豆浆样饮料和豆腐的制造方法以及该制造方法中使用的气流粉碎装置的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及富含健康功能性成分的豆浆样饮料和豆腐的制造方法、以及该制造方 法中使用的气流粉碎装置。应予说明，豆浆是指用热水等使蛋白质及其他成分从大豆（粉 末状的大豆以及脱脂的大豆除外）中溶出，除去豆渣而得到的乳状饮料，而本说明书中的 豆浆样饮料是指用热水等使蛋白质及其他成分从大豆（包括粉末状的大豆以及脱脂的大 豆）或从大豆以及对大豆实施粉碎、脱脂、焙煎等一次加工而得的物质中溶出所得到的乳 状饮料，是没有除去豆渣而得到的整粒大豆饮料。
【背景技术】
[0002] 通常的豆浆和豆腐是将大豆在水中浸泡后，边加水边磨碎，在得到的"豆汁"中添 加消泡剂，并加热，由此分离豆渣而得到豆浆，在该豆浆中添加豆腐用凝固剂，使蛋白质凝 固而制造。另外，通常的饮料用途的豆浆为了抑制将大豆与水一同粉碎时大豆所包含的脂 肪酸被酶性氧化而产生的作为"豆腥味"元凶的正己醇的生成，进行将大豆脱皮、除去种皮 和胚轴的处理，将留下的子叶部分加热，使酶失活后，边加入热水边进行粉碎，在得到的"豆 汁"中添加消泡剂，并进行加热，由此将豆渣分离而制造。但是，根据该制造方法，因为大豆 的蛋白质过度热变性，所以即使添加通常的豆腐用凝固剂，蛋白质也不会充分凝固，无法得 到豆腐。无论何种方法，都必须在获得豆浆为止的工序中将豆渣分离。
[0003] 近年开始着眼于以前一直被丢弃的豆渣部分所包含的营养成分、作为豆渣主成分 的食物纤维的健康功能性，为了能够摄取这些成分，正在开发各种产品，但是，这些现有技 术存在为了调整PH、防止粗涩感、防止沉淀等目的，在豆浆中添加大量的添加物，有损作为 健康食品的商品形象的问题。
[0004] 另外，大豆的胚轴部分因为涩味强烈，成为破坏豆浆风味的主要原因，所以以前一 直被丢弃，但是，另一方面，已知在胚轴部分高浓度地包含异黄酮、皂苷之类健康功能性成 分，近年正在开发含有胚轴的同时风味也良好的豆浆（专利文献1)。
[0005] 例如在专利文献1中，公开了以下技术：边在生的胚轴中添加通过上述现有方法 制作的豆浆，边用研磨机磨碎，接下来，不分离豆渣就实施19~78MPa的高压均化处理，由 此制作大豆异黄酮含量多、并且风味良好的豆浆。
[0006] 但是，专利文献1的技术以使用豆浆代替豆浆用水将胚轴磨碎为前提，代替豆浆 用水使用的豆浆与现有技术相同，是将豆渣分离而制造的，所以存在下述问题：无法使"大 豆异黄酮含量多、并且、风味良好的豆浆"的整个制造工序中不排出豆渣，无法将整个大豆 完整无浪费地使用。
[0007] 另外，专利文献1的技术存在下述问题：除了制造豆浆的一系列设备外，为了将胚 轴磨碎，还需要研磨机，以及加热装置、冷却装置、高压均化器等通常的2倍以上的设备，导 入这些机器所需的设备成本、电力、能源成本也升高，制造成本大幅增加。
[0008] 除此之外，专利文献1的技术存在下述问题：经过用于制造代替豆浆用水使用的 "采用现有方法制作的豆浆"的各工序（"大豆一浸泡一磨碎一加热一豆渣分离一冷却一豆 浆"）后，需要用于制造"大豆异黄酮含量多、并且、风味良好的豆浆"的各工序（"豆浆+胚 轴一磨碎一加热一冷却一高压均化"），因为重复加热工序、冷却工序，所以构成过度变性的 原因的可能性提高，作为一般的饮料制法，并不现实。另外，还存在制造代替豆浆用水使用 的豆浆时必须有"浸泡"工序、制造时间增加的问题。另外，因为重复加热工序、冷却工序， 所以还存在蛋白质的过度变性导致蛋白质的凝固力降低，即使在该豆浆中添加豆腐用凝固 剂，也难以得到豆腐的问题。
