含有塔格糖的米糕组合物,使用其的米糕和其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种含有塔格糖的米糕组合物和使用其的米糕。本发明还涉及一种使 用塔格糖制备米糕的方法。
【背景技术】
[0002] 米糕是一种由来已久的传统韩国菜，其通过将谷物（如糯米和粳米）碾磨成粉末 且加工（如捏合和加热）所述谷物粉末而制得的。米糕好吃又有营养，是一种受欢迎的点 心，且近年来尤其被越来越多的单人家庭或双收入家庭用作早餐的替代物，其消耗量在稳 定增长。
[0003] 为了将米糕用作膳食替代物，要求一定的储存时间段。然而，由于米糕包含谷物粉 末作为主要成分，故米糕中淀粉的降解会缩短有效期和保存期。
[0004] 具体来说，由于米糕中的淀粉在米糕制备之后立即再结晶且固化，故米糕逐渐硬 化且水分含量减少。此现象倾向于随时间推移加速，且因此米糕的物理特性和质地在相对 较短时间段内劣化，缩短米糕的有效期和保存期。
[0005] 韩国专利登记第10-0377212号公开一种制备米糕的方法作为延长米糕储存期或 抑制淀粉降解的方法，所述方法加工填充有特定成分的米糕以延迟米糕老化；和一种通过 所述方法制备的米糕。此技术涉及一种通过在大约室温下使用具备有限量的固态脂肪的起 酥油来抑制米糕老化的方法，但所述方法并不适用于制备无填充物的米糕，如蒸白米糕。
[0006] 韩国专利公开案第10-2012-0037819号公开一种制造具有改进的口味和储存特 性的米糕的方法，其中β-淀粉酶和海藻糖用于制备米糕。然而，当海藻糖如在此方法中用 作主要甜味剂时，甜化水平可降低到减轻米糕的口味，且β-淀粉酶的活性视条件（如制 备、配送和储存米糕的温度）而变化，从而改变米糕的物理特性和质地，由此对米糕的保存 提供负面影响。
[0007] 因此，需要开发一种抑制米糕的物理特性和质地的改变且延长米糕的储存期的方 法和组合物。
【发明内容】
[0008] 技术问题
[0009] 本发明提供一种米糕，其通过抑制米糕的淀粉凝沉和水损失而具有更长储存期。
[0010] 具体来说，本发明旨在通过包含以100重量份的谷物面粉计ο. 1重量份到30重量 份的塔格糖来延长米糕的储存期。
[0011] 技术解决方案
[0012] 本发明提供一种使用塔格糖制备米糕以便延长米糕的储存期的方法。确切地说， 本发明的一个实施例提供一种制备含有塔格糖的米糕的方法，所述方法包含将100重量份 的谷物面粉、0. 1重量份到10重量份的盐、30重量份到70重量份的水以及0. 1重量份到30 重量份的塔格糖混合且捏合；并且加热且模制所述面团。
[0013] 本发明的另一实施例提供一种通过所述方法制备的含有塔格糖的米糕。
[0014] 本发明的另一实施例提供一种含有塔格糖的米糕组合物，其包含100重量份的谷 物面粉、0. 1重量份到10重量份的盐以及0. 1重量份到30重量份的塔格糖。
[0015] 本发明的另一实施例提供一种使用所述组合物的含有塔格糖的米糕。
[0016] 有利作用
[0017] 本发明的实施例提供一种使用塔格糖制备米糕的方法、一种含有塔格糖的米糕以 及一种含有塔格糖的米糕组合物，由此抑制米糕的物理特性和质地的变化且延长米糕的储 存期。具体来说，本发明在制备米糕中添加塔格糖以抑制米糕的淀粉凝沉和水分损失，由此 在制备之后将米糕的质量和质地维持比较长的时间段。
[0018] 另外，本发明使用与食糖具有类似甜度但含有低热量的塔格糖作为甜味剂，由此 提供具有极佳风味和质地的低热量米糕。
【附图说明】
[0019] 图1是描绘根据本发明实例的含有塔格糖的米糕和比较例在储存期间的水分含 量变化的曲线。具体来说，曲线（A)、（B)以及（C)分别示出含有50克、100克以及150克 甜味剂的米糕的水分含量变化。
[0020] 图2是描绘根据本发明实例的含有塔格糖的米糕和比较例在储存期间的水活度 变化的曲线。具体来说，曲线（A)、（B)以及（C)分别示出含有50克、100克以及150克甜 味剂的米糕的水活度变化。
[0021] 图3是描绘根据本发明实例的含有塔格糖的米糕和比较例在储存期间的硬度变 化的曲线。具体来说，曲线（A)、（B)以及（C)分别示出含有50克、100克以及150克甜味 剂的米糕硬度变化。
