一种青杠菌食品的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种青杠菌食品的生产方法。
【背景技术】
[0002]青杠菌是一种稀有、昂贵的野生保健真菌。需要有独特的大自然循环气候、风霜、雪雨、阳光、雨露的巧妙结合，其品质可以与松茸媲美，食用历史悠久。青杠菌又名假密环菌、树秋、青杠钻、亮菌。菌盖直径2.8-8.5毫米，幼时扁半圆形，后渐平展。边缘有条纹，且往往在后期翻起。蜜黄色或黄色至锈褐色，中部色涤有纤毛状鳞片，是一种味道较好的食用菌，有密环菌香豆素，麦角留醇和有机酸等。青杠菌历来被人们誉为“菌中之王”、“山中之珍”。其营养价值和美味不亚于野生猴头，灵芝的地位。野生青杠菌营养丰富，味道鲜美，深受人们的喜爱。其品质可以与松茸媲美。干品含人体所需氨基酸为总量的10.66%。它以其独特天然绿色食品和不可伪装的身份闪亮登场于酒楼的餐桌，成为餐桌上一道靓丽的风景。食用时鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。
[0003]营养含量:富含肉桂酸甲酯，辛酮和辛醇三种芳香物质，干品含人体所需氨基酸为总量的10.66%。含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化全物等有效成份，每百克含蛋白质18.3克，脂肪1.9毫克，碳水化合物58.9克，磷400毫克，维生素B23.96毫克。青杠菌适用:一般人均可食用。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气抗急躁、忧郁、焦虑，对老年痴呆症等病症有很好的抑制作用，茵丝体对胆囊炎及传染性肝炎有一定疗效。
[0004]但是在专利号为CN100521968C、CN104473147A中青杠菌只是作为一种添加主料，并未对其进行处理，也未将其作为单独的主料进行制备一种即食品。且单独将青杠菌作为一种即食品还未见报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种口感好、绿色安全的青杠菌食品的生产方法，以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0007]一种青杠菌食品的生产方法，具体步骤包括:
[0008](I)选料整理:选择完整、不腐烂、无变质、无虫害的青杠菌；
[0009](2)杀青:将挑选好的青杠菌漂洗干净，然后进行杀青处理；先将漂洗干净的青杠菌放入沸腾的水中进行漂烫，漂烫后捞出青杠菌，然后再把漂烫后的青杠菌放入60-70°C的水中煮制5-10min ；
[0010](3)腌制:将杀青后的青杠菌加入青杠菌质量10-12%的腌渍调味料中，同时加入青杠菌质量2-2.5倍的水，然后进行超声波处理，超声波处理条件为:频率10-16kHz，功率300-400W，超声波工作为间歇式，间歇时间为3-5s，超声工作时间10_20s，超声时间为4-5h，超声波腌渍的温度为40-45°C，腌渍的时间控制在10-14h ;腌制调味料的组成以质量百分比的成分为:食盐35-45%、白糖25-30%、辣椒粉10-15%、姜10-12%、料酒8-10% ；
[0011](4)真空滚揉:将杀青后的青杠菌先进行脱水，然后对青杠菌进行真空滚揉处理；所述的真空滚揉处理的过程为:先滚揉10-15min，中间停顿5min后再次滚揉10_15min ;滚揉处理在真空度-0.03-0.05MPa的条件下进行；
[0012](5)煮制:将煮制调味料加入其8-10倍质量的水，并进行熬煮，水煮沸后，将滚揉后的青杠菌投入煮制卤中，煮沸后，在95-100°C下煮制40-50分钟，得煮制青杠菌；
