一种香味杂粮米伴侣及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于粮食深加工技术领域，具体涉及一种香味杂粮米伴侣及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 稻谷是世界上最重要的谷物之一。据统计，世界人口食物热量的21%取自稻米。 我国稻谷年产量达1. 8~2亿t，约占世界产量的45%，但限于现有的碾米技术，加工过 程中会产生15%~20%的碎米。随着生活水平的提高，人们对精米需求量逐年增加，使 得大米的加工精度不断提高，产生的碎米量也呈逐年递增的趋势。碎米含有质量分数75% 左右的淀粉和质量分数8%左右的蛋白质，与整米相比含有较多的胚，胚中含有丰富的蛋 白质、脂肪、维生素和矿物质等成分，营养很丰富，是一种极富增值潜力的良好资源。碎米 资源的高效增值全利用已开始引起高度重视。通过高新技术的介入，不仅能提高碎米产品 的附加值，还能提高精米加工业的经济效益，最终实现资源的高效增值利用，造福人类。 现阶段，许多科研工作者利用物理、化学和生物技术来处理碎米淀粉和蛋白质成分，开发 出系列产品。譬如：米淀粉处理过后开发出变性淀粉、淀粉糖、糖醇、聚羟基丁酸酯，米蛋白 质处理过后开发出高蛋白质粉、多肽、可食性膜。此外，通过碎米的全利用技术开发出米粉 (条）、米糊、米粥、米乳（饮料）、油炸食品、婴幼儿补充食品等产品。
[0003] 大米伴侣是近几年较为盛行的一种食品原料，与大米一起经蒸煮可做成色、香、味 美且营养全面、丰富的米饭、粥、糕等等，可弥补单独用大米做米饭的营养和口感不足，目 前，大米伴侣主要涉及谷类、豆类、薯类、果蔬果仁类、食用菌类、虫草类、维生素、矿物质，还 有少数涉及中草药、调味料、肉粉等，所解决的主要问题是与大米同煮同熟、营养保健、提高 米饭的色香味形和口感、提高免疫力等。为了达到上述目的，采用的方法更是多种多样。
[0004] 申请号为201310075235. 2的中国专利公开了一种与米同熟且营养成分不受破坏 的米伴侣加工方法。米伴侣（全谷物食品）由谷类、豆类、薯类、果蔬类、食用菌类中的两种 或两种以上搭配而成，除谷类外所有原料由冷冻干燥技术（FD)制得，可解决豆类同大米同 煮同熟的问题，同时避免了热加工带来的营养物质损失大的问题；但由于采用冷冻干燥技 术，使得加工过程耗能大，加工成本高，加工周期长和干燥设备投资大等不利因素。
[0005] 申请号为200610098981. 3的中国专利公开了一种大米伴侣的制备方法，将黄豆、 绿豆、青豆、黑豆、红小豆按等价组合，黄豆、青豆、黑豆采用瞬间高温技术加温到105 °C使其 成熟，然后和绿豆、红小豆破碎至直径l_3mm的颗粒即得。该产品由于粉碎粒度较小且进行 了预熟，食用时能够达到快熟的效果，但由于采用机械粉碎和高温处理，使得原料的利用率 降低，增加生产的损失和浪费；使得杂粮的组织结构受到破坏，产品易于氧化变质；同时影 响产品的食用品质，缩短产品的保质期。
[0006] 申请号为200810021687. 1的中国专利公开了一种米饭伴侣及其加工方法，将豆 类原料经加热、冷却、脱皮胚、破碎、筛分、调质、配料、混合等步骤制得。虽然可与大米同熟， 但工艺复杂，加热及脱皮胚工艺营养损失极大，产品易氧化、保质期短。
[0007] 申请号为201010514411. 4的中国专利公开了一种特色脱水果蔬、果仁米饭伴侣 的制作方法。将蔬菜、水果、果仁和调味料按不同比例复配再加入淘洗干净的大米，倒入电 压力锅中，加水蒸煮至熟，得到方便快捷的花色米饭伴侣。满足不同人群对营养、口味等方 面的不同需求，生产系列干制蔬菜品种。虽然口味较好，但营养不全面，包装内容物实质为 米饭，水分含量高、对包装工艺要求高、保质期短。
