一种谷朊粉的制备方法及其改性方法和改性谷朊粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种谷物类营养物质的制备及其改性方法和产品，更具体地涉及一种 谷朊粉的制备方法及其改性方法和改性谷朊粉，属于食品原料初加工和深加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 谷朊粉，是从小麦面粉中提取得到的一类营养物质，其实际上是一种主要由麦胶 蛋白和麦谷蛋白构成的植物蛋白物质，颜色呈现淡黄色，具有粘性、强吸水性、延伸性、成膜 性、吸脂性、热凝性等多种物理性能。谷朊粉的蛋白质的含量高达75-85%，且含有大量的氨 基酸，据统计其包含了 15种人体所必需的氨基酸，具有极大的营养价值。
[0003] 正是由于谷朊粉如此重要的营养价值和良好的物理特性，其在食品工业中具有重 要的应用价值和应用地位，例如：
[0004] 1、在面包专用粉中，加入一定量的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的 耐搅拌性，缩短面团的发酵时间，令面包成品比容变大，从而在色泽、弹性和口感上有着显 著的改善。
[0005] 2、向面条粉中加入一定量的谷朊粉，可以改善面条的耐压性、抗弯曲力和抗拉力 等加工性能，从而增加了面条的韧性，且食用口感糯滑。
[0006] 3、在肉制品尤其是香肠生产中，加入谷朊粉可以增强弹性、韧性、持水性，以及显 著改善了产品的乳化性，使得肉制品的外在形态、色泽等更为持久和得到改善。
[0007] 4、在保健品中，谷朊粉可以既保证营养的全面，同时提高了钙、磷、铁等的含量，有 利于服用者的身体健康和营养全面与吸收。
[0008] 5、在饲料工业中，谷朊粉的存在可以提高保水性和黏附性，从而容易造粒，方便了 加工生产。
[0009] 由上所述，谷朊粉在多个领域具有优良的用途，因此如何简单、高效地生产谷朊粉 是该领域中的研宄热点和重点，经过多年的研宄和工业化生产，目前已经公开和报道了谷 朊粉的多种生产方法，例如：
[0010] CN1055861A公开了一种低温风干制活性小麦谷朊粉的工艺，所述工艺是将面粉加 水揉和成湿面团，待湿面团熟化后用水洗出湿谷朊，再制成湿谷朊条，经低温风干后粉碎后 活性小麦谷朊粉。其工艺简单，易于掌握，同时避免了对蛋白质的破坏及加热干燥过程引起 的热变性，遇水后会恢复湿谷朊的弹性，膨胀性和延伸性，色泽纯正。
[0011] CN1640270A公开了一种谷朊粉的清洁生产工艺，包括如下步骤：（1)面粉处理：小 麦面粉经过筛理，净化，风送至加工车间；（2)和面：面粉与20-45°C水在水面混合器中按 1:1.2-1.8的重量比混合成500-3500厘泊的面浆；（3)匀质：面浆进入旋转的匀质器内充 分混合均匀；（4)分离：混合均匀的面浆泵入三相分离机内，利用各种物质的比重不同，把 其分为A-淀粉乳、B-淀粉和谷朊混浆、C-淀粉乳三部分；（5)熟化：将B-淀粉和谷朊混浆 泵入转鼓中，停留20-50分钟时间后进入凝聚器内凝聚；（6)二次分离：B-淀粉和谷朊混浆 经过谷朊洗涤平筛分成淀粉和湿谷朊两部分；（7)烘干：湿谷朊经脱水后泵入环形干燥器 内干燥后成谷朊粉进行包装成成品；(8)A、B中分离出的淀粉、C-淀粉乳混合成浆、制糖。
[0012] 如上所述，现有技术中公开了多种制备谷朊粉的方法，但由于谷朊粉中某些成分 的化学结构和性质所致（例如其中的麦谷蛋白分子量大，构成该物质的氨基酸多为极性氨 基酸而易于凝聚等等），从而导致谷朊粉在中性条件下溶解度偏小，以及还含有一定量的脂 肪等，因此为了改善其水溶性和降低脂肪含量等考虑，科研工作者也进行了大量的改性研 宄，例如：
[0013] CN102907557A公开了一种改性谷朊粉的生产工艺，包括选料、和面、均质与熟化、 洗面、脱水干燥、转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发、粉碎包装等步骤。所生产出来的谷朊粉经 过转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发后，具有良好的水溶性、分散性和乳化性以及优良的凝胶 特性等功能特性，冷冻干燥能够显著保持改性谷朊粉的交联状态，且可以获得凝胶质构特 性优良的改性谷朊粉，扩展了谷朊粉的应用范围，可以广泛地适用于食品工业以及其它行 业。