[0009] 进而，存在如下问题：根据专利文献1的技术，为了得到"顺滑口感的豆浆"，必须 将多台（2台以上）高压均化器串联设置，通过梯度性的高压实现均化，因为需要大型设备， 所以从设备成本的观点考虑并不优选。
[0010] 现有技术文献
[0011] 专利文献
[0012] 专利文献1 :日本专利4331747号公报
【发明内容】
[0013] 本发明的目的是解决上述问题，提供不使用添加物，低成本且短时间地制造"通过 完整地含有成为原料的大豆所包含的豆渣、胚轴而富含健康功能性成分、并且、风味和口感 均良好的豆浆样饮料和豆腐"的技术。
[0014] 为了解决上述课题而实施的本发明的特征为具有如下工序：胚轴粉末准备工序， 将生大豆干燥后，进行脱皮处理，取出胚轴，对该胚轴进行加热处理后，将上述胚轴在55°C 以下进行气流粉碎，微粉碎成中位径（d50)为20~40ym、并且、粒径IOOym以下的比例 为90%以上的胚轴粉末；大豆粉末准备工序，将上述取出了胚轴的大豆在55°C以下进行气 流粉碎，微粉碎成中位径（d50)为20~40ym、并且、粒径IOOym以下的比例为90%以上 的大豆粉末；原料调合工序，使〇. 05~2质量％上述胚轴粉末、2~22质量％上述大豆粉 末分散在基底液中，制成豆浆样饮料。
[0015] 技术方案2所述的发明的特征在于，在技术方案1所述的豆浆样饮料的制造方法 中，上述加热处理在150~200°C进行0. 5~40分钟。
[0016] 技术方案3所述的发明的特征在于，在技术方案1或2所述的豆浆样饮料的制造 方法中，作为上述加热处理，进行焙煎处理。
[0017] 技术方案4所述的发明的特征在于，在技术方案3所述的豆浆样饮料的制造方法 中，作为上述焙煎处理的热源，使用过热蒸汽。
[0018] 技术方案5所述的发明的特征在于，在技术方案1所述的豆浆样饮料的制造方法 中，接着上述原料调合工序，具有均化工序，在所述均化工序中，使均化器内的压力为20~ 60MPa，进行一过性（one-pass)的均化处理。
[0019] 技术方案6所述的发明的特征在于，在技术方案1~5中的任一项所述的豆浆样 饮料制造方法中，在上述原料调合工序中，作为基底液，使用脱氧水，在该基底液中，对大豆 粉末和胚轴粉末进行搅拌、分散、溶解、乳化。
[0020] 技术方案7所述的发明的特征在于，在技术方案1~5中的任一项所述的豆浆样 饮料制造方法中，在上述原料调合工序中，作为基底液，使用70~100°C的热水，在该基底 液中，对大豆粉末和胚轴粉末进行搅拌、分散、溶解、乳化。
[0021] 技术方案8所述的发明的特征在于，在技术方案1所述的各工序后，追加添加豆腐 用凝固剂，使蛋白质凝固，制成豆腐的凝固工序，制造富含健康功能性成分的豆腐。
[0022] 技术方案9所述的发明是技术方案1~7中的任一项所述的豆浆样饮料的制造 方法或技术方案8所述的豆腐的制造方法中的至少任一方使用的气流粉碎装置，其特征在 于，具备：气流粉碎机，在包含圆筒状主体和锥状前盖的外壳的内部，设置有高速旋转的2 个旋转翼；原料供给机，从圆筒状主体的背面侧连续供给原料；吸引管道，从锥状前盖的前 部吸引回收粉碎物；在上述外壳上具有能够将粉碎温度抑制在55°C以下的冷却机构。
[0023] 技术方案10所述的发明的特征在于，在技术方案9所述的气流粉碎装置中，冷却 机构是使冷却液循环的冷却套。
[0024] 通过将生大豆干燥后进行脱皮处理，取出胚轴，对该胚轴进行加热处理，能够除去 胚轴部分的涩味。
[0025] 已知如日本特开200