一种椰汁血糯米甜品罐头的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及罐头产品生产技术领域，特别涉及一种椰汁血糯米甜品罐头。
【背景技术】
[0002] 传统罐头食品以水果、蔬菜、肉类、鱼类、八宝粥罐头等为主，其中八宝粥是罐头食 品中最大的品项。八宝粥自从上世纪九十年代问世以来，深受广大消费者喜爱，销量每年 大幅递增；但目前八宝粥市场面临品牌多，种类多，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭 小，创新性不足等问题；而另一方面，消费者对八宝粥的需求已经发生变化，从方便、饱腹、 营养转向口味独特、营养均衡、高档享受等。
[0003] 基于目前罐头产品市场的困局，亟需开发一种差异化显著的罐头新产品。港式甜 品（HK Dessert)是在上世纪80年代香港人在传统港粵糖水的基础上，融合了世界各地优 秀甜品文化而开发出的一个全新的甜食种类，如今港式甜品市场已蔓延至大陆，且深入人 心，占据着大量的市场份额。如何利用港式甜品的优点，开发新型的罐头产品是亟需解决的 问题。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于打破目前罐头产品市场的困局，提供一种椰汁血糯米甜品罐 头，获得与市场现有罐头产品差异化显著，且口感顺滑，益血养颜的创新性产品。
[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0006] 一种椰汁血糯米甜品罐头，所述椰汁血糯米甜品罐头包括以下原料组分，以1000g 总重量计，各原料组分的配比如下：白砂糖50-90g，椰衆60-80g，懦米10-60g，血懦米 5-20g，黑米5-20g，大麦仁5-20g，银耳0. 5-2g，碳酸氢钠0. 1-0. 2g，焦磷酸钠0. 1-lg，食用 香精0-0. 3g，AK糖0-0. 2g，乳化剂2-8g，纯净水余量。
[0007] 血糯米是我国稻米中的珍品之一，其营养丰富，蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等含 量均超过普通稻米的品质，具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目等功效，是抗衰美 容、防病强身的滋补佳品。
[0008] 本发明以港式甜品的思路开发新型的甜品罐头产品，以优质糯米、血糯米、黑米、 大麦仁、椰浆为主要原料，提供一种与现有主流罐头产品差异化明显的、口感顺滑，益血养 颜的创新型产品，产品生产工艺简单，易于推广，为罐头产品市场的拓展提供动力。
[0009] 市场上常见以血糯米为主的甜品主要是血糯米奶茶，其以红豆和血糯米为主原 料，辅以蜂蜜、牛奶、糖、红茶来调配。由于奶茶为现做现喝的产品，其不存在原料是否会沉 淀、保质期是否足够、原料供应是否稳定等问题。而罐头产品对于原料配方的要求完全不 同，其要求原料在保质期内不会上浮或下沉，要稳定均匀，其次保质期要够长，原料来源要 大且稳定等等。血糯米奶茶的配方中血糯米的含量是较高，对于现做的奶茶没问题，如果用 于罐头中，由于罐头需要长时间保存，这样血糯米会粘连成团，导致下沉，产品的均匀性很 差，口感质量不好。且血糯米的产量比较少，如果用于罐头大规模生产，原料供应是个很大 的问题。
[0010] 因此，本发明对配方进行了革新，糯性提供原料以血糯米+糯米的组合代替单纯 的血糯米。这样的原因在于：如果采用单纯的血糯米提供糯性，血糯米量过多，产品会粘连、 成团，且单纯血糯米在长时间保存过程中糯性会明显下降，口感会变粗糙。糯米糯性稳定， 采用糯米搭配血糯米，糯米能很好的补偿血糯米的糯性流失，解决单纯血糯米在长时间保 存过程中糯性会明显下降，口感会变粗糙的不足。此外，规模化生产时，采用单纯血糯米，由 于血糯米的产量比较少，供应会不稳定，不适合规模化生产。而糯米产量大，供应稳定，采用 糯米部分代替血糯米很好了解决了规模化生产时原料供应不稳定的问题。
[0011] 虽然用糯米部分代替血糯米解决了一定的问题，但是糯性原料的使用势必存在产 品会粘连、成团的缺陷，因此，本发明配方中加入大麦仁，起到很好的阻隔作用，能有效防止 糯米、血糯米的粘连，保证产品的均匀稳定。此外，大麦仁的加入也能带来丰富的营养，使产 品的营养更全面丰富。
