一种土家鸡杂的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种农副产品加工技术，特别是一种具有土家风味的土家鸡杂的加工 方法。
【背景技术】
[0002] 鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，鲜美可口，且有多样营养 素。中医认为它们皆有助消化、和脾胃之功效。合而为汤，能健胃消食、润肤养肌。
[0003] 为了满足更多人的需求，许多地方已经开始将鸡杂做成熟食制品，进行上市销售， 这些鸡杂熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、风干、腌腊等等，风味特色各有不 同。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是为了满足更多人的口味需求，提供一种采用特制的 土家调味料、腌制和酒蒸炒制方法生产的具有土家风味特色的鸡杂食品，以进一步满足市 场的需要。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明提供一种土家鸡杂的加工方法，由制备香辛料、制备 腌制料、预备配料、清选鸡杂原料、腌制、酒蒸、调味、炒制、制备成品九大步骤完成，其特征 在于具体步骤如下。
[0006] ⑴制备香辛料，按照重量份将干燥后的生姜29-31份、辣椒粉29-31份、丁香 9. 5-10. 5份、香薷9. 5-10. 5份、枯茗9. 5-10. 5份、桂皮9. 5-10. 5份、山奈9. 5-10. 5份、八 角9. 5-10. 5份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合 拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间， 蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
[0007] ⑵制备腌制料，按照重量份取植物油48-52份、香辛料48-52份、花椒48-52份、姜 汁29-31份、辣椒48-52份、味精9. 5-10. 5份、食盐85-95份充分拌匀，得到腌制料。
[0008] ⑶预备配料，笋条干、萝卜干、刀豆干。
[0009] ⑷清选鸡杂原料，将鸡心、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类清洗，沥净水分，切片成 型；再将各类鸡杂混合放入花椒水中浸泡1小时，然后取出沥静水分，再放入沸水中翻滚 150-210秒钟，再捞出沥静水分；所述花椒水为按照重量份将1份花椒放入100重量份清水 中烧沸后再煮3-5分钟后，再冷却过滤后所得到的水。
[0010] (5)腌制，按照重量份取鸡杂100份，笋条干28-32份、萝卜干28-32份、刀豆干 19-21份、腌制料19-21份，混合拌匀，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8-12小时，期间每隔 2小时再滚揉10分钟，得到鸡杂混合物。
[0011] (6)酒蒸，将鸡杂混合物和黄酒按照重量比为10:1. 5的比例混合拌匀，闷润30分 钟，然后然后加热蒸制30分钟，再闷润30分钟，冷却后将鸡杂混合物取出沥干。
[0012] (7)调味，按照重量份取植物油10份，烧沸，然后放入5份香辛料和10份鸡杂混合 物到沸油中，搅拌均匀，浸润调味24小时。
[0013] ⑶炒制：将调味后的鸡杂混合物取出沥干直到不滴油，然后将植物油1份置于锅 中烧热至170°C后，再放入鸡杂混合物炒制3-4分钟后停火起锅。
[0014] (9)制备成品：将炒制后的鸡杂混合物冷却到25°C以下后照规格计量真空包装，灭 菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
[0015] 本发明的有益效果是采用土家特制的调味料将鸡杂进行滚揉腌制，然后进行酒 蒸，再进行浸润调味，最后炒制包装，这样制作的鸡杂产品，酥绵香软、酸、麻、辣、辛、甜均 有、其味入里层，醇香可口；其加入的笋条干、萝卜干、刀豆干各藏其味，使鸡杂越爵越香； 是大众喜爱的产品，开袋后加热即可食用，与普通鸡杂相比，更适合人们的口味需求便于规 模化商业生产。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0017] 实施例1。
[0018] ⑴制备香辛料，将干燥后的生姜29kg、辣椒粉29kg、丁香9. 5kg、香薷9. 5kg、枯茗 9. 5kg、桂皮9. 5kg、山奈9. 5kg、八角9. 5kg分别进行粗粉然后混合，再加入11. 5kg黄酒混 合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145kPa，蒸45分 钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
[0019] ⑵制备腌制料，取植物油48kg、香辛料48kg、花椒48kg、姜汁29kg、辣椒48kg、味精 9. 5kg、食盐85kg充分拌匀，得到腌制料。
[0020] ⑶预备配料，笋条干、萝卜干、刀豆干。
[0021] ⑷清选鸡杂原料，将鸡心、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类清洗，沥净水分，切片成型； 再将各类鸡杂混合放入花椒水中浸泡1小时，然后取出沥静水分，再放入沸水中翻滚150秒 钟，再捞出沥静水分；所述花椒水为将Ikg花椒放入100kg清水中烧沸后再煮3分钟后，再 冷却过滤后所得到的水。
[0022] (5)腌制，取鸡杂l〇〇kg，笋条干28kg、萝卜干28kg、刀豆干19kg、腌制料19kg，混合 拌匀，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟，得到鸡杂混 合物。
[0023] (6)酒蒸，取鸡杂混合物100kg、黄酒15kg混合拌匀，闷润30分钟，然后然后加热蒸 制30分钟，再闷润30分钟，冷却后将鸡杂混合物取出沥干。
[0024] (7)调味，取植物油10kg，烧沸，然后放入5kg香辛料和IOkg鸡杂混合物到沸油中， 搅拌均匀，浸润调味24小时。
[0025] ⑶炒制：将调味后的鸡杂混合物取出沥干直到不滴油，然后将植物油Ikg置于锅 中烧热至170°C后，再放入鸡杂混合物炒制3-4分钟后停火起锅。
[0026] (9)制备成品：将炒制后的鸡杂混合物冷却到25°C以下后照规格计量真空包装，灭 菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
[0027] 实施例2。
[0028] ⑴制备香辛料，将干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗 l〇kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角IOkg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒12kg混 合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在150kPa，蒸45分 钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
[0029] ⑵制备腌制料，取植物油50kg、香辛料50kg、花椒50kg、姜汁30kg、辣椒50kg、味精 l〇kg、食盐90kg充分拌匀，得到腌制料。
[0030] ⑶预备配料，笋条干、萝卜干、刀豆干。
[0031] ⑷清选鸡杂原料，将鸡心、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类清洗，沥净水分，切片成型； 再将各类鸡杂混合放入花椒水中浸泡1小时，然后取出沥静水分，再放入沸水中翻滚180秒 钟，再捞出沥静水分；所述花椒水为将Ikg花椒放入100kg清水中烧沸后再煮4分钟后，再 冷却过滤后所得到的水。
[0032] (5)腌制，取鸡杂l〇〇kg，笋条干30kg、萝卜干30kg、刀豆干20kg、腌制料20kg，混合 拌匀，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌10小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟，得到鸡杂 混合物。
[0033] (6)酒蒸，将鸡杂混合物IOOkg和黄酒15kg混合拌匀，闷润30分钟，然后然后加热 蒸制30分钟，再闷润30分钟，冷却后将鸡杂混合物取出沥干。
[0034] (7)调味，取植物油10kg，烧沸，然后放入5kg香辛料和IOkg鸡杂混合物到沸油中， 搅拌均匀，浸润调味24小时。
[0035] ⑶炒制：将调味后的鸡杂混合物取出沥干直到不滴油，然后将植物油Ikg置于锅 中烧热至