一种采用三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水产、肉制品加工技术领域，具体的为一种采用三元混合气调大鲵冷 鲜分割肉保鲜的方法。
【背景技术】
[0002] 大鲵是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。因它的叫声很像幼儿哭声，人 们又叫它"娃娃鱼"，大鲵（Megalobatrachus davidianus)是我国所特有的一种珍稀大型 两栖动物，属国家二级保护动物。是农业产业化和特色农业重点开发品种，是野生动物基因 保护品种。中国大鲵除西藏、内蒙、台湾未见报道外，其余省区都有分布，主要产于长江、黄 河及珠江中上游支流的山涧溪流中。大鲵肉质细嫩，味道鲜美，且富含多种氨基酸、不饱和 脂肪酸、微量元素、维生素及50多种对人体有益的活性物质，具有滋阴补肾、补血行气之功 效，营养价值极高，被誉为水中"活人参"，具有巨大的科研、开发价值。为有效保护和利用这 一资源，国内的许多单位开始对大鲵进行人工养殖，并取得了显著成效，使大鲵数量得到了 一定的恢复，人工繁殖的子二代大鲵已开始进入市场，同时2015年6月1日国家农业部放 开了人工养殖大鲵经营利用政策的壁皇，使大鲵的加工利用成为了现实。
[0003] 冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫"冷却排酸肉"。是指严格执 行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量 点）在24小时内降为0-4°C，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4°C范围内的生 鲜肉。由于冷鲜肉多在裸露条件下销售，很容易受外界环境污染，货架期较短。小包装冷鲜 肉是现代冷鲜肉类产品销售的一种新形式，近年来在我国各地相继生产，由于它可在一定 程度上避免外界环境的污染，有利于保证产品的卫生质量，并且具有规格准确，方便群众的 优点。但目前市面采用的包装多只采用普通包装或单独的气调包装，虽在一定程度上提高 了保鲜期，但保鲜期仍较短，仅为7-15天，且无法解决由汁液渗出而影响产品的感官品质 的问题。本发明通过添加吸水抗菌保鲜纸，采用"气调包装+天然抗菌+吸水防渗"的保鲜 模式，可使冷鲜肉在20-40天内具有较高的食用品质。
[0004] 目前，大鲵主要以餐馆特色菜肴的形式进入市场，价格昂贵，在一定程度上限制了 其开发利用，市场占有率较低。冷鲜分割肉在一定程度上可降低其成本，扩大消费人群，提 高开发利用率。然而由于冷鲜肉很容易受外界环境污染，货架期较短。
[0005] 气调保鲜技术是目前新兴的一种保鲜技术，用于鲜肉保鲜，可有效抑制微生物的 生长，并且对于减缓鲜肉的氧化速度及阻止酶促反应也具有较好的效果，可大大延长肉品 的保鲜期，因此被广泛用于各种鲜肉的保鲜。为此，本发明结合低温技术对小包装冷鲜大 鲵分割肉充以不同气体比例的〇2、C02、N2，并研究低温条件下不同气体成分对大鲵分割肉理 化性质及微生物的影响，以改善大鲵肉的贮藏品质和延长货架期。
[0006]目前大鲵资源开发研究主要集中在养殖、生态、分布、保护方面，而有关对大鲵的 加工利用研究，特别是冷鲜大鲵分割肉的保鲜则鲜有报道。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的就是要提供一种冷鲜大鲵分割肉保鲜方法，填补目前大鲵肉保鲜加 工领域的空白。
[0008] 本发明公开的三元混合气调大鲵分割肉保鲜方法，包括以下步骤， (1) 将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血水， 将肉块、爪、排骨分割成I-IOcm厚备用； (2) 将分割好的大鲵肉放入5-70mg/L的杀菌消毒剂溶液中浸泡2-30分钟； (3) 将步骤（2)处理好的大鲵肉放入-5-12°C下处理5-40分钟； (4) 将步骤（3)处理后的大鲵肉装入塑料盒、袋内，肉底部放一张吸水抗菌纸； (5) 进行充气包装，所用到的气体为02、C02、N2; (6) 将此肉片置于0-4 °C条件下贮藏和运输即可； 其中所述的杀菌消毒剂指的是：乙醇、次氯酸钠、二氧化氯中的一种或几种。