[0008] 申请号为201410200189. 9的中国专利公开了一种富含藏红花素和栀子苷米饭伴 侣的制备方法，尤其是涉及一种利用亚临界萃取技术制备富含藏红花素和栀子苷的米饭伴 侣的方法。采用的制备方法包括脱脂、脱溶及蒸煮三个步骤。虽然生物活性好，有一定的保 健作用但存在有机溶剂残留的问题，食品安全性差，保质期也较短。
[0009] 申请号为201410166616. 6的中国专利公开了一种与大米同煮同熟的预熟杂粮的 加工方法。以杂豆类或杂谷类杂粮为原料，经过筛选、清洗和浸泡后，利用蒸汽对原料进行 熏蒸预熟化处理得到预熟原料，再将预熟原料进行扒松和微波熟化交替处理，冷却后包装 获得预熟杂粮。虽然加工周期短，保质期长，但原料单一，营养不全面，产品功能性较差。
[0010] 目前，已经公开的相关米伴侣或杂粮米的专利及技术文献较多，未见以碎米为原 料制备的相关报道，因此，以碎米为原料制备一种保质期长、营养全面、免疫性强、保健功能 强、原料利用率高的香味杂粮米伴侣很有必要。
【发明内容】
[0011] 本发明所解决的技术问题是以碎米为主要原料，以谷类、豆类、薯类、果蔬、改性膳 食纤维、食用菌提取液、调味料提取液、中草药提取液、葡萄籽提取物、玉米蜂花粉提取液和 羧甲基纤维素钠为辅助原料，经炒制、酶解、制粒、整粒、微波干燥制备一种与大米组织结 构、粒度和硬度相近且色香味形足、营养丰富全面、可提高人体免疫力和抗病能力、改善肠 胃功能、保质期长的香味杂粮米伴侣。
[0012] 为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0013] 一种香味杂粮米伴侣，主要由以下重量份数的原料制备：
[0014] 碎米40-60份，谷类15-25份，豆类10-15份，薯类15-20份，果蔬10-15份，改性 膳食纤维10-20份，食用菌提取液10-15份，调味料提取液12-15份，中草药提取液2-4份， 葡萄籽提取物2-4份，玉米蜂花粉提取液1-3份，羧甲基纤维素钠0. 5-1. 5份；
[0015] 进一步地，所述谷类为大麦仁、小麦仁、青稞米、小米、大黄米、荞麦、燕麦、薏米、玉 米、黑米、黑小米、红香米中的至少一种或几种以任意比例混合；
[0016] 进一步地，所述豆类为红豆、绿豆、豇豆、芸豆、鹰嘴豆、扁豆、黄豆、豌豆、蚕豆中的 至少一种或几种以任意比例混合。
[0017] 进一步地，所述薯类为甘薯、马铃薯、紫薯、红薯、山芋中的至少一种或几种以任意 比例混合；
[0018] 优选地，所述薯类进行如下预处理：将薯类置装有0. 1-0. 3%碳酸氢钠溶液的超 声波清洗机中于200W、40KHz清洗5-10min，冲洗、沥干、去皮，切分成长、宽、高为4-6mm的 丁，置微波干燥机中于功率3000W、温度80-100°C条件下进行微波辐照8-15min，直到水分 含量降至5-8%，密封包装即可；
[0019] 更优选地，所述微波辐照为间歇式辐照，即微波辐照10s，间隔20s。
[0020] 进一步地，所述果蔬为胡萝卜、白萝卜、黄瓜、木瓜、南瓜、冬瓜、芹菜、菠菜、白菜、 油菜、甘蓝、卷心菜、柠檬、苹果、梨、桃、菠萝、四季豆、竹笋、莴苣中的至少一种或几种以任 意比例混合；
[0021] 优选地，所述果蔬进行如下预处理；将果蔬置装有1. 2-1. 5%碳酸氢钠溶液的超 声波清洗机中于200W、40KHz清洗10-15min，冲洗、沥干，切分成长、宽为4-6mm，厚度3-5mm 的片或丁，置微波干燥机中于功率3000W、温度50-60°C条件下进行微波辐照8-20min，直到 水分含量降至5-8%，密封包装即可；
[0022] 更优选地，所述微波辐照为间歇式辐照，即微波辐照10s，间隔20s。
[0023] 进一步地，所述改性膳食纤维是将膳食纤维经物理、化学或生物的方法处理而得 到的可溶性纤维素含量高、生物活性强、对人体益生菌群有重要的、积极作用的纤维素，与 普通膳食纤维相比，其生物活性作用更强大；
[0024] 优选地，所述改性纤维是由菊粉、苹果纤维、小麦纤维、燕麦纤维中的一种或多种 经生物酶酶解而得到的；
