pH附近进行提取，用筛去除种皮及纤维。之后分离淀 粉得到绿豆豆浆。接着，将绿豆豆浆的pH设为3. 5~5. 5附近，将等电点沉淀物作为分离 绿豆蛋白回收。在所得等电点沉淀物（分离绿豆蛋白）中加入水及碱剂，调整至中性的PH 区域。此时，优选将分离绿豆蛋白的浓度调整至以固体成分计为5~15重量％。溶液优选 调整为PH6.0~8.0,更优选调整为pH6. 5~7. 5的范围。pH为6.0以上时，绿豆蛋白对盐 溶液的溶解性提高。另外，pH为8.0以下时，可以抑制由后续的加热处理产生的碱臭的发 生，因此在风味方面为优选，另外，可以更良好地保持色调。作为中和中使用的碱剂，可以举 出能够在食品用途中使用的氢氧化钠及氢氧化钾。
[0038](绿豆蛋白组合物的制造方法）
[0039] 本实施方式的绿豆蛋白组合物可以通过将含有绿豆蛋白的溶液加热，使绿豆蛋 白变性而得到。加热处理的条件如下：加热温度优选为80°C~160°C的范围，更优选为 IKTC~150°C的范围。加热时间优选为2秒~60分钟的范围，更优选为5秒~3分钟的范 围，进一步优选为5秒~15秒的范围。特别优选110~150°C的范围、5秒~15秒的加热 时间。加热方式也可以利用间接加热方式或直接加热方式中的任一种方法。其中，从提高 对盐溶液的溶解性的方面考虑，优选对含有绿豆蛋白的溶液直接吹入高温高压的水蒸气进 行加热保持，之后在真空闪蒸盘内急剧地进行压力释放的、连续式直接加热方式杀菌机。
[0040] (NSSI)
[0041] 利用上述方法得到的绿豆蛋白组合物即使经过加热也具有高的NSSI值。NSSI是 氮的盐溶解指数，是指使蛋白质分散于盐溶液时的氮的溶解量。本说明书中的NSSI可以如 下所述地测定。在蛋白组合物中加入其10倍量的NaCl水溶液（浓度2. 5重量％ )，将其 pH调整为7. 0,将得到的溶液在5°C的恒温槽中进行螺旋桨式搅拌，使用滤纸进行过滤。作 为滤纸，只要为定量试验中通常使用的滤纸即可，优选使用No. 5(JISP3801中规定的5A、5B或5C中的任一种）的滤纸。用基耶达尔法（Kjeldahlmethod)测定所得滤液中的氮量，除 以同样地通过基耶达尔法测定的蛋白组合物中的总氮量，将用百分率表示的值作为NSSI。 NSSI的值优选为30重量％以上，更优选为40重量％以上，进一步优选为50重量％以上。 NSSI的值越高，蛋白组合物越易溶解于盐溶液，有能够形成更强的凝胶的倾向。另外，NSSI 的值优选为95重量％以下，更优选为90重量％以下。
[0042] 本实施方式的绿豆蛋白组合物优选不经过水解，但也可以将不经过水解的绿豆蛋 白组合物与利用酶等进行了水解的绿豆蛋白组合物混合来使用。绿豆蛋白组合物的水解程 度可以用通过后述的方法测定的0. 22MTCA溶解率表示。本实施方式的绿豆蛋白组合物的 0. 22MTCA溶解率优选为2~30重量％，更优选为2~15重量％。TCA值在该范围内时，可 以形成更强的凝胶，故优选。
[0043] 通过上述方法得到的绿豆蛋白组合物可以进行粉末化。将绿豆蛋白组合物粉末化 时，由于易分散于液体、凝胶化也容易，所以在操作方面为优选。另外，由于可以抑制菌的增 殖，所以在食品卫生方面也优选，也可以抑制运输成本。作为粉末化的方法，从品质及制造 成本的方面考虑，优选使用喷雾干燥器进行干燥的方法。作为喷雾干燥的方法，也可以利用 碟式雾化器方式或使用单流体或双流体喷嘴的喷雾干燥等。
[0044] 本实施方式的绿豆蛋白组合物的特征在于，含有将来自绿豆的蛋白加热变性得到 的蛋白组合物，也可以进一步含有大豆蛋白或乳蛋白等非绿豆来源的蛋白，另外，也可以含 有油脂或乳化剂等成分。
