一种益生菌糯米皮冰淇淋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种益生菌糯米皮冰淇淋及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 冰淇淋，一般采用乳或者乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素 为原料，经冷冻加工而成，是夏天冷饮中的重要组成，清凉祛暑，对人体也有一定的保健作 用。
[0003] 益生菌（Probiotics)是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖 系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物 的总称。益生菌是一种适合在低温环境下生存的菌种，2001年3月中国卫生部发布了卫法 监发〔2001〕84号，益生菌类保健食品评审规定第十条明确指出：不提倡以液态形式生产 益生菌类保健食品活菌产品，因益生菌已经通过科学实验认证液态存活非常难，且益生菌 怕水，所以益生菌粉状成品被广泛地添加到食品加工的诸多领域里。为最大限度地保持其 中活性益生菌的数量，益生菌产品必须低温冷藏保存运输。人体、动物体内有益的细菌或真 菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。
[0004] 糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养 丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹 胀腹泻有一定缓解作用，糯米还有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。
[0005] 随着人们生活节奏不断加快，工作和生活的压力越来越大，随之而来的不良习惯 使得肠道内菌群失衡成为普遍问题，益生菌作为额外补充的活体微生物，能够改善宿主肠 道内的菌群失衡，从而对宿主健康起到良好的作用，而冰淇淋作为深受大众喜爱的休闲食 品，在其中添加益生菌符合当今人们的营养理念，有益人体健康。
【发明内容】
[0006] 鉴于此，本发明的目的在于提供一种益生菌糯米皮冰淇淋及其制备方法，以解决 通过食用冰淇淋来改善人体肠道菌群的问题。
[0007] 本发明一方面提供了一种益生菌糯米皮冰淇淋，其特征在于，所述的益生菌糯米 皮冰淇淋通过将益生菌加入到糯米皮中，再包被冰淇淋组成，所述的糯米皮由以下成分按 重量比组成：麦芽糖浆13~17份、糯米粉8~12份、白砂糖3~7份、鸡蛋蛋白粉0. 1~ 〇. 5份、饮用水10~14份，所述的冰淇淋由以下成分按重量比组成：全脂奶粉29~33份、 白砂糖11~15份、麦芽糖浆5~9份、椰子油5~9份、添加剂0. 4~0. 6份、饮用水40~ 42份；
[0008] 优选，所述的糯米皮主要由以下成分按重量比组成：麦芽糖浆15份、糯米粉10份、 白砂糖5份、鸡蛋蛋白粉0. 3份、饮用水12份，所述的冰淇淋由以下成分按重量比组成：全 脂奶粉31份、白砂糖13份、麦芽糖浆7份、椰子油7份、添加剂0. 5份、饮用水41份；
[0009] 进一步优选，所述添加剂包括单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、刺槐豆胶和天然香草香 精，添加比例按上述顺序为5 :3 :2 :2;
[0010] 进一步优选，益生菌的用量为每克糯米皮中加入100万个益生菌；
[0011] 进一步优选，所采用的益生菌为乳双歧杆菌BB-12。
[0012] 本发明另一方面提供了一种益生菌糯米皮冰淇淋的制备方法，具体步骤如下：
[0013] 糯米皮的制备方法
[0014] 1)和面，取全部糯米粉和7~9份水在蒸炼机中和面
[0015] 2)蒸面，将1)中和好的面团放到蒸炼机中，打开蒸汽蒸面
[0016] 3)糖浆熬制，取全部麦芽糖浆、白砂糖和1~2份水在不锈钢罐中熬至沸腾
[0017] 4)打面吸糖，将2)中的面团放在打面机中，加入3)中的糖浆，用搅拌钩进行打面 吸糖，所述面团与糖浆全部混匀打好后倒入方盘中冷却至室温
[0018] 5)混合，将全部鸡蛋蛋白粉和剩余的水混合，用打蛋器将其打发后与4)中冷却至 室温的面团混合，并且按照比例加入益生菌，在打面机中用搅拌钩混合均匀，形成益生菌糯 米皮，倒入方盘中备用
[0019] 冰淇淋的制备方法：
[0020] a)原料混合，准确称取各种原料并搅拌至各种原料都溶解
[0021] b)杀菌，将水浴锅置于电磁炉上，边加热边搅拌，料液温度升至85°C后保持15分 钟，进行巴氏杀菌
[0022] c)均质、冷却、老化，2)中杀菌后的料液采用ISMpa压力均质，之后投入到老化罐 老化
[0023] d)调香，料液老化结束后加入天然香草香精，搅拌30分钟
[0024] e)凝冻，将4)中调好香的料液送入凝冻机中凝冻
[0025] 包馅成型、硬化
[0026] 将步骤5)中的糯米皮和步骤e)中的冰淇淋放入包馅机中包馅成型，将成型的益 生菌糯米皮冰淇淋置于_35°C以下速冻箱中硬化4~5小时，之后放入-22°C以下的冰箱冷 冻贮存24小时可供食用。
[0027] 优选，步骤2)中蒸面的压力控制在I. 5Mpa，开锅后保持30分钟；
[0028] 进一步优选，步骤4)中的所述糖浆分3次加入，步骤5)中用打蛋器将鸡蛋蛋白粉 打发至原体积的5~8倍；
