一种大豆异黄酮功能性无糖酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品制作技术领域，特别是涉及一种大豆异黄酮功能性无糖酸奶及 其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶作为一种优质食品，除了含有丰富的蛋白质、矿物质等营养成分外，还具有调 节肠道菌群、促进营养吸收的功能。目前，市场上的产品一方面通过改变调味获得不同的品 种，如伊利酸奶中的草莓味和原味；另一方面，通过添加不同的原料获得新型酸奶，如菊粉 保健酸奶、葛根酸奶、魔芋灵芝酸奶等。随着酸奶市场的细化，针对不同人群的功能性酸奶 是日后市场的主流，但目前以上两类酸奶产品的开发，存在明显的缺陷，没有真正根据人群 营养需求来开发酸奶产品。
【发明内容】
[0003] 为克服上述不足，本发明提供了一种能提高雌性激素水平，具有美容、延缓衰老之 功效且适宜糖尿病人食用的大豆异黄酮功能性无糖酸奶及其制备方法。
[0004] 本发明提供的一种大豆异黄酮功能性无糖酸奶，由以下重量份的组分制成：
[0005] 新鲜牛乳： 100-110重量份； 火豆异黄酮： 0.07-0.08重量份； 发酵剂： 0.15-0.25重量份；
[0006] 木糖醇： 8-12重量份;
[0007] 所述大豆异黄酮为40%高纯度的食用型大豆异黄酮粉末；
[0008] 所述发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其重量比为1 : 0.8-1. 2,制备过 程中使用所述发酵剂发酵的方法为：将大豆异黄酮、木糖醇与新鲜牛乳制成料液混合物，接 入发酵剂，在40-44Γ恒温发酵5_7h。
[0009] 大豆异黄酮功能性无糖酸奶的制备方法由以下步骤制成：
[0010] (1)配料混合：在100-110重量份新鲜牛乳中加入〇· 07-0. 08重量份大豆异黄酮 粉末和8-12重量份木糖醇，混合得料液混合物A ;
[0011] (2)预热均质：将步骤⑴中的料液混合物A预热至55-65°C，并在15-16MPa的压 力下均质；
[0012] (3)杀菌：将步骤⑵中的料液混合物A加热到62-65 °C，采用巴氏法杀菌 25-35min ；
[0013] (4)冷却：将步骤（3)中的料液混合物A冷却至40-45°C ;
[0014] (5)接种发酵剂：在步骤（4)中的料液混合物A中加入0· 15-0. 25重量份发酵剂， 搅拌均匀得料液混合物B ;
[0015] (6)发酵：将步骤（5)中的料液混合物B在40-44°C温度下恒温发酵5-7h ;
[0016] (7)冷却后熟：将步骤(6)中发酵好的料液混合物B冷却至室温，再将其放置到 〇-4°C温度下后熟ll-13h，即完成制备。
[0017] 本发明主要针对广大成年女性而设计，大豆异黄酮被称为"植物类雌激素"，在酸 奶中适量的添加（小于RNI)，有利于降低乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等疾病的发病率，缓 解更年期因雌激素分泌减少而引起的停经期综合症和骨质疏松症，有效抑制白血病，可抗 疲劳、调节血脂、降低胆固醇、预防心血管疾病等优点；另一方面，本酸奶采用木糖醇取代蔗 糖，有利于减少能量的摄入，防止肥胖的发生（肥胖也常是成年女性烦忧之一）。其主要优 点如下：
[0018] 1、含有适量的大豆异黄酮，能提高雌性激素水平，具有美容、延缓衰老之功效。
[0019] 2、该产品用木糖醇取代鹿糖，口感更加纯正、柔和，减少能量的摄入，且适宜糖尿 病人食用。
【具体实施方式】
[0020] 下面结合实施例对本发明做进一步描述，根据下述实施例，可以更好地理解本发 明，然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结 果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