[0013]调味料的组成以质量百分比的成分为:食盐20-25 %、白糖18-23%、酱油10-15%、味精10-15%、辣椒粉5-9%、花椒粒3_8%、大蒜片5_9%、姜丝3_5%、蚝油2_4%、八角 0.5-1.0%、桂皮 2-4%、丁香 1-2%、香叶 1-4%、山奈 1-2%、豆蔻 2-5%、葱5-10 %、苹果酸0.5-0.8 %、料酒2-3 %、呈味核苷酸二钠0.5-1.0 %、三聚磷酸钠
0.1-0.3%、山梨酸钾 0.1-0.5% ；
[0014](6)冷却:将煮制处理后的青杠菌进行晾制处理；煮制处理后的青杠菌放置于冷却台上，冷却至室温；
[0015](7)包装:对整形处理后的食用菌进行包装处理，得到青杠菌半成品；所述的包装处理为真空封口包装，进包装处理后的真空度为-0.08-0.1OMPa ；
[0016](8)杀菌:对青杠菌半成品进行微波杀菌处理；将待杀菌的青杠菌半成品推入微波杀菌室中，在0.02-0.04MPa压力下，5_9分钟的时间升温至60-65 °C，在60-65 °C的温度下保温6-10分钟后，并在此温度下开启微波发生器进行杀菌处理，微波开启5分钟，停30秒，共连续运行10次；再冷却至室温取出；
[0017](9)检验:对杀菌处理后的青杠菌半成品进行检验，合格者即得青杠菌成品，不合格者进行处理。
[0018]作为本发明进一步的方案:所述步骤(2)中煮制的水温65°C，煮制时间6分钟。
[0019]作为本发明进一步的方案:所述步骤(3)中腌制调味料的组成以质量百分比的成分为:食盐40%、白糖28%、辣椒粉12%、姜11%、料酒9%。
[0020]与现有技术相比，本发明的有益效果是:本发明提供一种青杠菌食品的生产方法，专门针对青杠菌制备的即食品，不添加任何防腐剂等添加剂，杀青、杀菌处理可以确保青杠菌制品免于腐烂，延长青杠菌的保存时间，保存时间为9个月。本发明中的腌制、煮制的调料使其味道鲜美。本发明具有口感好、保质期长、无副作用、绿色安全的优点。
【附图说明】
[0021]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0022]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0023]实施例1
[0024]本发明实施例中，一种青杠菌食品的生产方法，具体步骤包括:
[0025](I)选料整理:选择完整、不腐烂、无变质、无虫害的青杠菌；原料应当符合GB7096-2003《食用菌卫生标准》。选料整理可以避免青杠菌原料采摘运输等过程中造成的机械损伤而引起的腐烂。
[0026](2)杀青:将挑选好的青杠菌漂洗干净，然后进行杀青处理；先将漂洗干净的青杠菌放入沸腾的水中进行漂烫，漂烫后捞出青杠菌，然后再把漂烫后的青杠菌放入60°C的水中煮制lOmin。杀青处理可以杀死青杠菌原料表面的微生物等，避免了微生物侵染造成的腐烂。
[0027](3)腌制:将杀青后的青杠菌加入青杠菌质量10%的腌渍调味料中，同时加入青杠菌质量2倍的水，然后进行超声波处理，使浸渍效果更为明显，青杠菌的味道更鲜美；超声波处理条件为:频率10-16kHz，功率300-400W，超声波工作为间歇式，间歇时间为3s，超声工作时间20s，超声时间为4h，超声波腌渍的温度为40°C，腌渍的时间控制在1h;腌制调味料的组成以质量百分比的成分为:食盐35%、白糖30%、辣椒粉15%、姜10%、料酒10%。
[0028](4)真空滚揉:将杀青后的青杠菌先进行脱水，然后对青杠菌进行真空滚揉处理；所述的真空滚揉处理的过程为:先滚揉lOmin，中间停顿5min后再次滚揉lOmin。滚揉处理在真空度-0.03-0.05MPa的条件下进行，可以减少原料青杠菌的呼吸作用和酶活动，另一方面滚揉处理又可以使青杠菌的口感更好。
[0029](5)煮制:将煮制调味料加入其8倍质量的水，并进行熬煮，水煮沸后，将滚揉后的青