[0012] 由于糯米部分代替血糯米，血糯米能益血养颜，这样势必产品的益血养颜功效会 大大下降，同时，糯米部分代替血糯米也会导致产品的色泽暗淡（色泽主要由血糯米带 来），因此，本发明配方中加入黑米，黑米与等量血糯米亮色效果相同，黑米不但能补偿血糯 米（糯米加入颜色变淡）少加导致颜色暗淡问题，使得颜色鲜亮，同时，黑米补血养颜，也能 补偿血糯米少加导致产品益血养颜性能下降的不足。且黑米的加入也能带来丰富的营养， 使产品的营养更全面丰富。
[0013] 但是黑米存在的重大缺陷是口感比较粗糙，黑米的加入虽然解决了血糯米少加存 在的不足，但是它同样大大降低了产品的口感，因此，本发明配方中加入椰浆，椰浆的加入 能解决黑米口感比较粗糙的缺陷，使得产品口感顺滑。
[0014] 为了保证罐头产品在长时间保存中产品原料分布均匀稳定，需要产品比较粘稠， 这样能减少原料的流动。常规的做法是加增稠剂，如果胶等，而本发明配方中加入银耳，银 耳能提供大量胶质，替代了常规的增稠剂，更营养健康天然，使得产品比较粘稠，保证罐头 产品在长时间保存中产品原料分布均匀稳定。且银耳还能赋予产品顺滑的口感，此外，银耳 能美容养颜，增强产品的养颜效果。
[0015] 作为优选，所述乳化剂选自酪朊酸钠、分子蒸馏单甘酯中的一种或两种的混合物。 酪朊酸钠是属于食品级大分子乳化剂，在作为乳化剂的同时，其水溶液本身含有一定的粘 度，制备成乳液后能够在一定程度上提高乳液的稳定性。酪朊酸钠是一种高分子蛋白质，运 用于食品中可以提高蛋白含量。分子蒸馏单甘酯是食品中使用较为普遍的乳化剂，具有良 好的乳化性能，与大分子乳化剂复配使用可以更好的发挥其乳化性。
[0016] 作为优选，所述椰浆的脂肪含量为25%-30%。控制椰浆的脂肪含量与产品的口 味、香味有关，脂肪含量太高，脂肪上浮质量不好，脂肪含量太低，产品口味、香味不佳。
[0017] -种椰汁血糯米甜品罐头的制备方法，包括如下步骤：
[0018] (1)黑米预软化处理：称取焦磷酸钠，加纯净水配成溶液，按配方称取黑米用 60-70°C的焦磷酸钠热水溶液浸泡，保温2-3小时，料液分离后得预软化的黑米和黑米浸泡 液备用；
[0019] (2)将糯米、血糯米、预软化的黑米、大麦仁和银耳清洗干净并沥干，混合后搅拌均 匀，装罐；
[0020] (3)称取椰浆和乳化剂，于65-70°C热水高速剪切5-10min，后经均质成白色均匀 乳浊液备用；
[0021] (4)称取白砂糖、食用香精、AK糖碳酸氢钠及纯净水，倒入糖水罐中，边搅拌边升 温，然后加入步骤（1)中的黑米浸泡液与步骤（3)中的乳浊液，定容搅拌10-15分钟；
[0022] (5)灌装，封罐，使罐头中心温度保持在65°C以上；
[0023] (6)产品进入高压蒸汽杀菌锅熬煮，熬煮温度120-123°C，时间40-45分钟，熬煮结 束后采用自来水冷却至40-50 °C。
[0024] 作为优选，步骤（3)高速剪切的速度为7000-10000转/min。
[0025] 本发明的有益效果是：
[0026] 本发明以优质糯米、血糯米、黑米、大麦仁、椰浆为主要原料，提供一种与现有主流 罐头产品差异化明显的、口感顺滑，益血养颜的创新型产品，产品生产工艺简单，易于推广， 为罐头产品市场的拓展提供了动力。
【具体实施方式】
[0027] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0028] 本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。 下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0029] 椰浆市售，脂肪含量为25% -30%，购自上海诚一食品原料有限公司。
[0030] 实施例1 :
[0031] 一种椰汁血糯米甜品罐头配方为：以1000g总重量计，各原料组分的配比如下：白 砂糖90g，椰衆60g，懦米10g，血懦米5g，黑米5g，大麦仁5g，银耳2g，碳酸氢钠0. lg，焦磷 酸钠0. lg，酪肮酸钠2g，纯净水余量。
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