减少烘焙食品中的霉菌的制作方法
【专利说明】减少烘焙食品中的霉菌
[0001] 相关申请的夺叉引用：本申请要求2013年3月15日提交的美国临时申请系列号 61/791,972的权益，该临时申请以引用方式整体并入本文。
【背景技术】
[0002] 霉菌是许多食物产品中一个普遍问题。传统的做法是，将化学防腐剂如有机酸和 盐添加到烘焙品以延长其货架期。但是，此类添加剂可能具有几个缺点，如不期望的味道、 风味和/或气味，以及对烘焙品的结构或者质构的不期望的影响。因此，对于更佳的、自然 的、成本效益好的防止或者减少烘焙品上霉菌生长的方法存在着需求。
【发明内容】
[0003] 根据本发明的一些实施例，一种制备具有延长的无霉菌货架期的烘焙食物产 品的方法包括烘焙该烘焙食物产品，其中该烘焙食物产品具有约0.84或更低的水活 度；以及将活酵母施加到该烘焙食物产品。在一些实施例中，该酵母包括鲁氏接合酵母 (Zygosaccharomycesrouxii)或者二抱接合酉孝母（Zygosaccharomycesbisporus)中的至 少一种。
[0004] 该烘焙食物产品可在烘焙后在非冷藏条件下持续至少1个月不呈现可见的霉菌 生长；或者在烘焙后在非冷藏条件下持续至少3个月不呈现可见的霉菌生长。在一些实施 例中，该烘焙食物产品不含有化学防腐剂。
[0005] 该方法可还包括制备活酵母和溶剂的溶液的步骤。在一些实施例中，该溶液可包 括葡萄糖肉汤培养基。在一些实施例中，该溶液包含酵母，其量为约lX10e6cfu/ml至约 lX10e9cfu/ml;或者约lX10e8cfu/ml。
[0006] 酵母是通过用包含该活酵母的溶液喷洒该烘焙食物产品的表面而施加到该烘焙 食物产品的。该溶液可以例如约0.lml/100cm2至约0. 5ml/100cm2的量喷洒在该表面上。
[0007] 在一些实施例中，该烘焙食物产品在其表面上具有酵母，其量为约IX10e4cfu/ cm2至约1X10e7cfu/cm2;或者在其表面上具有酵母，其量为约2. 5X10e5cfu/cm2。该烘焙 食物产品可具有约0. 6至约0. 84的水活度。
[0008] 根据本发明的一些实施例，具有改进的无霉菌货架期的烘焙食物产品在其表面上 包含酵母，其量为约lX10e4cfu/cm2至约lX10e7cfu/cm2,其中该酵母包括鲁氏接合酵母 (Zygosaccharomycesrouxii)或者二抱接合酉孝母（Zygosaccharomycesbisporus)中的至 少一种，并且其中该烘焙食物产品具有约0. 84或更低的水活度。
【具体实施方式】
[0009] 本发明的一些实施例的方法和组合物涉及防止或者减少具有较低水活度的烘焙 食物产品上的霉菌生长，如在下文各部分中更详细地描述。已发现，向较低水活度的烘焙食 物产品的表面施加某些酵母可防止或者减少该烘焙食物产品的货架期期间霉菌的生长。此 类酵母可甚至在没有化学防腐剂并且在保藏期间不使用冷藏的烘焙食物产品中抑制霉菌 生长。
[0010] 具体地讲，在表面上施加包括鲁氏接合酵母（Z.rouxii)和/或二孢接合酵母 (Z.bisporus)的适高渗压（osmophilic)酵母可抑制具有约0. 84或更低的水活度的烘焙食 物产品上的霉菌生长。据信，此类酵母在较低水活度的环境中旺盛生长，产生出可抑制霉菌 生长的天然挥发物。以天然的解决方案延长烘焙食物产品的货架期的能力是有健康意识的 消费者所想要的有益效果。
[0011] 芒蓝
