一种猴头菇魔芋豆腐及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种猴头菇魔芋豆腐及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 豆腐，古称"福黎"，在我国最早发明、制造，而后被传往世界各地。豆腐是我国素食 菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为"植物肉"。豆腐是人们常用食材，具有 高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可、老幼皆宜、养生保健、益 寿延年的美食佳品。豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发 育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、 高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质 疏松症有良好的作用。同时还具有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的留固醇、 豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
[0003] 传统的豆腐以大豆为主要原料制作，可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生 产淡季，可以调剂菜肴品种，可以补充人体所必需的蛋白质、维生素等营养成分。然而传统 的豆腐营养不够全面，由大豆加水制成，营养单一，口味单调，不能满足人体日常生命健康 所需，而且传统豆腐大多数营养成分含量不高，难以满足人们日益增长的物质生活的需要。 且传统豆腐以大豆制备时，通常一公斤大豆只能制成豆腐4~5公斤成品，即豆腐的产成率 不高。此外，现有的豆腐主要是以大豆植物的果实为原料，经筛选、浸泡、磨浆、过滤、熟化、 点卤等工艺制得。经该工艺制得的豆腐豆腥味重，且烹饪时不宜入味。
[0004] 猴头菇又称猴蘑，猴头，猴菇，是我国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。猴 头菇性平、味甘，利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；主治食少便溏、胃 及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症，对治疗肠癌有辅 助作用。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；猴头菇具有 提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦 炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。如果是轻度神经衰弱患者，食用猴头菇不失为较好的辅 助治疗。在临床应用上面，采用猴头菇进行治疗，对于轻度或是重度神经衰弱均可取得较为 显著理想的疗效。猴头菇一般用作菜肴原料，目前有加工成饼干和饮料、冰激凌的，但是用 作豆腐的加工尚未见。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食 品，含有不饱和脂肪酸、多糖体、多肽类及脂肪物质，不但能够调节血脂，利于血液循环，而 且能够预防和治疗消化道疾病，提高肌体免疫力。
[0005] 魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微 量元素，更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性；同时还具有降血脂、 降血糖、降血压、减肥、美容、保健等多种疗效。
[0006] 因此，为了充分利用猴头菇和魔芋的营养成分及其保健功效，需要开发一种既能 增加营养，又能起到保健作用的豆腐，满足人们对豆腐的不同需求。
【发明内容】
[0007] 为了解决现有技术中传统豆腐的营养物质不够全面的问题，本发明的目的是提供 一种含有丰富的营养物质的猴头菇魔芋豆腐及其制作方法。所述猴头菇魔芋豆腐能够增加 人们日常饮食中的蛋白质、维生素、多糖、微量元素等，有效的增强人体免疫功能，调节人体 的新陈代谢。
[0008] 本发明提供了一种猴头菇魔芋豆腐，以重量百分比计，包括如下组份：
[0009] 水48. 1%~48. 2%，大豆组织蛋白4. 9~5. 0%，食用油10. 4%~10. 5%，大豆 分离蛋白19. 4%~19. 5%，猴头菇粉14. 97%~14. 98%，食用盐0.58%~0.59%，淀粉 0.19%~0.20%，魔芋纯化粉0.019%~0.02%，1+60.019%~0.020%，白砂糖0.97%~ 0? 98 %，酵母粉 0? 019 % ~0? 020%，TG酶 0? 019 % ~0? 020 %，纳他霉素 0? 0058 % ~ 0? 0059%〇
[0010] 优选地，以重量百分比计，所述猴头菇魔芋豆腐包括如下组份：
[0011] 水48. 2%，大豆组织蛋白4. 9%，食用油10. 5%，大豆分离蛋白19. 5%，猴头菇粉 14. 98%，食用盐0. 59%，淀粉0. 20%，魔芋纯化粉0. 02%，I+G0. 020%，白砂糖0. 98%，酵 母粉 0. 020%，TG酶 0. 020 %，纳他霉素 0. 0059 %。
[0012] 本发明还提供了一种猴头菇魔芋豆腐的制作方法，其包括如下步骤：
[0013] (1)取新鲜猴头菇，清洗干净；放入烘干箱中烘烤，烘烤温度为40~60°C，烘烤时 间为5~8小时；将烘干的猴头菇送入粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎的猴头菇过80~120 目筛，得到猴头菇粉；
[0014] (2)将新鲜魔芋洗净、切片，送入研磨机中进行研磨，然后经分离机和震动筛，得到 60-100目的魔芋粗粉；将魔芋粗粉和20-40%的酒精装入膨润罐中，在30~50°C的温度下 充分浸泡，其中魔芋粗粉和酒精的重量比为1:3~4 ;将浸泡后的粉料清洗后进行离心分 离，然后在40~60°C下真空干燥，得到魔芋纯化粉；
[0015] (3)将步骤⑵的魔芋纯化粉加入水中发酵2~3小时，然后向其中加入食用盐、 淀粉、I+G、白砂糖、酵母粉和纳他霉素，搅拌均匀，得到调味浆料；
[0016] (4)将大豆分离蛋白和水斩拌乳化10~15分钟，然后向其中加入食用油和TG酶 至乳化成浆，继续加入大豆组织蛋白、步骤（1)的猴头菇粉以及步骤（3)的调味浆料，搅拌 至完全乳化，
[0017]其中，乳化温度为10~50°C，乳化pH值为6~7 ;
[0018] (5)将步骤⑷的乳化液加入到模具中，静置4~6小时；
[0019] (6)将装有乳化液的模具放入蒸柜中，在85~95°C下蒸80~100分钟；
[0020] (7)将蒸好的豆腐冷却，然后放入零下18°C的冷库急冻，包装，制成猴头菇魔芋豆 腐；
[0021] 在上述制作方法中，以重量百分比计，各组份的用量为：
[0022] 水48. 1%~48. 2%，大豆组织蛋白4. 9~5. 0%，食用油10. 4%~10. 5%，大豆 分离蛋白19. 4%~19. 5%，猴头菇粉14. 97%~14. 98%，食用盐0.58%~0.59%，淀粉 0.19%~0.20%，魔芋纯化粉0.019%~0.02%，1+60.019%~0.020%，白砂糖0.97%~ 0? 98 %，酵母粉 0? 019 % ~0? 020%，TG酶 0? 019 % ~0? 020 %，纳他霉素 0? 0058 % ~ 0? 0059%〇
[0023] 进一步优选地，在上述制作方法中，以重量百分比计，各组份的用量为：
[0024] 水48. 2%，大豆组织蛋白4. 9%，食用油10. 5%，大豆分离蛋白19. 5%，猴头菇粉 14. 98%，食用盐0. 59%，淀粉0. 20%，魔芋纯化粉0. 02%，I+G0. 020%，白砂糖0. 98%，酵 母粉 0. 020%，TG酶 0. 020 %，纳他霉素 0. 0059 %。
[0025] 其中，在步骤（2)中，通过湿法来加工魔芋纯化粉，可以提高魔芋粉的纯度和粘 度，并提尚魔芋的口感。
[0026] 在步骤（4)中，控制乳化的pH值在6~7,能够最大程度地保持各组分的原有特性 和活性；可以使用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲液来调节乳化液的pH值。
[0027] 本发明所述的猴头菇为猴头菇科的干燥子实体，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消 化、滋补身体等功效，猴头菇干品中含有丰富的蛋白质，是香菇蛋白质含量的2倍，另外还 富含各种维生素和无机盐。猴头菇