一种茴香精油辣椒丝及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及保鲜食品制备的技术领域。具体的说，本发明涉及一种茴香精油辣椒 丝及其制备的技术领域。
【背景技术】
[0002] 国内外对植物源食品天然防腐剂的研宄异常活跃，宄其原因是自然界的天然植物 中存在许多具有抗菌作用的生理活性物质。目前，用作植物源食品天然防腐剂的主要有茶 多酷、香精油、大蒜素等。
[0003] 近年来国内外学者对药食两用的香辛料在抗菌活性方面的研宄较多，对各类精油 也在抗氧化和自由基清除活性、抗菌活性方面开始进行研宄，因为这种抗氧化性和抗菌性 对食品储藏、控制人类和植物的细菌感染疾病有重要意义。
[0004] 菌落数测定囊即食辣椒丝生产方植管理，茴香精油易挥发，具有良好地抑菌性和 抗氧化性，并且可以增加食物风味，可作为天然防腐剂。从茴香中提取的精油呈味主体为 挥发性芳香油，不但挥发性强，而且易被氧化，保存和使用均受到很大的限制。将茴香精油 利用复凝聚法将其微胶囊化，减少茴香精油与外界环境敏感性物质的接触，同时微胶囊化 具有缓解作用，使风味物质得到更均匀、持续的释放。对抑制风味成分的挥发，减少风味的 损失具有良好作用，更好的保留了茴香精油的产品风味，提高了产品的稳定性，更加益于保 藏。
[0005] 微胶囊技术即微胶囊化是一种用成膜材料把固体或液体包覆形成微小粒子的技 术。微小粒子的粒径在纳米、微米，甚至毫米的范围，不同粒径大小的微小粒子分别称为纳 米粒或纳米胶囊、微胶囊、微粒以及微球等。成膜材料称为壁材，壁材通常是由天然的或合 成的高分子材料形成，也可能是无机化合物。被包敷的物质称为芯材，也称为囊芯。
[0006] 目前，未见采用以茴香精油微胶囊技术制备茴香精油辣椒丝的研宄报道，利用微 胶囊技术将茴香精油制成稳定的微胶囊粉末，能有效地抑制茴香精油的挥发和氧化，使产 品的IC存稳定性大大提尚，具有广泛的现实意义。
【发明内容】
[0007] 针对现有技术中国内外未见有关采用以茴香精油微胶囊技术制备茴香精油辣椒 丝的研宄现状。本发明旨在提供一种茴香精油辣椒丝及其制备方法，以茴香精油为芯材，大 豆分离蛋白、壳聚糖为壁材采用复凝聚法制备茴香精油微胶囊，并采用将辣椒丝经低温炒 制、微波变频灭菌技术及抽真空自动灌装封盖技术生产制备获得茴香精油辣椒丝，所得辣 椒丝色泽红润光亮，风味香纯，无异味并带有一定茴香风味，辣椒丝分布均匀，粘稠适度，口 感优良，易于咀嚼。在制备独特新型即食辣椒丝制品方面都具有典型性和独特性，具有广泛 的实用性和价值。
[0008] 本发明提供的技术方案： %按照重量百分比计，本发明提供的茴香精油微胶囊即食辣椒丝由干辣椒丝49%，植物 油24%、纯净水20%、精盐3%，味精0. 8%，花椒0. 2%，鸡精0. 8%，姜粉0. 2%，白砂糖0. 6%， 葱粉0. 6%，十三香粉0. 2%，蒜粉0. 4%，茴香精油0. 2%组成，其中，0. 2%茴香精油中含有壳 聚糖12. 5%，大豆分离蛋白50%，茴香精油31. 25%，谷氨酰胺转氨酶6. 25% ;茴香精油以茴香 精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材，利用复凝聚法制备茴香精油微胶囊；制备的茴 香精油微胶囊即食辣椒丝色泽红润光亮，风味香纯，无异味并带有一定茴香风味，辣椒丝分 布均匀，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼，且具有抑菌效果，具有广泛的应用价值。
[0009] 本发明具体提供一种茴香精油微胶囊即食辣椒丝的制备方法，％按照重量百分比 计，具体制备方法步骤如下： (1)选料：选取新鲜辣椒、葱、姜、蒜进行除杂、清洗，将洗净的辣椒去柄、切丝，热风干 燥1. 5小时，温度60°C -90°C，制成含水率在9% -12%的干辣椒丝备用。
[0010] (2)烫洗：将步骤（1)的干辣椒丝在85°C -90°c热水中漂洗1分钟。
[0011] (3)冲洗降温：将步骤（2)的成品迅速用凉水冲洗降温。