[0012] 本发明提供一种用于抑制烘焙食物产品中的霉菌生长的新方法，所述烘焙食物产 品例如饼干、曲奇、面包、卷饼、百吉圈、比萨饼皮、未发酵的玉米粉饼、新月形面包、油炸圈 饼、皮塔面包、蛋糕和脆皮松饼。具体地讲，本发明能有效地抑制或者防止具有较低水活度 的烘焙食物产品上的霉菌生长。该较低的水活度可提供适合本文描述的酵母旺盛生长的环 境。
[0013] 抑制烘焙食物产品中的霉菌生长的方法可包括使用本文描述的酵母处理面团。合 适的面团可包括用于制备烘焙食物产品的面团，所述烘焙食物产品例如饼干、曲奇、面包、 卷饼、百吉圈、比萨饼皮、未发酵的玉米粉饼、新月形面包、油炸圈饼、皮塔面包、蛋糕和脆皮 松饼。在一个实施例中，面团选自用于制备饼干、曲奇、面包、卷饼、百吉圈、比萨饼皮、未发 酵的玉米粉饼、新月形面包、油炸圈饼、皮塔面包、蛋糕或者脆皮松饼的面团。在另一个实施 例中，面团选自2013年4月25日公布的美国专利申请公开号2013/0101698中描述的面团 或面团成分，该专利申请以引用方式整体并入本文。
[0014] 在一些实施例中，本发明的烘焙食物产品具有约0. 84或更低的水活度；约0. 80或 更低；约0. 87或更低；约0. 76或更低；约0. 74或更低；约0. 72或更低；约0. 70或更低； 约0. 68或更低；约0. 66或更低；约0. 64或更低；约0. 62或更低；约0. 60或更低；约0. 58 或更低；约〇. 56或更低；约0. 54或更低；约0. 52或更低；约0. 50或更低；约0. 48或更低； 约0. 46或更低；约0. 44或更低；约0. 84 ;约0. 82 ;约0. 80 ;约0. 87 ;约0. 76 ;约0. 74 ;约 0? 72 ;约 0? 70 ;约 0? 68 ;约 0? 66 ;约 0? 64 ;约 0? 62 ;约 0? 60 ;约 0? 58 ;约 0? 56 ;约 0? 54 ;约 0? 52 ;约 0? 50 ;约 0? 48 ;约 0? 46 ;约 0? 44 ;约 0? 76 至约 0? 84 ;约 0? 6 至约 0? 84 ;约 0? 6 至 约0. 88 ;约0. 40至约0. 88 ;约0. 42至约0. 88 ;或者约0. 44至约0. 84。
[0015] 本发明的烘焙食物产品可按任何合适的方式制备，并且可含有任何合适的成分， 以提供具有较低水活度的烘焙食物产品。在一些实施例中，该烘焙食物产品不含有化学防 腐剂。在一些实施例中，该烘焙食物产品除了本发明的酵母处理之外，还含有化学防腐剂。 在一些实施例中，该烘焙食物产品与没有本发明的酵母处理的传统烘焙食物产品相比，含 有减少的量的化学防腐剂。化学防腐剂可包括例如丙酸盐、山梨酸盐、苯甲酸盐、对羟基苯 甲酸酯类等。在一些实施例中，该烘焙食物产品不含有天然防腐剂。在一些实施例中，该烘 焙食物产品除了本发明的酵母处理之外，还含有天然防腐剂。天然防腐剂可包括例如植物 提取物、香料、醋等。
[0016] 酵母
[0017] 本发明的方法包括在食物产品烘焙后添加活酵母。术语"活酵母"指能够将糖类厌 氧代谢成醇和二氧化碳气体并能够将糖类需氧代谢从而消耗氧的酵母。这种活酵母细胞可 在含有酵母选择性琼脂培养基（YEP+氯霉素）的平皿上进行计数，以cfu(菌落形成单位） 表不。
