一种笋竹回锅肉及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种笋竹回锅肉及其生产工艺。
【背景技术】
[0002]回锅肉是民间的传统菜肴，也称熬锅肉，因其历史悠久，食用者甚众，成为别具风味的四川名菜。现在回锅肉的品类已经很多，如连山回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等，其口感油而不腻，深受消费者喜爱。随着生活节奏的加快，对富含营养、食用快捷、口感好的食品需求越来越多。由于自己制作回锅肉所需原料繁多，时间长，不适合快节奏的生活需求，而速冻食品因其能较好的保持新鲜食品的色、香、味和营养成分，被广泛接受，成为食品市场的主力军，将回锅肉通过冷藏制作成便于快捷食用的产品，是今后发展的趋势之一。目前工业化冷藏回锅肉产品在市场上少见，有部分厂家将回锅肉通过真空冷冻干燥，得到干制的回锅肉，从而便于保存和方便食用，这种方法导致回锅肉太干，影响口感。
[0003]中国专利公开号CN101438835A，公开日2009年5月27日公开了一种真空包装的快餐回锅肉，该发明把熟猪肉与四川回锅肉所需的四川正宗回锅肉调料加工成原滋原味的四川正宗回锅肉以后，放进真空袋里或者放进真空容器里密封包装，制作成为一种开包装以后即可使用或者开包装以后只需要加热就可以食用的快餐食品，该方法制备的回锅肉，食用快捷方便，但是该方法制备的回锅肉，不适合长期保存。
【发明内容】
[0004]本发明的目的主要是克服现有回锅肉不方便食用、不能长期保存的问题，提供一种保质期长而且便于快速食用的笋竹回锅肉及其生产工艺。
[0005]本发明的具体技术方案为:一种笋竹回锅肉，由以下重量份的组分烧制而成??五花肉180?200份，竹笋20?30份，大蒜8?12份，生姜4?6份，花椒4?6份，生抽3?5份，食用油3?6份，食盐2?4份，白糖2?4份，味精2?4份，保鲜剂4?6份。
[0006]采用本发明配方制备的笋竹回锅肉，营养丰富，口味鲜美，而且使用真空包装、高温灭菌，同时配合使用了生物保鲜剂，不仅适合长期保存，而且还便于快速食用，满足人们对营养健康食品的需求，适合现代人快节奏的生活。
[0007]作为优选，所述保鲜剂由以下步骤制备:
[0008](I)将膨润土原土粉碎、洗净、烘干、研磨后，过400?450目筛；
[0009](2)将过筛后的膨润土加热活化I?1.5h ;
[0010](3)将16?20重量份活化膨润土加入180?200重量份水中，搅拌均匀后，再加入8?12重量份茶多酚，5?10重量份抗菌肽，混合均匀后即得所述保鲜剂。
[0011]本发明采用高温焙烧活化膨润土，使膨润土失去部分自身含有的吸附水，并使膨润土内部的空气逸出，从而在膨润土内部形成许多细小的空隙，增大了比表面积，增强膨润土的吸附能力。活化后的膨润土可以有效吸附保鲜剂中的活性成分茶多酚和抗菌肽，避免了茶多酚、抗菌肽在笋竹回锅肉加工过程中流失，同时活化膨润土还有良好的保水功能，避免笋竹回锅肉在保存过程中变得干硬，另外膨润土进入肠道内，还可以清除体能的重金属。
[0012]作为优选，所述步骤(2)活化温度为250?300°C。温度越高，膨润土自身吸附水失去的越多，膨润土的比表面积越大，吸附能力会越强，但是膨润土吸附能力太强，进入肠道内会影响人体对营养元素的正常吸收。
[0013]一种笋竹回锅肉的生产工艺，包括以下步骤:
[0014](I)在五花肉中加入与五花肉质量比为1:2?3的水，混合后水煮10?12min，水煮完后，将五花肉取出沥水，然后置于冰箱中冷冻14?16min ;
[0015](2)将冷冻后的五花肉取出切片，同时将竹笋洗净后切片，将大蒜、生姜切丁 ；
[0016](3)在锅中加入食用油，加热，然后倒入步骤⑵中切片的五花肉，翻炒5?7min，翻炒温度180?250°C，翻炒完后，取出五花肉备用；
[0017](4)将生抽、花椒以及步骤⑵中切成丁的大蒜、生姜放入锅中，以100?120°C翻炒30?45s，然后加入步骤(2)中切成片的竹笋和步骤(3)翻炒后的五花肉，以180?250°C 翻炒 4 ?6min ；
[0018](5)翻炒完后，加入食盐、白糖、味精，搅拌均匀，冷却后加入保鲜剂，搅匀后分装，抽真空、杀菌后即得笋竹回锅肉，将所得的笋竹回锅肉置于5?8°C冷藏即可。
[0019]本发明制备的笋竹回锅肉，味道鲜美，营养全面，不含化学防腐剂，保质期长，满足现代人对健康快捷食品的需要。
[0020]作为优选，所述步骤(4)分装使用的包装袋为耐高温蒸煮袋。采用耐高温蒸煮袋，便于抽真空，而且在高压灭菌锅内灭菌不会变形。
[0021]作为优选，所述步骤(4)杀菌采用高压灭菌锅于105?135°C灭菌10?15min。经灭菌处理后，笋竹回锅肉在保鲜剂的作用下，可以保存较长时间。
[0022]本发明的有益效果是:本发明以活性膨润土为吸附载体，以茶多酚、抗菌肽为活性物质，制备保鲜剂，有效减少了活性物质的流失，将制备的保鲜剂用于笋竹回锅肉的制备中，延长了笋竹回锅肉的保存时间，由于膨润土良好的保水性，避免了笋竹回锅肉变得干硬，而且不含化学物质，营养全面，符合现代人对健康快捷食品的需求。
【具体实施方式】
[0023]下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。
[0024]本发明采用的茶多酚购自北京力得士化工有限公司，抗菌肽购自博凯国际(香港)集团有限公司。
[0025]本发明所采用的其他原料和设备若非特指，均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0026]实施例1
[0027]—种笋竹回锅肉，由以下重量份的组分烧制而成:五花肉180份，竹笋20份，大蒜8份，生姜4份，花椒4份，生抽3份，食用油3份，食盐2份，白糖2?4份，味精2份，保鲜剂4份。
[0028]上述组分的笋竹回锅肉的生产工艺，包括以下步骤:
[0029](I)在五花肉中加入与五花肉质量比为1:2的水，混合后水煮lOmin，水煮完后，将五花肉取出沥水，然后置于冰箱中冷冻14min ;
[0030](2)将冷冻后的五花肉取出切片，同时将竹笋洗净后切片，将大蒜、生姜切丁 ；
[0031](3)在锅中加入食用油，加热，然后倒入步骤⑵中切片的五花肉，翻炒5min，翻炒温度180°C，翻炒完后，取出五花肉备用；
[0032](4)将生抽、花椒以及步骤(2)中切成丁的大蒜、生姜放入锅中，以100°C翻炒30s，然后加入步骤(2)中切成片的竹笋和步骤(3)翻炒后的五花肉，以180°C翻炒4min ;
[0033](5)翻炒完后，加入食盐、白糖、味精，搅拌均匀，冷却后加入保鲜剂，搅匀后使用耐高温蒸煮袋分装，抽真空后，采用高压灭菌锅于105°C灭菌15min，即得笋竹回锅肉，将所得的笋竹回锅肉置于5°C冷藏即可。
[0034]其中，保鲜剂由以下步骤制备:
[0035](I)将膨润土原土粉碎、洗净、