耐热性优异的利用巧克力类的食品的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种耐热性优异的利用巧克力类的食品的制造方法。
【背景技术】
[0002] 巧克力、巧克力类在油脂的连续相中分散有作为其他原料的可可固体成分、奶粉 类、糖类等微粒，所以巧克力、巧克力类的固化、融化等行为依赖于油脂的物理性质。巧克力 中使用的油脂的代表是可可脂，因为其熔点为33°C左右，所以在体温附近就急剧融化而显 示优异的口溶性，另一方面，超过35°C时，油脂几乎全部融化而失去耐热性，结果出现表面 发粘、彼此附着、丧失保型性这样的问题。
[0003] 为了防止上述那样的问题，使用可可脂改进油脂、可可脂代用油脂等熔点为34~ 42°C的各种油脂作为代替可可脂的油脂，但即便使用上述油脂，巧克力类的耐热性的极限 也就是38°C左右，并且有使用具有体温以上的熔点的油脂的巧克力类的口溶性大幅降低， 变成嗜好性低的食品的问题。
[0004] 如上所述，对于夏季的日本市场、热带地域的各国等要求超过40 °C的耐热性的市 场，巧克力类的使用受到很大限制，在上述市场中存在对兼得耐热性和口溶性的嗜好性高 的耐热性巧克力的高需求。
[0005] 为了应对上述需求，关于耐热性优异的巧克力类，提出了各种方案。专利文献1是 如下方法：将砂糖的一部分或者全部置换成结晶葡萄糖、果糖、结晶山梨醇、粉末糖稀、粉末 氢化糖稀等代糖类中的一种或者二种以上并调整而成巧克力类坯料，将该巧克力类坯料成 型后在80°C以上加热固化数秒~数十分钟的方法；另外，涉及即使在油脂熔点以上的40~ 90 °C时也不发粘的油性点心。
[0006] 专利文献2是使以油脂及糖类为主成分、水分在3%以下的油脂性点心坯料表面 吸湿、对其进行烧制的耐热性优异的点心的制造方法，涉及不会走样、表面发粘、彼此附着， 而且无损油脂性点心坯料原本的口感、耐热性优异的点心。
[0007] 专利文献3是通过在含水食品原料上载放或沉积巧克力类并进行烧制而提高了 耐热性的复合点心的制造方法。本方法代替专利文献2的使油脂性点心坯料表面吸湿的方 法，是利用水分从含水食品原料向巧克力类坯料及/或巧克力类的转移而给烧制后的巧克 力类赋予耐热性的方法。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1 :日本特开昭52-148662号公报
[0011] 专利文献2 :日本专利4126838号公报
[0012] 专利文献3 :日本特开2001-333697号公报
【发明内容】
[0013] 专利文献1的方法是能够确实地赋予耐热性的方法，但除了 口感硬且干干巴巴、 无法得到巧克力原本的顺滑口感和入口感觉的问题之外，还必须追加通常的巧克力类制造 工序中没有的加热固化工序。另外，存在以下问题：在将砂糖的一部分或者全部置换成代糖 类来制备巧克力类坯料时，乳辊等精碎机的粉碎不容易进行而难以微粒化，导致粗涩的口 感，在巧克力类坯料的研拌（conching)工序中因凝聚而出现凝块（粗大粒子）、坯料的粘度 上升，从而实质上不是实用的方法。
[0014] 专利文献2的方法为了使巧克力类表面吸湿，需要在将巧克力类成型后，向巧克 力类表面喷洒或涂布水或含有糖类的水的烦杂工序。另外，还存在吸湿后必须有烧制工序 的问题以及根据吸湿、烧制的程度，巧克力类表面的口感变硬，无法得到巧克力类原本的柔 软口感的问题。
[0015] 专利文献3的方法因为利用水分从含水食品原料向巧克力类坯料及/或巧克力类 的转移，所以省却了使巧克力类吸湿的工夫，但是依然存在必须有将巧克力类载放于含水 食品原料后进行烧制的工序的问题和烧制导致巧克力原本的风味略降低的问题。
[0016] 如上所述，现有的耐热性巧克力类的制造方法中，为了赋予耐热性，必须有加热处 理工序、烧制工序，通常的利用巧克力类的复合点心、例如包衣巧克力类和烘焙点心的复合 点心的制造中，需要追加所述加热处理工序、烧制工序。另外，存在如下问题：经过加热处理 工序、烧制工序，导致巧克力类表面变硬，巧克力类的口感硬且干干巴巴，巧克力风味降低。