[0009] 所述的吸水抗菌保鲜纸中含有l-10mg/cm2壳聚糖、l-10mg/cm 2纳他霉素、 10-40 μ L/ cm2肉桂精油。
[0010] 本发明步骤（2)中所述的杀菌消毒剂优选指的是：次氯酸钠或二氧化氯中的一 种。
[0011] 本发明步骤（4)中所述的吸水抗菌保鲜纸中优选含有2. 5-10mg/cm2壳聚糖、 3-1〇11^/〇112纳他霉素、12-40以17/〇112肉桂精油。
[0012] 本发明所述的吸水抗菌保鲜纸中优选含有： 一个典型的例子含有lmg/cm2壳聚糖、3mg/cm2纳他霉素、 10μ17 cm2肉桂精油。
[0013] 另一个典型的例子含有3mg/cm2壳聚糖、5mg/cm2纳他霉素。
[0014] 再一个典型的例子含有吸水抗菌保鲜纸中含有30 μ L/ cm2肉桂精油。
[0015] 还一个典型的例子含有8mg/cm2壳聚糖、40 μ L/ cm2肉桂精油。
[0016] 本发明所用到的气体体积比为5-50%02、10-90%C02、50-70%N 2，充气量与肉质量比 为 0· 2 :1-10:1 (V/W)〇
[0017] 本发明更加详细的描述如下： 步骤1.将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血 水，将肉块、爪、排骨分割成I-IOcm厚备用； 步骤2.将分割好的大鲵分割肉放入0-70mg/L的杀菌消毒剂溶液中浸泡2-30分钟； 步骤3.将步骤2处理好的大鲵分割肉放入-5-12°C下处理5-40分钟； 步骤4.将步骤3处理后的大鲵分割肉装入塑料盒、袋内，肉底部放一张吸水抗菌保鲜 纸； 步骤5.进行充气包装，充气量与肉质量比为0.2:1 (V/W)-10:1 (V/W)，气体比例为 5-50%02、10-90%C02、50-70%N2。
[0018] 步骤6.将此分割肉置于0-4 °C条件下贮藏和运输，即可保鲜20-40天。
[0019] 本发明的三元混合气调冷鲜大鲵分割肉保鲜方法，步骤2中所述的杀菌消毒剂包 括乙醇、次氯酸钠、二氧化氯中的一种或几种。优选的杀菌消毒剂指的是：次氯酸钠或二氧 化氯。
[0020] 本发明的大鲵肉保鲜加工方法，步骤5中所述的吸水抗菌保鲜纸中含有I-IOmg/ cm2壳聚糖、l-10mg/cm2纳他霉素、10-40yL/ cm2肉桂精油。优选的成分含有2. 5-10mg/ 〇112壳聚糖、3-1011^/〇112纳他霉素、12-4(^17〇112肉桂精油。
[0021] 本发明各种成分的测定方法如下： 挥发性盐基氮的测定： 使用半自动凯氏定氮仪，参考"全自动凯氏定氮仪测定金枪鱼肉中挥发性盐基氮含量" 的测定方法进行测定： 色泽的测定： 使用色差计测量，测定参数包括：亮度值L*,红绿值钟和黃篮值 白度=1?0-[(100-L*)2+a*2+ b·*]!· ?' 汁液流失率的测定： 汁液流失量与原料肉的重量比值为汁液流失率（%)。采用称重法，取出贮藏后的肉样称 重为W2,与初始肉样重量Wl作差即得流失汁液重量，按如下公式求出汁液流失率： 汁液流失率=[(W1-W2)/W1] Χ100% 菌落总数的测定： 采用GB 4789. 2-2010《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》：进行测定； 感官评价： 邀请10名具有一定品评经验的人组成评定小组，对各试验结果进行判别打分，取平均 值。总分为15分，评分标准如下： (表1)大鲵感官评价表
本发明主要解决了以下的技术难题： (1) 确定了大鲵不同部位分割肉最佳气调比例(表2)
(2) 精油添加量为0.3 yL /mL的吸水抗菌保鲜纸应用在大鲵分割肉常温贮藏试验，结 果显示第8天时大鲵分割肉感官仍高达10分，表明大鲵分割肉的整体保鲜效果比较好。
[0022] (3)确定冷鲜大鲵分割净肉的最佳充气比例为10% 02+70% C02+20% N2，充气比例 (V/W)为2 :1，该条