[0022] 图4是描绘根据本发明实例的含有塔格糖的米糕和比较例在储存期间的弹性变 化的曲线。具体来说，曲线（A)、（B)以及（C)分别示出含有50克、100克以及150克甜味 剂的米糕弹性变化。
[0023] 图5是描绘根据本发明实例的含有塔格糖的米糕和比较例在储存期间的内聚性 变化的曲线。具体来说，曲线（A)、（B)以及（C)分别示出含有50克、100克以及150克甜 味剂的米糕内聚性的变化。
[0024] 图6是描绘根据本发明实例的含有塔格糖的米糕和比较例在储存期间的咀嚼性 变化的曲线。具体来说，曲线（A)、（B)以及（C)分别示出含有50克、100克以及150克甜 味剂的米糕咀嚼性变化。
【具体实施方式】
[0025] 在下文中，将更详细描述本发明的实施例。为清楚起见，将省略对所属领域的技术 人员显而易知的细节描述。
[0026] 本发明的一个实施例提供一种使用塔格糖制备米糕以便延长米糕的储存期的方 法。
[0027] D-塔格糖（D-Tagatose)是果糖（Fructose)的异构体，其被称为天然存在的低热 量单糖。塔格糖约92%的甜如食糖。然而，塔格糖仅具有约38%的食糖热量以及仅4%的 食糖的GI (Glycemic index，血糖指数），且由此已作为食糖替代物变得受欢迎。
[0028] 此外，食品和药物管理局（Food and Drug Administration ;FDA)将塔格糖标示为 普遍认为安全GRAS(Generally Recognized As Safe)，且批准塔格糖作为用于食品、饮料、 健康食品、膳食添加剂等的甜味剂。已知塔格糖对于人类食用几乎无副作用，且由此其用途 是预期的。
[0029] 本发明提供在制备米糕中使用塔格糖的制备米糕的方法，由此不仅提供实质上与 食糖相同的甜度且将热量降低为相对无热量计数，而且抑制米糕中的淀粉凝沉且改进保水 性以延长储存期。
[0030] 具体来说，本实施例提供一种制备含有塔格糖的米糕的方法，其包含将谷物面粉、 盐、水和塔格糖混合且捏合；并且加热且模制所述面团。
[0031 ] 在下文中，将详细地描述根据本实施例的方法的每一操作。
[0032] 混合与捏合
[0033] 可使用但不特定限于任何混合和/或捏合成分的方法。不受限制的实例可包含使 谷物面粉、盐和水经历第一次混合，且用筛网过滤；并且将塔格糖添加到过滤的第一次混合 物中，且使所述混合物经历第二次混合与捏合。
[0034] 用筛网过滤使用优选的20目（mesh)到100目筛网、更优选的30目到70目筛网 进行。
[0035] 谷物面粉可包含但不特定限于所属领域中通常使用的任何谷物面粉。谷物面粉的 不受限制的实例可包含米面粉，如糯米面粉、粳米面粉、小麦米面粉、小米面粉、糙米面粉和 黑米面粉；马铃薯面粉；高粱流；玉米面粉；大麦面粉；小麦面粉，如硬粒小麦面粉、软粒小 麦面粉和中等硬粒小麦面粉；等。这些面粉可单独或以混合物形式使用。
[0036] 在这个实施例中，谷物面粉优选地是米面粉。
[0037] 可使用任何获得谷物面粉的方法。举例来说，可获得可商购的谷物面粉以便直接 使用，或者可获得谷物且碾磨以便使用。根据通过碾磨谷物来获得谷物面粉的一个不受限 制的实例，将所获得的谷物浸泡在水中约2小时到约12小时，沥干约1小时，且使用辊磨机 (Roller mill)碾磨成谷物面粉，其中碾磨次数可视需要调节。
[0038] 在根据本实施例的混合与捏合中，盐以按100重量份的谷物面粉计0. 1重量份到 10重量份、优选地0. 1重量份到5重量份、且更优选地0. 1重量份到3重量份的量存在。所 使用的水以按100重量份的谷物面粉计30重量份到70重量份、优选地40重量份到60重 量份的量存在。
[0039] 塔格糖以0. 1重量份到30重量份、优选地0. 5重量份到25重量份、且更优选地1 重量份到20重量份的量存在。在此范围内，可通过塔格糖获得足够的抑制淀粉凝沉并改进 保水性的作用。
[0040] 在根据本实施例的第二次混合与捏合中，食糖和/或其它甜味剂可另外与塔格糖 一起使用。
[0041] 食糖以按100重量份的谷物面粉计0. 1重量份到30重量份、优选