高蛋白酸奶的制作方法
【专利说明】高蛋白酸奶
[0001]背景
[0002]本发明总体涉及食品组合物。更具体地，本发明涉及含有低乳糖脱脂奶的高蛋白酸奶以及制作所述酸奶的方法。
[0003]酸奶是由奶发酵获得的，通常用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)菌株的组合进行发酵但并不限于这些培养物，酸奶以含有活菌的凝胶的形式存在。酸奶是一种具有复杂的感官特性的新鲜产品，已经提出了各种工艺以保持或提高这些感官品质。
[0004]典型的酸奶、包括冷冻酸奶，含有约3-5% (重量)的蛋白质和5-7% (重量)的乳糖，使用传统的脱脂奶。对于冷冻酸奶而言，增加乳糖的量至酸奶重量的7%以上会使其质地出现不受欢迎的沙砾感和粗糙感，这是由于乳糖在冷冻酸奶中发生结晶造成的。此外，传统的脱脂奶无法在不添加蛋白质或粗滤酸奶的情况下提供高蛋白含量。例如，添加的蛋白质如乳清蛋白、奶浓缩蛋白(MPC)和分离蛋白可以补充酸奶中的传统脱脂奶达到更高的蛋白质含量。然而，这增加了酸奶中的总固体含量，其可导致酸奶的质构品质变差并可限制培养物的生长。此外，粗滤酸奶需要额外的设备并产生酸性乳清，它是粗滤的副产品，需要进行处置或以另外的方式使用。
[0005]发明概述
[0006]本发明总体涉及酸奶。酸奶可具有增加的蛋白质含量；可含有低乳糖脱脂奶、浓缩脱脂奶和任选的奶油；可以以低于38% (重量)的总固体含量发酵。低乳糖脱脂奶可以是酸奶中的主要蛋白质来源。
[0007]在一个实施方案中，提供了一种酸奶。该酸奶具有占酸奶重量5%至14%的蛋白质含量。
[0008]在一个实施方案中，该酸奶至少是希腊冷冻酸奶。
[0009]在一个实施方案中，酸奶的总固体含量低于酸奶重量的38%。
[0010]在一个实施方案中，酸奶的乳糖含量为酸奶重量的7%或更低。
[0011]在一个实施方案中，酸奶还包含浓缩脱脂奶。浓缩脱脂奶和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的0.5%。
[0012]在一个实施方案中，酸奶还包含浓缩脱脂奶和奶油，其中浓缩脱脂奶、奶油和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的6%。
[0013]在一个实施方案中，低乳糖脱脂奶是酸奶中的主要蛋白质来源。
[0014]在另一个实施方案中，提供了一种冷冻酸奶。冷冻酸奶包含发酵的低乳糖脱脂奶作为主要的蛋白质来源。酸奶具有占酸奶重量5%至14%的蛋白质含量，总固体含量低于酸奶重量的38%，乳糖含量为酸奶重量的7%或更低。
[0015]在一个实施方案中，冷冻酸奶还包含浓缩脱脂奶。浓缩脱脂奶和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的0.5%。
[0016]在一个实施方案中，冷冻酸奶还包含浓缩脱脂奶和奶油，其中浓缩脱脂奶、奶油和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的6%。
[0017]在一个实施方案中，成品的总固体含量为酸奶重量的29%至33%。
[0018]在另一个实施方案中，本发明提供了一种生产酸奶的方法。该方法包括以下步骤:用培养物接种酸奶混合物，酸奶混合物包含低乳糖脱脂奶作为主要的蛋白质来源，酸奶混合物具有占酸奶重量5%至14%的蛋白质含量；发酵接种的酸奶混合物，在制备酸奶时不在任何阶段粗滤酸奶混合物。
[0019]在一个实施方案中，酸奶混合物的总固体含量低于酸奶混合物重量的38%，并且乳糖的含量为酸奶混合物重量的7%或更低。
[0020]在另一个实施方案中，本发明提供了一种生产希腊酸奶的方法。该方法包括以下步骤:接种包含低乳糖脱脂奶作为主要的蛋白质来源的酸奶混合物，该酸奶混合物还包含浓缩脱脂奶并且具有奶重量的7%或更低的乳糖含量以及奶重量的5%至14%的蛋白质含量；发酵接种的酸奶混合物，在制备酸奶时不在任何阶段粗滤奶并且不在任何阶段向奶中添加蛋白质。
[0021]在一个实施方案中，该方法还包括至少部分冷冻含有发酵的接种的酸奶混合物的产品；以及至少部分对产品充气。
[0022]本发明的一个优点是提供了改进的酸奶。
[0023]本发明的另一个优点是提供了改进的冷冻酸奶。
[0024]本发明的另一个优点是提供了改进的希腊冻酸奶。