[0045]通过使利用上述方法得到的绿豆蛋白组合物悬浮于水，从而可以得到低粘度的液 体状态的绿豆蛋白组合物。例如绿豆蛋白组合物的浓度在总量中为12重量％的悬浮液的 情况下，在利用B型粘度计的测定（10°C、6〇rpm)中，粘度优选为150mPa*s以下，更优选为 IOOmPa?s以下。另外，由于该绿豆蛋白组合物具有高凝胶化力，所以通过将上述液体状态 的绿豆蛋白组合物加热使悬浮液凝固，从而可以得到凝胶强度高的凝固物。例如将绿豆蛋 白组合物的浓度为12重量％的悬浮液加热得到的凝固物的凝胶强度优选为20gf ^cm以上， 更优选为30gf ? cm以上。
[0046](腌制液）
[0047]通过以上方法得到的绿豆蛋白组合物可以用于畜肉加工用及水产炼制品用的腌 制液，特别适于用于畜肉加工用的腌制液的情况。通过将本实施方式的绿豆蛋白组合物代 替分离大豆蛋白组合物用于腌制液，从而可以将腌制液的粘度保持为较低，用于畜肉加工 时的操作性提高。
[0048]作为腌制液的原料，只要为通常使用的物质即可，可以没有特别限制地使用，可以 使用例如食盐、糖类等甜味剂、香辛料、聚合磷酸盐等粘结补强剂、蛋清或大豆蛋白等蛋白 原材料、亚硝酸盐等显色剂、酪蛋白酸钠等乳化稳定剂、抗坏血酸等抗氧化剂、谷氨酸钠或 琥珀酸钠等调味料、山梨酸钾等保存剂、色素等。通过将这些任选的原料溶解于水，从而可 以得到腌制液。将本实施方式的绿豆蛋白组合物用于腌制液时，其含量在腌制液总量中优 选为2~15重量％，更优选为2~10重量％。腌制液的粘度也受到其他蛋白原材料的配 合量等的影响，因此不能一概而论，例如在腌制液中使用2~10重量％的本实施方式的绿 豆蛋白组合物时，在KTC下可以为20~IOOmPa*s的范围。在上述条件下将本实施方式的 绿豆蛋白组合物用于腌制液时，腌制液的注入时的操作性良好，且可以得到具有弹性的具 有良好的硬度的火腿。
[0049](畜肉加工品）
[0050] 通过上述方法得到的绿豆蛋白组合物具有高盐溶解性，而且具有高凝胶化力，因 此作为腌制液可以适合用于肉食加工品。作为肉食加工品，可以举出畜肉加工品、或以鱼肉 为主要原料的水产炼制品等。本实施方式的腌制液中，特别可以适合用于畜肉加工品。作 为畜肉，可以使用例如牛、猪、马、绵羊、山羊、家兔、家禽等的肉。另外，作为畜肉加工品，例 如可以举出香肠等畜肉炼制品、汉堡、丸子、饺子、烧麦、肉馅、可罗卷等肉末制品、炸猪排、 火腿等，特别优选火腿及香肠。
[0051] 作为畜肉加工品的制造方法，可以使用公知的方法。例如制造火腿的情况下，通过 在使用的腌制液中含有本实施方式的绿豆蛋白组合物，可以得到含有本实施方式的绿豆蛋 白组合物的火腿。具体而言，将含有上述绿豆蛋白组合物的腌制液利用注射器注入到畜肉 块中，将肉块进行旋转搅拌等，由此吸收腌制液，填充到肠衣中进行整形。之后，通过利用熏 制或蒸煮等进行加热，从而可以得到具有适度的硬度的火腿。另外，例如制造炸猪排的情况 下，将含有上述绿豆蛋白组合物的腌制液利用注射器注入到猪肉块中，将肉块进行旋转搅 拌，由此吸收腌制液进行切割。之后，浸渍于糊状液中，撒上面包粉等油炸，由此可以得到嚼 头良好、且产量高的炸猪排。另一方面，制造畜肉炼制品的情况下，也可以将上述绿豆蛋白 组合物不制成腌制液而直接与其他原料混合来使用。例如作为制造香肠的方法，可以在添 加了盐渍剂的肉末中加入淀粉或猪油等一般的添加剂进行混合时，直接加入本实施方式的 绿豆蛋白组合物。将这些原料混合填充到羊的小肠等肠衣中，利用蒸煮等方法进行加热，由 此可以得到含有本实施方式的绿豆蛋白组合物的香肠。将本实施方式的绿豆蛋白组合物用 于畜肉加工品时，其含量在例如畜肉加工品总量中优选为1~7. 5重量％。绿豆蛋白组合 物的含量在上述范围内时，可以得到产量高、具有弹性的具有良好的硬度的畜肉加工