久（12小时~5天），降低成为绿茶风味的 恶化的要因的绿茶提取物中的黄酮醇类的纯化绿茶提取物的制造方法（专利文献6)等。
[0006] 【现有技术文献】
[0007] 【专利文献】
[0008] 【专利文献1】特开平5-308901号公报 [0009]【专利文献2】特开平8-70772号公报
[0010] 【专利文献3】特开2004-321105号公报
[0011] 【专利文献4】特开2005-130809号公报
[0012] 【专利文献5】特开2009-159833号公报
[0013] 【专利文献6】特开2012-55205号公报 【
【发明内容】
】
[0014] 【发明要解决的技术课题】
[0015] 但是，在用鞣酸酶等的酶处理茶叶的方法中，苦涩味不充分地降低，另外，使用活 性炭等的吸附剂，则虽苦涩味可某种程度降低，但茶原本有的丰富的风味也减少。
[0016] 从而，本发明的课题是提供制造儿茶素类等所致的苦涩味降低，并且风味优良的 茶提取液的方法。
[0017] 【解决课题的技术方案】
[0018] 本发明人在用活性炭处理用鞣酸酶水溶液提取茶叶而得到的提取液时，可充分地 降低苦涩味，但茶的风味也减少。于是，在用鞣酸酶水溶液提取茶叶之时共存活性炭时，意 外发现得到风味的减少被抑制，苦涩味少，茶原本的风味丰富的茶提取液，从而完成本发 明。
[0019]SP，本发明是：
[0020] (1)茶提取液的制造方法，其特征在于，将茶叶在吸附剂存在下，用有单宁分解活 性的酶的水溶液提取处理；
[0021] (2)⑴所述的制造方法，其中吸附剂是活性炭或合成吸附剂；
[0022] (3) (1)或（2)所述的制造方法，其中有单宁分解活性的酶是鞣酸酶；
[0023] (4) (1)~（3)之任一项所述的制造方法，其中茶叶是选自下列的至少1种茶叶： 不发酵茶、半发酵茶和发酵茶；
[0024] (5)由⑴~⑷之任何的方法制造的茶提取液、
[0025] (6)含由（1)~（4)之任一项所述的方法制造的茶提取液的食品。
[0026] 【发明效果】
[0027] 由本发明，可得到儿茶素类等所致的苦涩味少，茶原本的风味丰富的茶提取液。从 而，在食品中嗜好的多样化在进行中，作为新的食品原料在各种食品中广泛的适用变得可 能。
[0028] 【实施方式】
[0029] (1)原料茶叶
[0030] 作为本发明的茶提取液的原料的茶叶是对山茶科的常绿树的茶（Camellia sinensis)的芽、叶、茎作为饮料用实施预处理的。作为茶的预处理方法有不发酵、半发酵、 发酵，但由任何的处理方法都可。作为不发酵茶，可举出绿茶（煎茶、玉露、冠茶、番茶、玉绿 茶、抹茶、焙茶、锅炒茶、碾茶等），作为半发酵茶，可举出乌龙茶、包种茶等，作为发酵茶可举 出红茶、普洱茶。
[0031] 茶叶的种类、等级、产地、制法等无任何限定，任何的茶叶均可。或者，将种类不同 的茶叶混合1种或2种以上使用也可。
[0032] ⑵酶
[0033] 本发明中，只要是有水解单宁的活性的酶，就无特别限制而可使用，优选使用鞣酸 酶（EC编号3. 1. 1.20)。鞣酸酶是选择性地水解单宁的没食子酸酯键的酶，可从属于曲霉 (Aspergillus)属或青霉（Penicillium)属等的微生物得到。
[0034] 在本发明中，可使用作为酶制剂市售的，具体而言可举出"鞣酸酶"（三菱化学食品 公司制）、"只S于一A TAN"（新日本化学工业公司制）、"鞣酸酶"（龟甲万Biochemifa公 司制）等。
[0035] 此外，植物的细胞壁分解酶（纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等）或蛋白分解酶 (蛋白酶等）之中，也可使用有由夹杂酶所致的鞣酸酶活性的酶。
[0036] (3)吸附剂
[0037] 本发明中使用的吸附剂是活性炭或合成吸附剂，均可不特别限定地使用。
[0038] 活性炭是以木材、木炭、椰壳、石炭类作为原材料进行碳化，用水蒸气等赋活化而 得到的，具有大的比表面积和吸附能力的多孔质的碳质物质，有粉末状或粒状体的。充分地 碳化原料的木炭、椰壳、煤渣等之后，用由水蒸气的高温处理或氯化锌等的水溶液的含浸和 高温烧制等的方法赋活而制造。
[0039] 一般而言，比表面积是800~3000m2/g、优选为1000~2000m2/g、细孔容积是 0? 2~2cm3/g、优选为1~2cm3/g、细孔径是1~5nm、优选为2. 5~4. 5nm。再者，从吸附 后的分离性的观点来看，相比粉末状的活性炭，平均粒径是〇. 1~I.Omm左右的颗粒状的活 性炭更优选。
[0040] 活性炭的组成以碳作为主成分，含其他少量的氢、氧、无机成分，化学结构以石墨 作为基本，但是无定形的，且表面具有羟基、醌基等的官能团。
[0041] 作为活性炭，例如，可举出" KURARAY COAL "（KURARAY CHEMICAL公司制）、"白 覽"（日本EnviroChemicals公司制）、"太閤"（二村化学公司制）等。
[0042] 作为合成吸附剂，其母体可举出苯乙烯系聚合物、例如"Amberlite (注册商标） XAD-16"（有机株式会社制）、苯乙烯-二乙烯基苯系聚合物、例如"DIAI0N(注册商标） HP-20"（三菱化学株式会社制）、丙烯酸系聚合物、例如"DIAI0N(注册商标）WK-10"（三 菱化学株式会社制）、甲基丙烯系聚合物、例如"DIAI0N(注册商标）HP-2MG"（三菱化学 株式会社制）、丙烯酸酯系聚合物、例如"Amberlite (注册商标）XAD-7"（有机株式会社 制）、酰胺系聚合物、例如"Amberlite (注册商标）XAD-11"（有机株式会社制）、二氧化硅 系统、例如"Sylopute (注册商标）202"（富士 Silysia化学株式会社制）、葡聚糖系统、例 如"SEPHADEX(注册商标）G_25" (Amersham PharmaciaBiotech公司制）、聚乙烯基系统、例 如"DIAI0N(注册商标）FP-II"（三菱化学株式会社制）、聚乙烯基酰胺系的聚乙烯基聚吡 咯烷酮（PVPP)、例如"Polychlal (注册商标）"（ISP -日本公司制）、"Diver