[0021] 实施例1
[0022] -种大豆异黄酮功能性无糖酸奶，由以下重量份的组分制成：
[0023] 新鲜牛乳： 100重量份； 大豆异黄酮： 0.07重量份； 发酵剂： 0.15重量份； 木糖醇： 8重量份；
[0024] 所述大豆异黄酮为40%高纯度的食用型大豆异黄酮粉末；
[0025] 所述发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其重量比为1 : 1，制备过程中使 用所述发酵剂发酵的方法为：将大豆异黄酮、木糖醇与新鲜牛乳制成料液混合物，接入发酵 剂，在40°C恒温发酵7h。
[0026] 其制备过程如下：
[0027] a、原料纯牛奶：选用优质的全脂灭菌新鲜牛乳；
[0028] b、配料混合：选用40%高纯度的食用型大豆异黄酮粉末（用量需在RNI值之内） 和优质的木糖醇与新鲜牛乳混合，得料液混合液A ;
[0029] c、预热和均质：b中的料液混合液A从料罐栗送到超高温灭菌设备的平衡槽，由此 进入到板式热交换器的预热段与高温奶热交换使其加热到60°C，同时高温奶冷却。经预热 的料液混合液A在15. 5MPa的压力下均质；
[0030] d、杀菌：采用低温巴氏杀菌，将C中的料液混合液A加热到63. 5°C，恒温下保持30 分钟；
[0031] e、冷却：将d中的料液混合液A温度冷却至42. 5 °C (发酵菌种的适存温度）；
[0032] f、接种发酵剂：加入0. 15重量份的发酵剂，发酵剂为按I : 1混合的嗜热链球菌 和保加利亚乳杆菌的混合菌种，并搅拌均匀，得料液混合液B ;
[0033] g、灌装：将灌装的玻璃器皿杀菌消毒干燥后，分别灌入接种了发酵剂的料液混合 液B并密封；
[0034] h、发酵：将g中灌装好的料液混合液B放入恒温箱里发酵，设置温度为40°C，时间 为7h ;
[0035] i、冷却后熟：将h中发酵好的料液混合液B拿出冷却至室温，再将其放入冰箱在 2°C冷藏 12h ;
[0036] j、成品：将i中已后熟的料液混合液B取出即为成品。
[0037] K、检测：理化指标检测，微生物指标都达到了国家标准，未发现致病菌。
[0038] 实施例2
[0039] -种大豆异黄酮功能性无糖酸奶，由以下重量份的组分制成：
[0040] 新鲜牛乳： 105重量份； 大豆异黄酮： 0.75重量份； 发酵剂.· 0.2重量份； 木糖醇： 10重量份；
[0041] 所述大豆异黄酮为40%高纯度的食用型大豆异黄酮粉末；
[0042] 所述发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其重量比为1 : 0.8,制备过程中 使用所述发酵剂发酵的方法为：将大豆异黄酮、木糖醇与新鲜牛乳制成料液混合物，接入发 酵剂，在42°C恒温发酵6h。
[0043] 其制备过程如下：
[0044] a、原料纯牛奶：选用优质的全脂灭菌新鲜牛乳；
[0045] b、配料混合：选用40%高纯度的食用型大豆异黄酮粉末（用量需在RNI值之内） 和优质的木糖醇与新鲜牛乳混合，得料液混合液A ;
[0046] c、预热和均质：b中的料液混合液A从料罐栗送到超高温灭菌设备的平衡槽，由此 进入到板式热交换器的预热段与高温奶热交换使其加热到55°C，同时高温奶冷却。经预热 的料液混合液A在15MPa的压力下均质；
[0047] d、杀菌：采用低温巴氏杀菌，将c中的料液混合液A加热到63°C，恒温下保持30分 钟；
[0048] e、冷却：将d中的料液混合液A温度冷却至42 °C (发酵菌种的适存温度）；
[0049] f、接种发酵剂：加入0. 2重量份的发酵剂，发酵剂为按1 : 0. 8混合的嗜热链球菌 和保加利亚乳杆菌的混合