[0029] 进一步优选，步骤c)中的老化条件是老化罐中，夹层用冰水冷却至2~4°C，保持 4~6小时；
[0030] 进一步优选，步骤e)中凝冻的出料温度为-4~-6°c，膨胀率在90~100%。
[0031] 本发明提供的益生菌糯米皮冰淇淋中的益生菌在胃肠道内可产生消化酶，这些酶 可帮助人体更好地消化所摄入的食品及吸收食品中的营养成分；益生菌还可竞争性抑制有 害微生物吸收营养物质及进入血液循环系统；益生菌能产生维生素包括泛酸、尼克酸、维生 素B1，维生素B2,维生素B6及维生素K等，同时能产生短链脂肪酸、抗氧化剂、氨基酸等， 对骨骼成长和心脏健康有重要作用；益生菌还可以通过产生杀灭有害菌的化学物质及与有 害菌竞争空间和资源而遏制它们的生长，抑制有害菌产生毒素，清除有害菌产生的毒素，预 防和治疗某些疾病如肠道综合症、呼吸道感染、生殖系统感染、过敏、口臭、胃溃疡等；糯米 含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补 强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一 定缓解作用，糯米还有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。
【具体实施方式】
[0032] 下面结合具体的实施方案，对本发明进行进一步的解释说明，但并不用于限制本 发明的保护范围。
[0033] 为解决通过食用冰淇淋来改善人体肠道菌群的问题，本发明提供了一种益生菌糯 米皮冰淇淋，通过将益生菌加入到糯米皮中，再包被冰淇淋组成，糯米皮的组成具体包括： 麦芽糖浆13~17份、糯米粉8~12份、白砂糖3~7份、鸡蛋蛋白粉0. 1~0. 5份、饮用 水10~14份；冰淇淋的组成具体包括：全脂奶粉29~33份、白砂糖11~15份、麦芽糖浆 5~9份、椰子油5~9份、添加剂0. 4~0. 6份、饮用水40~42份。
[0034] 其中麦芽糖浆不仅作为一种很好的甜味剂，还可以作为添加剂、保湿剂、保鲜剂 等。高麦芽糖的口感温和、甜度低，可以替代部分砂糖，保持食品低甜味，或与砂糖并用，通 过提高糖浓度来延长食品的保质期，高麦芽糖有优良的防止淀粉老化的功能，可以在海绵 状糯米等淀粉类食品中发挥作用，而且在低温和冷冻环境下效果更为显著，因而在冷藏食 品和冷冻食品中能起到保持口感的作用；糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B1、维生索B2、烟酸及淀粉等大量营养物质，为温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、止虚 汗的功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，糯米还有收涩作用，对尿频， 盗汗有较好的食疗效果；白砂糖具有与麦芽糖浆配合调节产品风味、便于产品溶解和稳定 等作用；而鸡蛋蛋白粉具有较强的凝胶性、发泡性，并且可以改善食品风味、增强糯米皮的 抗老化性能；冰淇淋中添加全脂奶粉，富含更多的热量和营养，口感更好；油脂选择的椰子 油含饱和脂肪酸多，稳定性较好。
[0035] 作为技术方案的改进，所述的糯米皮主要由以下成分按重量比组成：麦芽糖浆15 份、糯米粉10份、白砂糖5份、鸡蛋蛋白粉0. 3份、饮用水12份，所述的冰淇淋由以下成分 按重量比组成：全脂奶粉31份、白砂糖13份、麦芽糖浆7份、椰子油7份、添加剂0. 5份、饮 用水41份。
[0036] 为了保证冰淇淋外观品质及口感，作为技术方案的改进，所述添加剂包括单硬脂 酸甘油酯、瓜尔胶、刺槐豆胶和天然香草香精，添加比例按上述顺序为5 :3 :2 :2,其中单硬 脂酸甘油酯作为乳化剂用于冰淇淋中，可使组织均匀、细腻、爽滑、提高保形性；瓜尔胶作为 稳定剂可防止冰淇淋冰晶产生，起增稠、乳化作用；刺槐豆胶在合适的添加量下，会使冰淇 淋膨胀率较大、保形性和微观结构较好；天然香草香精的加入为冰淇淋提供了浓郁的香草 香味。
[0037] 我国乳酸菌标准明确规定，添加活菌的数量要达到每毫升100万个，否则就不能 保证最终到达大肠的活菌量，也就无法保证功效，因此作为技术方案的改进，益生菌的最佳 用量为每克糯米皮中加入约100万个益生菌，所采用的益生菌可以是乳双歧杆菌BB-12。益 生菌数量的计算方法采用平板涂布法。
[0038] 根据现行的分类系统，乳双歧杆菌BB-12被鉴定为动物双歧杆菌乳双歧亚种 (Chr.HansenBB-12? )，是一种过氧化氢酶阴性的杆状细菌，Chr.HansenBB-12?的 完整基因组序列已经绘制并发布，其在食品中具有很高的稳定性，作为冻干粉稳定性也 很高，并且表现出了优良的发酵活力、良好的稳定性以及高度的酸和胆汁耐受性，Chr. Hansen BB-12?对口味、外观或食物的口感没有副作用，在益生菌食品中能够存活到被食 用为止。
[0039] 上述的各组成成分均为市售。
[0040] 本发明还提供了一种益生菌糯米皮冰淇淋的制备方法，由以下步骤制备而成：
[0041] 糯米皮的制备方法
[0042] 1)和面，取全部糯米粉和7~9份水在蒸炼机中和面；
[0043] 2)蒸面，将1)中和好的面团放到蒸炼机中，打开蒸汽蒸面；
[0044] 3)糖浆熬制，取全部麦芽糖浆、白砂糖和1~2份水在不锈钢罐中熬至沸腾；
[0045] 4)打面吸糖，将2)中的面团放在打面机中，加入3)中的糖浆，用搅拌钩进行打面 吸糖，所述面团与糖浆全部混匀打好后倒入方盘中冷却至室温；
[0046] 5)混合，将全部鸡蛋蛋白粉和剩余的水混合，用打蛋器将其打发后与4)