[0018] 适合本发明的酵母菌株包括那些在较低水活度环境中旺盛生长的酵母菌株。在一 些实施例中，合适的酵母包括一种或者多种适高渗压酵母，如鲁氏接合酵母和/或二孢接 合酵母。合适的鲁氏接合酵母菌株的一个例子包括鲁氏接合酵母Z64。在一些实施例中，这 个菌株可从未经巴氏灭菌的液体糖分离。据信，这种酵母在较低水活度的环境中旺盛生长， 产生出可抑制霉菌在本发明的烘焙食物产品上的生长的天然挥发物。由酵母在氧存在下从 乙醇产生的许多天然挥发物（包括乙醛）已知具有抗真菌和抗细菌性质，从而可有效地抑 制腐败微生物（包括霉菌）的生长。本发明的方法和组合物是有用的，因为它们提供缓释 系统以持续地产生乙醛，从而在延长的产品货架期期间防止霉菌。
[0019] 方法
[0020] 本发明的活酵母细胞可按任何合适的方式添加到烘焙食物产品。在一些实施例 中，可通过将含有活酵母的溶液刷涂或者喷洒到烘焙食物产品的表面上来施加活酵母细 胞。在其他实施例中，可将活酵母溶液注射到烘焙食物产品中，或者喷洒到包装物上，该包 装物在进行包装后接触该烘焙品的表面。
[0021] 含有活酵母细胞的溶液可用任何合适的成分制备。通常可通过将活酵母细胞与溶 剂进行组合来制备溶液。合适的溶剂可包括但不限于水、葡萄糖肉汤培养基、盐水、酵母和 霉菌肉汤培养基以及它们的组合。在一些实施例中，例如，将酵母在右旋葡萄糖肉汤培养基 中温育选定的一段时间，然后将酵母施加到烘焙品（例如通过将酵母喷洒在烘焙品上来施 加）。选定的温育时间可为约24小时至约48小时，约12小时至约60小时，约6小时至约 168小时（例如1周）。在一些实施例中，按照2012年6月21日公布的美国专利申请公开 号2012/0156326中公开的方法来温育酵母，该专利申请以引用方式整体并入本文。在一 些实施例中，该溶液可包括附加的合适成分，以提供蛋衆（eggwash)或者糖衣（icing)形 式的活酵母溶液。在一些实施例中，可将活酵母以奶油、果冻或者馅料的形式加入在烘焙食 物产品中。酵母可以如下的量包含在活酵母溶液中：约lX10e5cfu/ml至约lXIOelOcfu/ ml;约 1X10e6cfu/ml至约 1X10e9cfu/ml;约 1X10e7cfu/ml至约 1X10e8cfu/ml;约 1X10e5cfu/ml;约 1X10e6cfu/ml;约 1X10e7cfu/ml;约 1X10e8cfu/ml;约 1X10e9cfu/ ml;或者约lX10el0cfu/ml。
[0022] 对于本发明的霉菌抑制重要的是，酵母在施加到烘焙食物产品时是活的，并且在 施加后仍保持活的。酵母可在冷藏温度下最稳定，并且可在约125 °F以上的温度下快速失 活。因此，在一些实施例中，可将活酵母溶液保持冷藏并施加到不太热（如在环境条件下） 的烘焙食物产品。
[0023] 在一些实施例中，将冷藏的活酵母溶液以如下的量被喷洒在烘焙食物产品的 表面上：约 〇? 05ml/100cm2至约lml/100cm2;约 0?lml/100cm2至约 0? 5ml/100cm2;约 0? 2ml/100cm2至约 0? 4ml/100cm2;约 0? 05ml/100cm2;约 0?lml/100cm2;约 0? 2ml/100cm2;约 0? 25ml/100cm2;约 0? 3ml/100cm2;约 0? 4ml/100cm2;约 0? 5ml/100cm2;约 0? 75ml/100cm2;或 者约lml/lOOcm2。在一些实施例中，将酵母溶液施加到烘焙食物产品的表面以在烘焙食物 产品的表面上提供如下的量的酵母：1X10e3cfu/cm2至约IX10e8cfu/cm2;约IX10e4cfu/ cm2至约lX10e7cfu/cm2;