[0012] (4)切丝：按照即食辣椒丝的工艺要求，将所有原辅料切配成所需形状； (5)配制：按照茴香精油微胶囊即食辣椒丝的原料配方，准备好各种原辅料：％按重量 计算百分比计，干辣椒丝49%，植物油24%、纯净水20%、精盐3%，味精0. 8%，花椒0. 2%，鸡精 〇. 8%，姜粉0. 2%，白砂糖0. 6%，葱粉0. 6%，十三香粉0. 2%，蒜粉0. 4%，茴香精油0. 2%。
[0013] (6)上述步骤（5)配料中的茴香精油按照微胶囊的制作：茴香粉末在60W功率下， 蒸馏4小时，制得茴香精油；大豆分离蛋白500w、50°C下超声5min，3500r/min转速下下离 心lOmin，制备大豆分离蛋白储备液；将干燥的壳聚糖粉末加入1%的醋酸，室温下磁力搅 拌，制得壳聚糖溶液储备液；在25°C下茴香精油中加入大豆分离蛋白储备液，并与壳聚糖 溶液储备液混合10分钟，并在45°C lOOOOr/min乳化5分钟，200r/min下用1%的醋酸溶液 调节PH为6. 0,搅拌10分钟，加入谷氨酰胺转氨酶，低速搅拌3小时固化，经喷雾干燥，在进 风温度190°C，出风温度80°C，喷雾压力18Mpa，进样速度300mL/h条件下进行喷雾干燥收集 茴香精油。
[0014] (7)低温炒制：葵花油倒入锅中加温到60°C，加入八角、桂皮为香辛料进行低温熬 制，待香辛料的味道融入葵花油后停火备用；另起锅将熬制好的葵花油和葱、姜、蒜一起在 60°C~80°C温度下炒至断生，加入漂烫好的辣椒丝及盐、味精、花椒、鸡精、姜粉、白砂糖、葱 粉、十三香粉、蒜粉辅料和茴香精油微胶囊翻炒均匀，出锅。
[0015] (8)灌装抽真空封盖：将上述步骤（7)炒制好的材料在瓶内真空度多35Kpa拧紧 力距在3_10N.m下，进彳丁灌装、抽真空封盖。 (9)微波杀菌：将步骤（8)的成品置于2450MHz、100KW的微波装置中杀菌。
[0016] (10)清洗冷却：将步骤（9)的成品置于传递速度8-12m/min、水温自50°C -15°C 逐渐走低装置中，冷却。
[0017] (11)按照常规的洗瓶、金属控测、贴标、打码、装箱、入库制备获得即食辣椒丝。
[0018] 通过上述提供的茴香精油微胶囊即食辣椒丝制备方法制备的茴香精油微胶囊即 食辣椒丝的原料配方，％按重量百分比计，干辣椒丝49%，植物油24%，纯净水20%，精盐3%， 味精0. 8%，花椒0. 2%，鸡精0. 8%，姜粉0. 2%，白砂糖0. 6%，葱粉0. 6%，十三香粉0. 2%，蒜粉 〇. 4%，茴香精油0. 2%。所得茴香精油微胶囊即食辣椒丝色泽红润光亮，风味香纯，无异味并 带有一定茴香风味，辣椒丝分布均匀，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼。在制备独特新型即食 辣椒丝制品方面都具有典型性和独特性，具有广泛的实用性和价值。
[0019] 同时，本发明提供用于制备茴香精油微胶囊即食辣椒丝的茴香精油微胶囊，茴香 精油微胶囊中含有壳聚糖12. 5%，大豆分离蛋白50%，茴香精油31. 25%，谷氨酰胺转氨酶 6. 25% ;茴香精油微胶囊以茴香精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材，利用复凝聚法制 备获得茴香精油微胶囊。
[0020] 通过实施本发明具体的
【发明内容】
可以达到以下有益效果： 本发明茴香精油微胶囊即食辣椒丝的原料配方为：％按重量百分比计，干辣椒丝49%， 植物油24%，纯净水20%，精盐3%，味精0. 8%，花椒0. 2%，鸡精0. 8%，姜粉0. 2%，白砂糖0. 6%， 葱粉0. 6%，十二香粉0. 2%，蒜粉0. 4%，茵香精油0. 2%。利用复凝聚法制备茵香精油微Jj父囊， 以茴香精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材，按照茴香精油在即食辣椒丝原料配方的 重量百分比，确定茴香精油微胶囊中各成分含量为：壳聚糖12. 5%，大豆分离蛋白50%，茴香 精油31. 25%，谷氨酰胺转氨酶6. 25%。制得的茴香精油微胶囊即食辣椒丝色泽红润光亮，风 味香纯，无异味并带有一定茴香风味，辣椒丝分布均匀，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼，更 重要的是利用茴香精油制作的即食辣椒丝有更好的抑菌效果，尤其对黑曲霉的抑制作用最 强，其次对金黄色葡萄球菌、