一种香辣河蚌肉及其制造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及河鲜产品领域，具体为一种香辣河蚌肉及其制造工艺。
【背景技术】
[0002]河蚌广泛存在于河流湖泊等淡水水域中。蚌肉是营养丰富的肉食品，台有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和矿物质。蚌肉蛋白质中所台的氨基酸有甘氨酸、亮氨酸及异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸及组氨酸等。而且蚌肉的营养成分还有容易溶在汁液中的优点.易于教人体消化和吸收。它性寒、味甘威、清热滋阴，明目解毒。随着我们经济的发展，国民生活水平在不断提高，人们保健意识也在不断加强，对河蚌这种保健产品的需求在不断上升。
[0003]随着河蚌的需求量上升，传统的食用方式明显不够用，现在大多都是将河蚌肉制成河蚌干，通过真空包装，可以长时间的保存，可以销往内陆无河的地带，增加食用人群；传统的河蚌干制作工艺大多都是采用手工制作，先将去了壳的河蚌用菜刀一个个切掉屎渣，然后手动切制，切制好之后进行揉捻和炒制，之后进行杀菌，采用上述传统的制作工艺存在如下问题:1、加工效率低下；2、屎渣去除不干净；3、河蚌是软体动物，切制难度大；4、都是大片加工食用，没有经过处理，河蚌肉的韧性太高，嚼不动；5、河蚌肉在加工过程中营养和水分容易流失，腥味重；6、杀菌不彻底，易变质，限制了保存与运输；7、基本没添加调味料，口感不佳。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种香辣河蚌肉及其制造工艺，采用机械化的制作工艺，极大的提高制作的效率，解决了切制难除渣不尽的难题，同时进行了软化处理，添加了多种调味料，去除了腥味，提高了口感，并且有效的防止了营养的流失。
[0005]为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为:一种香辣河蚌肉，它由下列原料按照下述质量份制成的:13000-17000份河蚌、100-110份木瓜蛋白酶、250-270份调味酱料、110-130份食盐、140-160份生姜、17-23份味精、55-65份料酒、400-500份卜辣椒、800-1000份红油、5-10份胡椒粉。
[0006]优选的，它由下列原料按照下述质量份制成的:15000份河蚌、105份木瓜蛋白酶、264份调味酱料、120份食盐、150份生姜、20份味精、60份料酒、450份卜辣椒、900份红油、
7.5份胡椒粉。
[0007]优选的，所述的调味酱料由下列原料按照下述质量份制成:50份生姜、6份黄剁椒、6份秘制腐乳、5份小米泡椒、4份辣妹子酱、2份谷酒、5份红油豆瓣酱、6份酱椒。
[0008]优选的，所述的卜辣椒、红油、黄剁椒、小米泡椒、酱椒为同步自制酱，不含防腐剂。
[0009]本发明的另外一个方案一种香辣河蚌肉的制造工艺，它包括如下步骤:
①、解冻，采用自来水将冷冻的河蚌肉进行解冻；
②、搅拌，将解冻后的河蚌肉按10kg/次的量投入每台搅拌机中，搅拌机以1400r/min的速度搅拌l_2min ；
③、振动，将搅拌好的河蚌肉放到振动筛上精选，之后进行振动除杂；
④、切丝，将筛选出来的河蚌肉放入多用途切菜机进行切丝，切出的丝的宽度为2-3mm，且均匀整齐；
⑤、滚揉，将河蚌肉丝放入滚揉机内，按照比例添加适量的木瓜蛋白酶，滚揉25-30min出锅；
⑥、炒制，将滚揉好的河蚌丝洗干净，沥干水后，按配比将河蚌肉、调味酱料、食盐、生姜、味精秤取好，并一起拌匀，静置20min，之后将搅匀的河蚌肉和配料等投入到装有烧开油的炒制锅内，爆炒3min，烹入秤取好的料酒，然后加入高汤烧开煮制8min后出锅；
⑦、真空包装，将炒制好的河蚌肉丝倒入不锈钢台板上，再次精选，然按配比加入适应量的自制卜辣椒、自制红油和胡椒粉，拌均匀，按200g/包进行真空包装；
⑧、杀菌，将真空包装好的河蚌肉放入高压杀菌釜中杀菌，杀菌釜内的温度为115-125°C，杀菌时间为8-12分钟。