[0014] CN102113618A公开了一种湿热处理提高谷朊粉溶解度的方法，其包括如下步骤： (1)将谷朊粉搅拌水化处理1-30分钟。（2)调步骤（1)得到的谷朊粉分散液pH值为3-5。（3) 对步骤（2)得到的调pH值后的谷朊粉分散液进行水浴加热处理，水浴温度为60-100°C，水 浴时间为l〇-l〇〇min。（4)对步骤（2)得到的水浴加热处理后的谷朊粉分散液经喷雾干燥 或冷冻干燥后，粉碎过筛，得到粉末状改性谷朊粉制品。
[0015] CN1593184A公开了一种湿热与酰化复合变性谷朊粉的制备方法，其包括如下步 骤：（a)谷朊粉经调湿处理或配制成悬浮液，（b)进行湿热处理，（c)冷却至室温，（d)调湿 后的谷朊粉也配成悬浮液或已配制的悬浮液，用NaOH调pH值，（e)酰化处理；搅拌，分批加 入酰化剂，反应过程中用NaOH调pH值，（f)洗涤、脱水、干燥、粉碎，制得产品。
[0016] CN100425150A公开了一种谷朊粉的湿热改性工艺，将谷朊粉配制成悬浮液，加入 微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，管道维持一定时间，加工后的悬浮液进行真空闪 蒸降温，然后进行喷雾干燥即得成品。通过如此的湿热改性工艺对谷朊粉进行改性，提高了 谷朊粉的溶解性、膨润性、乳化性、凝胶性等功能，生产出的改性谷朊粉在火腿肠加工等食 品加工中表现出良好的功能特性，拓宽了其应用领域。
[0017] 综合上述，现有技术已经存在了多种谷朊粉的生产和改性工艺，从而为谷朊粉的 生产和实际应用提供了全新的加工和应用途径，在实际生产中取得了良好的效果。
[0018] 但对于谷朊粉的新型生产方法和改性方法，仍存在继续研宄的必要，这不但能够 提供全新的制备方法和改性方法，也可以提供更过的技术选择和研宄方向，也一直以来都 是本领域中的研宄热点和重点，而且也正是本发明得以完成的动力所在。
【发明内容】
[0019] 为了提供谷朊粉的全新制备方法和改性方法，本发明人进行了深入的研宄和探 索，在付出了足够的创造性劳动后，从而完成了本发明。
[0020] 本发明的技术方案和内容主要涉及如下多个方面。
[0021] 更具体而言，第一个方面，本发明涉及一种谷朊粉的制备方法，所述方法包括如下 步骤：
[0022] Sl :第一段搅拌和面；
[0023] S2 :特定温度和湿度下进行第一次饧面；
[0024] S3 :第二段搅拌和面；
[0025] S4 :第二次饧面；
[0026] S5 :洗面、干燥，得谷I元粉。
[0027] 在本发明的所述谷朊粉的制备方法中，所述步骤Sl具体如下：
[0028] Sl-I :将小麦面粉过300目筛，得到超细面粉；
[0029] S1-2 :向水中加入食品级碳酸氢钠，配制成质量百分比浓度为0. 05-0. 1 %的碳酸 氢钠水溶液；将该碳酸氢钠水溶液加入到超细面粉中，进行充分搅拌和面，时间为15-25分 钟，得到第一段搅拌面团。
[0030] 其中，在步骤S1-2中，所述碳酸氢钠水溶液与超细面粉的质量比为0. 8-0. 9:1，例 如可为 0·8:1、0· 85:1 或 0.9:1，
[0031] 其中，在步骤S1-2中，充分搅拌和面是本领域中的常规技术手段，例如可使用机 械和面机进行操作，在此不再一一赘述。
[0032] 本发明人发现，当加入适量的碳酸氢钠时，可以在增大最终所得谷朊粉中的蛋白 质含量，从而取得了意想不到的技术效果。
[0033] 在本发明的所述谷朊粉的制备方法中，所述步骤S2具体如下：将步骤Sl得到的 第一段搅拌面团压制成厚度< 5cm的均匀面饼，并在相对湿度60-70%的密闭环境中，于 40-45°C下饧面10-15分钟，从而得到第一次饧面面团。
[0034] 其中，在该步骤S2中，将第一段搅拌面团压制成厚度< 3cm的均匀面饼，这可通过 本领域中的公知手段加以实现，例如通过压面机，调整面饼厚度而可容易地实现，在此不再 --赘述。
[0035] 在本发明的所述谷朊粉的制备方法中，所述步骤S3具体如下：将步骤S2得到的第 一次饧面面团和水再次进行搅拌和面20-30分钟，从而得到第二段搅拌面团。
[0036] 其中，在该步骤S3中，所述第一次饧面面团与水的质量比为10:0. 4-0. 6,例如可 为 10:0.4、10:0·5 或 10:0. 6。
[0037] 在本发明的所述谷朊粉的制备方法中