[0025]本发明的另一个优点是提供了制作酸奶的方法，该方法采用标准的生产设备，无需额外的设备如添加蛋白质的设备、粗滤酸奶的设备以及处置粗滤副产品的设备。
[0026]提供了比典型的酸奶蛋白质含量更高的酸奶。
[0027]本发明的另一个优点是提供了具有令人愉悦的感官特性如光滑的质地、甜度和酸度的酸奶。
[0028]本发明的另一个优点是提供了具有增加的蛋白质含量的酸奶但没有向发酵的低乳糖脱脂奶中添加蛋白质或粗滤发酵的低乳糖脱脂奶。
[0029]本发明的另一个优点是提供了具有增加的蛋白质含量并同时保持总固体含量低于酸奶重量的38%的酸奶。
[0030]本发明的另一个优点是能够通过使用比典型酸奶低的来自低乳糖脱脂奶的总固体含量使培养物在酸奶中生长。
[0031]本发明的另一个优点是提供了具有0.9至1.5的可滴定酸(TA)水平并同时实现没有强的酸性味道的感官可接受的味道的酸奶。
[0032]本发明的另一个优点是通过用更甜的糖例如蔗糖代替一些含量的乳糖来增加酸奶的甜度。
[0033]本发明的另一个优点是提供了一种更能被不耐受乳糖的消费者接受的酸奶。
[0034]本文还描述了另外的特点和优点，从以下的发明详述中可以明显看出这些特点和优点。
[0035]发明详述
[0036]除非另有说明，否则本文所表示的所有百分比均是酸奶组合物总重量的重量百分比。本申请中所包含的所有剂量范围旨在包括所述范围内所包含的所有数量，全部或部分。本说明书和所附权利要求中所用的单数“一个”、“一种”、“该”均包括复数指称，除非上下文另有明确规定。这里所用的“约”是指一系列数字内的数字。此外，所有的数值范围在此处均应理解为包括该范围内的所有整数，全部或部分。
[0037]本发明涉及酸奶如冷冻酸奶。例如，酸奶可以进行低温挤出或低温冷冻。这里所用的“冷冻酸奶”是指被至少部分冷冻的酸奶，并且“酸奶”包括冷冻酸奶和尚未至少部分冷冻的酸奶。酸奶可以是希腊式酸奶。目前还没有关于“希腊酸奶”的标准，本文中使用的是目前可接受的标准:“希腊酸奶”是指未向发酵的乳制品中添加蛋白质的酸奶。换句话说，发酵的乳制品是酸奶中的唯一的蛋白质来源。值得注意的是，“希腊酸奶”有时也被他人用来表示酸奶是粗滤过的，但本发明并不使用该定义。例如，在一个优选的实施方案中，本文所公开的酸奶是未粗滤过的，但该酸奶仍然被认为是“希腊酸奶”，因为该酸奶不含除发酵的奶之外的另外的蛋白质，但它使用的奶是已经过滤或“粗滤”过的。在一个实施方案中，酸奶至少是希腊冷冻酸奶，可能是冷冻的希腊酸奶。即使将来FDA对于术语“希腊酸奶”的说明使得一种或多种所公开的酸奶不包括在该术语的范围内，这样的酸奶依然是高蛋白、低乳糖的并且在发酵的乳制品中无蛋白添加。
[0038]出人意料的是，低乳糖脱脂奶的使用使得蛋白质含量能够达到酸奶重量的5%至14%并且同时提供较低的总固体含量和较低的乳糖含量。例如，在一个普通实施方案中，酸奶包含发酵的低乳糖脱脂奶，从而使酸奶的蛋白质含量为酸奶重量的5%至14%，总固体含量低于酸奶重量的38 %，乳糖含量为酸奶重量的7 %或更低。在一个优选实施方案中，酸奶是冷冻酸奶。
[0039]本文中所用的“低乳糖脱脂奶”是通过超滤浓缩的脱脂奶，其乳糖含量为脱脂奶重量的7%或更低。例如，低乳糖脱脂奶可以通过利用分离或超滤除去透过液中的乳糖来生产。另一个例子是，可以用乳糖酶处理脱脂奶。然而，低乳糖脱脂奶不受特定处理的限制，低乳糖脱脂奶可以是任何一种乳糖含量为脱脂奶重量的7%或更低的脱脂奶。
[0040]在一个实施方案中，总固体含量为29%至33%。在一个优选实施方案中，总固体含量约为31%。例如，低乳糖脱脂奶、浓缩脱脂奶和/或奶油可以是酸奶中的唯一蛋白质来源。低乳糖脱脂奶是酸奶的主要蛋白源，从而低乳糖脱脂奶提供了比酸奶中所含的任何其他蛋白质来源更多的蛋白质。在一个优选实施方案中，酸奶没有添加乳清蛋白、奶浓缩蛋白(MPC)、分离蛋白或蛋白粉。
[0041 ] 酸奶具有占酸奶重量O %至6 %的脂肪含量，优选低于5 %，最好低于3 %。低乳糖脱脂奶和/或浓缩脱脂奶中的乳脂可以是酸奶中的唯一的脂肪，从而酸奶可以含有低于
0.5%的脂肪。因此，在一个实施方案中，低乳糖脱脂奶和浓缩脱脂奶是酸奶中唯一的主要脂肪的来源，并且酸奶的脂肪含量低于0.5%。可以添加奶油以增加脂肪水平至6%而固形物不会达到不良水平。因此，在另一个实施方案中，低乳糖脱脂奶、浓缩脱脂奶和奶油是酸奶中唯一的主要脂肪的来源，并且酸奶的脂肪含量低于6%。酸奶中的次要脂肪来源可以是单和二甘油酯、可可黄油、油等。
[0042]在一