滑，制成水油面团，在常温下静置松弛20分钟；
[0058]B:将85g低筋面粉和40g花生油混合，翻拌均匀，制成油酥；
[0059]C:将水油面团和油酥分别分成20g和14g的小面团，搓成圆形后放置松弛10分钟。
[0060]D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，制成饼皮，覆盖静置松弛10分钟；
[0061](3)包馅及烘烤
[0062]A:松弛好的饼皮重量为34g，按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入28g猴头菇馅料，收口捏紧，整成圆形，制成生饼；
[0063]B:烤箱180°C预热后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，放置烤箱180°C烘烤12分钟后翻面190°C烘烤10分钟后出炉冷却即得猴头菇素月饼。
[0064]按此制馅方法和制皮配比制作出的月饼成品重量60g，内馅不够饱满且有微苦味，水油面团偏干，饼皮不易擀开，成品顶部有少许开裂且起酥层次不够分明。
[0065]实施例2
[0066](I)馅料的制作
[0067]干品猴头菇90g，用270g 30°C水浸泡4h，浸泡期间换4次水。使其软化，复水率达到80±2%，浸泡完成后取出软化猴头菇撕成条状，用质量分数I %的食盐水焯3遍，再用30°C的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁 ；干品香菇15g冷水泡发3小时，使复水率达到80±2%，挤干水分切丁，得到香菇丁 ；胡萝卜7.5g洗净后切丁得到胡萝卜丁 ；土豆15g洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；将猴头菇丁与香菇丁混合，加入胡萝卜丁和土豆泥搅拌均匀，加入1g食盐、1g料酒和18g花生油搅拌均匀，即成猴头菇馅料；
[0068](2)饼皮的制作
[0069]饼皮的制作方法包括以下步骤:
[0070]A:将120g中筋面粉、12g白砂糖、28g清水、30g花生油搅拌均匀，揉至表面光滑，制成水油面团，在常温下静置松弛20分钟；
[0071]B:将10g低筋面粉和50g花生油混合，翻拌均匀，制成油酥；
[0072]C:将水油面团和油酥分别分成20g和18g的小面团，搓成圆形后放置松弛10分钟。
[0073]D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，制成饼皮，覆盖静置松弛10分钟；
[0074](3)包馅及烘烤
[0075]A:松弛好的饼皮重量为38g，按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入32g猴头菇馅料，收口捏紧，整成圆形；
[0076]B:烤箱180°C预热后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，放置烤箱180°C烘烤15分钟后翻面190°C烘烤15分钟后出炉冷却即得猴头菇素月饼。
[0077]按此制馅方法和制皮配比制作出的月饼成品重68g，内馅饱满，但仍能尝出细微苦味，水油皮弹性适中，但油酥偏干，烘烤后成品表皮微黄，完整无开裂，层次分明，但口感不够酥松。
[0078]实施例3
[0079](I)馅料的制作
[0080]干品猴头菇90g，用360g 40°C水浸泡5h，浸泡期间换5次水。使其软化，复水率达到85±2%，浸泡完成后取出软化猴头菇撕成条状，用质量分数I %的食盐水焯4遍，再用35°C的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁 ；干品香菇15g冷水泡发3小时，使复水率达到80±2%，挤干水分切丁，得到香菇丁 ；胡萝卜7.5g洗净后切丁得到胡萝卜丁 ；土豆15g洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；将猴头菇丁与香菇丁混合，加入胡萝卜丁和土豆泥搅拌均匀，加入12g食盐、12g料酒和18g花生油搅拌均匀，即成猴头菇馅料；
[0081](2)饼皮的制作
[0082]饼皮的制作方法包括以下步骤:
[0083]A:将IlOg中筋面粉、12g白砂糖、30g清水、35g花生油搅拌均匀，揉至表面光滑面团有弹性，制成水油面团，在常温下静置松弛20分钟；
[0084]B:将90g低筋面粉和55g花生油混合，翻拌均匀，制成油酥；
[0085]C:将水油面团和油酥分别分成20g和16g的小面团，搓成圆形后盖保鲜膜放置松弛10分钟。
[0086]D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，制成饼皮，覆盖静置松弛10分钟；
[0087](3)包馅及烘烤
[0088]A:松弛好的饼皮36g按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入34g猴头菇馅料，收口捏紧，整成圆形；
[0089]B:烤箱180°C预热后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，放置烤箱180°C烘烤13分钟后翻面190°C烘烤15分钟后出炉冷却即得猴头菇素月饼。
[0090]按此制馅方法和制皮配比制作出的月饼成品重66g，内馅饱满，无苦味，口感似素肉，水油皮弹性好，油酥干湿适中，成品表皮微黄，完整无开裂，口感酥松，酥皮层次分明。
【主权项】