[0010]优选的，所述的步骤①中，夏天解冻时间为15h，冬天解冻时间为24h，解冻时水要完全覆盖产品，并留微量流水，冬天解冻24h后还没完全解冻的可用温水使其完全解冻。
[0011]优选的，所述的步骤②中的搅拌时间为1.5min。
[0012]优选的，所述的步骤④中，切出的河蚌丝的宽度为2.5mm。
[0013]优选的，所述的步骤⑥炒制过程中，调味酱料的制作工艺如下:将按配方秤取好的生姜、自制黄剁椒、秘制腐乳、自制小米泡椒、辣妹子酱、麦子酱、谷酒、红油豆瓣酱和自制酱椒，将它们混合到一起并搅碎放在坛子里发酵30d，得到调味酱料。
[0014]优选的，所述的步骤⑧杀菌过程中，杀菌釜内的温度为121°C，杀菌时间为lOmin。
[0015]本发明的有益效果为:
1、本发明的河蚌肉中添加了木瓜蛋白酶，降低了河蚌肉的韧性，使其更容易嚼动，口感更好。
[0016]2、添加了调味酱料，调味酱料中生姜可以去异味、促消化；自制黄剁椒可以温中健胃、散寒去汗；秘制腐乳，开胃消食、富含蛋白质和钙；自制小米泡椒，开胃抗寒、促消化；辣妹子酱，解热镇痛、增加食欲；麦子酱，提鲜，去异味；谷酒，去腥味、使肉质味道更鲜美；红油豆瓣酱，提鲜、去异味、增进食欲；自制酱椒，温中健胃、散寒去汗；这些配料本身就有保健、促消化、和开胃抗寒的作用，同时还可以去异味和提鲜，并且混合在一起一起发酵，使其效果能完美的结合到一起，作为河蚌的调味酱料，可以很好的提升河蚌肉的口感，去除河蚌的腥味，同时还能提高保健效果，增进食欲，促进消化，也可以很好的中和掉一部分河蚌的寒性，使其更加适合大部分食用人群。
[0017]3、制作工艺采用了机械设备化的制作工艺，大大提升了加工效率，节省了人力。
[0018]4、通过高转数搅拌机搅拌去除屎渣，严格控制了搅拌时间，既不会搅碎河蚌肉，又可以将河蚌的屎渣完全去除掉。
[0019]5、采用切丝机进行切丝，将其切丝成宽度为2.5mm的河蚌丝，增进了口感，又方便了人们的食用，同时方便了调味料的添加和入味。
[0020]6、红油可以对河蚌肉进行调色，同时还可以增加一点辣味，使河蚌肉色香味更加齐全，进而增加食用者的食欲。
[0021]7、采用真空包装，同时利用高压杀菌，严格控制杀菌的温度和时间，可以保证杀菌完全，并且先真空包装后再进行杀菌，这样既保证了口感与香味，同时也延长了产品的保质期。
【具体实施方式】
[0022]为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
[0023]实施例1
一种香辣河鮮肉，它由下列原料按照下述质量份制成的:13000份河鮮、110份木瓜蛋白酶、270份调味酱料、130份食盐、160份生姜、23份味精、65份料酒、500份卜辣椒、1000份红油、10份胡椒粉；其中调味酱料由下列原料按照下述质量份制成:50份生姜、6份黄剁椒、6份秘制腐乳、5份小米泡椒、4份辣妹子酱、2份谷酒、5份红油豆瓣酱、6份酱椒。
[0024]一种香辣河蚌肉的制造工艺，它包括如下步骤:
①、解冻，采用自来水将冷冻的河蚌肉进行解冻；
②、搅拌，将解冻后的河蚌肉按10kg/次的量投入每台搅拌机中，搅拌机以1400r/min的速度搅拌Imin ；
③、振动，将搅拌好的河蚌肉放到振动筛上精选，之后进行振动除杂；
④、切丝，将筛选出来的河蚌肉放入多用途切菜机进行切丝，切出的丝的宽度为2mm，且均匀整齐；
⑤、滚揉，将河蚌肉丝放入滚揉机内，按照比例添加适量的木瓜蛋白酶，滚揉30min出锅；
⑥、炒制，将滚揉好的河蚌丝洗干净，沥干水后，按配比将河蚌肉、调味酱料、食盐、生姜、味精秤取好，并一起拌匀，静置20min，之后将搅匀的河蚌肉和配料等投入到装有烧开油的炒制锅内，爆炒3min，烹入秤取好的料酒，然后加入高汤烧开煮制8min后出锅；
⑦、真空包装，将炒制好的河蚌肉丝倒入不锈钢台板上，再次精选，然按配比加入适应量的自制卜辣椒、自制红油和胡椒粉，拌均匀，按200g/包进行真空包装；
⑧、杀菌，将真空包装好的河蚌肉放入高压杀菌釜中杀菌，杀菌釜内的温度为115°C，杀菌时间为12分钟，得到加工好的香辣河蚌肉。
[0025]其中步骤⑥炒制过程中，调味酱料的制作工艺如下:将按配方秤取好的生姜、自制黄剁椒、秘制腐乳、自制小米泡椒、辣妹子酱、麦子酱、谷酒、红油豆瓣酱和自制酱椒，将它