[0025] 更优选地，所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、苹果纤维、 小麦纤维、燕麦纤维按质量比5-7:4-6:4-6:3-5均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室 温200-300W、35-40KHz条件超声提取10-15min，然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时 间400-500 y s，脉冲频率200-300HZ条件下进行高压脉冲电场提取；用乳酸调节pH值为 4.5-6.5，加入混合物质量0.1-0.3%的生物酶，于45-55°〇酶解20-481^11 ;酶解液减压浓 缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为〇. 1-0. 3_即得改性膳食纤维；
[0026] 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比 3-5:2-4:2-4:1-3:1-3 均匀混合。
[0027] 进一步地，所述食用菌提取液是以修复细胞组织、具有抗溃疡作用、抗氧化作用、 清除自由基作用和抗衰老作用，可显著提升人体整体疫免力和增强体力、改善胃肠功能的 食用菌经超声清洗、高压脉冲电场处理和生物酶解而制备的；
[0028] 优选地，所述食用菌提取液的制备方法，包括如下步骤：将猴头菇、杏鲍菇、银杏 和黑木耳分别放入装有〇. 3-0. 5 %碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、40KHz清洗 5-101^11，沥干，切分成长、宽为5-10_，厚度3-5_的片或丁，按质量比8-10 :5-7:4-6:2-4 均匀混合，然后于-21-25°C冷冻10_30min，立即进行粉碎，粉碎物粒径为0. 2-lmm ;加入粉 碎物质量3-5倍的水得混合物，调整混合物pH为4. 5-6,室温下在电场强度35-45kV/cm， 脉冲时间500-700 y s，脉冲频率200-400Hz条件下进行高压脉冲电场处理，升温至45~ 55°C，加入混合物重量0. 5-1. 2%的混合酶酶解4~6小时，过滤即得食用菌提取液；
[0029] 所述食用菌提取液中食用菌多糖含量高达6. 58-7. 12% ;
[0030]所述混合酶重量份数组成为：木瓜蛋白酶10-20份，菠萝蛋白酶10-20份，葡聚糖 酶10-15份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，无花果蛋白酶5-10份，中温淀粉酶5-10 份，果胶酶5-10份，单宁酶3-5份。
[0031] 进一步地，所述调味料提取液是以调味料为原料，经冷冻、粉碎、高压脉冲电场提 取、超声波辅助微波提取和自然发酵而制备的；
[0032] 优选地，所述调味料提取液的制备方法，包括如下步骤：以重量份数计，准确称取 生姜10-15份，大蒜10-15份，八角茴香8-10份，丁香6-8份，甘草片5-7份，花椒3-5份，香 叶3-5份，豆蔻1-3份，分别清洗、沥干，均匀混合，加入混合调味料质量0.1-1倍的pH值为 3. 8-4. 5的果醋润湿3-8h，于-18-22°C冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm， 粉碎物粒径0. 5-3mm，接着加入粉碎物质量1-3倍的水，用乳酸调节pH值为3. 5-5. 5,于室 温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500 y s，脉冲频率200-300HZ条件下进行高压 脉冲电场处理；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功 率200-300W，