1.一种猴头菇素月饼的制作方法，其特征在于所述方法包括以下步骤: (1)制作馅料: 所述馅料的原料包括以下重量份的组分:干品猴头菇75-90份，干品香菇12-15份，胡萝卜6-7.5份，土豆12-15份，食盐10-12份，植物油A 15-20份，料酒8_12份；所述植物油A为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油； 所述方法为，取上述重量份的各组分，将干品猴头菇加水，浸泡软化，使其复水率达到70?90%，浸泡完成后取出软化的猴头菇撕成条状，用质量分数0.5?1.5%的食盐水，沸水下锅焯水3-4遍，再用30±5°C的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁 ；胡萝卜洗净后切丁得到胡萝卜丁； 干品香菇冷水泡发3?5小时后使其复水率达到80-90%，挤干水分切丁，得到香菇丁 ； 土豆洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥； 然后将猴头菇丁、胡萝卜丁、香菇丁和土豆泥混合均匀，加入食盐、料酒和植物油A搅拌均匀，制成馅料； (2)制作饼皮 所述猴头菇素月饼的饼皮包括水油皮和酥皮，所述水油皮的原料包括下列重量份的组分:中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；所述酥皮的原料包括下列重量份的组分:低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份； 所述饼皮的制作方法包括以下步骤: A:将水油皮的原料中筋面粉、白砂糖、水、植物油B按组分重量混合后搅拌均匀，制成水油面团，在常温下静置松弛20?30分钟； B:将酥皮的原料低筋面粉和植物油C按组分重量混合，翻拌均匀，制成油酥； C:将水油面团均匀分割成15?30g的小面团，油酥均匀分割成10?27g的小面团，搓成圆形后放置松弛10?20分钟，分别得到水油小面团和油酥小面团；所述水油皮小面团和油酥小面团的质量比为20:14-18 ； D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，静置松弛10?20分钟，制成饼皮； 所述植物油B为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油； 所述植物油C为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油； (3)包馅及烘烤 a:步骤(2)制备的松弛好的饼皮按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入步骤(I)制备的馅料，收口捏紧，整成圆形，制成生饼；所述饼皮与馅料的质量比为6:5?5.5 ; b:烤箱预热170-180°C后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，烤箱180-190°C温度下烘烤12-15分钟；然后将月饼翻面，温度190-200°C，烘烤10-15分钟，至饼皮微黄，饼胚熟透，出炉冷却即得猴头菇素月饼。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(I)中，干品猴头菇的复水率为80 ?90%。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(I)中，干品猴头菇加水，在30?40°C温度下浸泡4?5h，浸泡期间换3?5次水，所述干品猴头菇与浸泡用的水的质量比为1:2 ?4ο
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述步骤(I)中，干品猴头菇与浸泡用的水的质量比为1:4。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(I)中，所述干品猴头菇、胡萝卜、干品香菇和土豆的质量比90:7.5:15:15ο
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(I)中，所述干品猴头菇与植物油Α、料酒和食盐的质量比为90:18:12:12。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述水油皮的原料中，各组分质量比例为:中筋面粉、植物油B、水、白砂糖的质量比为110:35:30:12。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述油酥的原料低筋面粉与植物油C的质量比为90:55。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤⑵中，所述水油皮小面团和油酥小面团的质量比为20:16。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中，所述饼皮与馅料的质量比为 6:5.5ο
【专利摘要】本发明公开了一种猴头菇素月饼的制作方法：包括制作馅料和饼皮，馅料的原料包括干品猴头菇75-90份，干品香菇12-15份，胡萝卜6-7.5份，土豆12-15份，食盐10-12份，植物油A 15-20份，料酒8-12份；饼皮包括水油皮和酥皮，水油皮的原料中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；酥皮的原料包括低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份。制作方法包括制皮、制馅、包馅和烘烤。本发明中利用纯植物油代替传统动物油，以提高不饱和脂肪酸的含量，降低月饼的热量；优化制皮工艺，改善了植物油难起酥的特点。同时以猴头菇为主要原料，利用加工工艺除去所带部分苦味，辅以纯素辅料制作出口感似肉的月饼内馅，更好的保留了猴头菇的营养价值，提供了一种全新的素猴头菇月饼。
【IPC分类】A21D2-36, A21D13-08
【公开号】CN104872257
【申请号】CN201510274528
【发明人】何晋浙, 徐瑶阳, 孙培龙
【申请人】浙江工业大学
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月26日