[0017] 如上所述，尚未得到不必为了赋予耐热性而进行加热处理工序、烧制工序，从表面 到巧克力内部都显示巧克力本来的顺滑口感、口溶性及风味的巧克力类，要求开发出兼得 耐热性和优异的口感、口溶性以及风味的耐热性巧克力类的制造方法。
[0018] 本发明的目的在于提供不必为了赋予耐热性而进行加热处理工序、烧制工序、具 有超过巧克力类中的油脂的熔点的温度域、例如35~90°C的耐热性、从巧克力表面到巧克 力内部都显示巧克力本来的顺滑口感、口溶性及风味的巧克力类及其制造方法。另外，还在 于提供没有巧克力类坯料制备中的微粒化困难的问题、没有出现凝块和坯料粘度上升的问 题且具有包衣适应性的特定粘度范围的巧克力类坯料调制方法和使用该坯料的利用耐热 性巧克力类的食品的制造方法。
[0019] 本发明人等针对上述课题反复深入研宄，结果发现将含有特定量的奶粉类、葡萄 糖及卵磷脂的巧克力类坯料被覆或载放于水分活性为0. 4~0. 95的食品或食品原料后进 行冷却固化，由此不必对该巧克力类坯料进行加热处理或烧制，就能够制造具有超过油脂 的熔点的温度域、例如35~90°C的耐热性、从巧克力表面到巧克力内部都具有巧克力原本 的柔滑口感、口溶性及风味优异的巧克力类，从而完成了本发明。另外，只要是本发明的巧 克力类坯料，就不会出现巧克力类坯料调制中的微粒化困难、出现凝块及坯料粘度上升的 问题，作为坯料粘度，能够调制成有包衣适应性的特定粘度。
[0020] 即，本发明涉及：
[0021] (1) 一种利用巧克力类的食品的制造方法，其特征在于，使含有3~35重量％奶粉 类的巧克力类与水分活性为〇. 4~0. 95的食品或食品原料接触。
[0022] (2)根据（1)所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，奶粉类为从全脂奶 粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳清粉、酪乳粉、加糖奶粉及调制奶粉中选择的1种或2种以上。
[0023] (3)根据⑴或⑵所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，相对于巧克力 类，奶粉类中所包含的乳糖的含量为2~14重量％。
[0024] (4)根据⑴~⑶中的任一项所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，巧 克力类还含有5~30重量％葡萄糖。
[0025] (5)根据（1)~（3)中的任一项所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，巧 克力类还含有8~20重量％葡萄糖。
[0026] (6)根据⑴~（5)中的任一项所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，巧 克力类的卵磷脂含量为0. 4重量％以下。
[0027] (7)根据（1)~（5)中的任一项所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，巧 克力类的卵磷脂含量为〇. 1~〇. 3重量％。
[0028] (8)根据（6)或（7)所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，巧克力类坯料 在45°C的粘度为2000~20000cP。
[0029] (9)根据（1)~（8)中的任一项所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，食 品或食品原料的水分活性为0. 55~0. 95。
[0030] (10)根据⑴~⑶中的任一项所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，食 品或食品原料的水分活性为0. 7~0. 95。
[0031] 根据本发明，不进行用于给巧克力类赋予耐热性的加热处理、烧