一种染色鱼糜制品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鱼糜制品，尤其涉及一种染色鱼糜制品及其制备方法，属于食品及水产品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]近年来，鱼糜制品定位在“火锅料理”相对较为狭窄，限制了鱼糜制品的消费，需要推出更多适合消费者需要的产品，扩大产品组合，开拓潜在市场。
[0003]而新产品的研发，需要在巩固和提升传统鱼糜制品的基础上，从口味、口感、外观以及食用方法等方面加大鱼糜制品的深度开发，以填补目前速冻调制烧烤鱼制食品市场的空白。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是大力开发以鱼糜为原料的各具特色的鱼糜食品，追求良好的视觉和口感效果，促进鱼糜制品的丰富多样化。
[0005]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种染色鱼糜制品，所述鱼糜制品包括内外两层，内层为浆料层，包裹在所述浆料层外的为色浆层；其特征在于，所述浆料层的原料组成及配比如下:鱼糜10%?80%、淀粉5%?50%、冰水5%?50%、调味料1%?15% ;所述色浆层的原料组成及各组分的质量百分比如下:鱼糜10%?80%、淀粉5%?50%、冰水5%?50%、调味料1%?15%、色素1%?15%。
[0006]进一步，所述染色鱼糜制品的形状为立体的海星、虾或螃蟹的形状。本发明的染色鱼糜制品可以通过立体的海星造型、虾造型或者螃蟹造型的模具制成相应的立体形状。
[0007]更进一步的，所述虾形状的染色鱼糜制品，其浆料层的原料组成及配比如下:鱼糜10 %?70 %、淀粉5 %?40 %、冰水5 %?45 %、调味料I %?15 % ;其色浆层的原料组成及各组分的质量百分比如下:鱼糜10%?70%、淀粉5%?40%、冰水5%?45%、调味料1%?15%、色素1%?15%。
[0008]更进一步的，所述螃蟹形状的染色鱼糜制品，其浆料层的原料组成及配比如下:鱼糜15%?60%、淀粉5%?35%、冰水5%?45%、调味料1%?10% ;其色浆层的原料组成及各组分的质量百分比如下:鱼糜15%?60%、淀粉5%?35%、冰水5%?45%、调味料1%?10%、色素1%?10%。
[0009]进一步，所述染色鱼糜制品的质量为20?10g/个。
[0010]更进一步，所述染色鱼糜制品的质量为40?80g/个。
[0011]进一步，所述冰水的温度范围为O?5°C。
[0012]进一步，步骤I)所述色素为食用色素。更进一步，所述色素为胭脂虫红色素。
[0013]本发明第二方面公开了前述染色鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤:
[0014]I)色浆的制备:按照色浆层的原料配比将鱼糜、淀粉、冰水、调味料及色素混合后斩拌均匀获得色浆；
[0015]2)浆料的制备:按照浆料层的原料配比鱼糜、淀粉、冰水，以及调味料混合后斩拌均匀获得浆料；
[0016]3)上色:在模具内表面涂覆步骤I)制备的所述色浆；
[0017]4)填模:涂覆色浆后，将步骤2)制备的所述浆料在模具内一层一层均匀涂抹压实，浆料抹完后刮平，除去模具表面多余的浆料；
[0018]5)蒸煮:将填充后的模具放在蒸锅中，70?100°C蒸制30?80min ;
[0019]6)脱模:脱模后冷冻包装，得到染色鱼糜制品。
[0020]在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
[0021]进一步，步骤3)中所述色浆用量为产品总质量的1%?25%。
[0022]进一步，步骤3)中所述色浆用量为产品总质量的10%?20%。
[0023]步骤3)上色前检查鱼形模具是否干净无污物，刷色浆时鱼形模具的眼睛必须先填满，将色浆均匀涂刷到模具内，涂刷过程中避免产生气泡。
[0024]进一步，步骤5)所述蒸制的条件为:首先控制温度为70?80°C蒸10?20分钟；然后控制温度为95?100°C蒸15?40分钟，之后降温至8?10°C放置5?10分钟；最后控制温度为80?95°C蒸5?20分钟。
[0025]本发明通过分段控制蒸制温度的方法，一方面使浆料层与色浆层之间充分融合，不分层，并且涂层均匀；另一方面通过温度的高、低控制还使得鱼糜制品口感好，有弹性，尤其烧烤食用时，本发明的鱼糜制品外焦里嫩，适口性好。
[0026]本发明第三方面公开了一种烧烤鱼糜制品串，包括两根竹签，以及插装在两根所述竹签上的前述染色鱼糜制品。
[0027]本发明最后还公开了前述制备方法在染色鱼糜食品加工领域的应用。
[0028]本发明的有益效果是:丰富了鱼糜制品的品种，营养丰富，口感嫩脆，弹性十足，夕卜形活泼，惟妙惟肖，老少咸宜，具有良好的营养价值和商品价值；实现了品类休闲化多用途消费，可以减少行业淡旺季差别，使企业“补淡”问题迎刃而解。
【具体实施方式】
[0029]以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0030]实施例1虾形染色鱼糜制品
[0031]1、色浆配置和斩拌
[0032]色浆由以下质量百分比的原料组成:鱼糜10%、淀粉40%、冰水20% (4°C)、调味料15 %、色素15 %。将鱼糜自然解冻至中心温度-5?0°C，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料、色素斩拌使其混合均匀，期间分次加入冰水。色浆要求细腻粘稠无颗粒，且色素均匀。
[0033]2、浆料配置和斩拌
[0034]浆料由以下质量百分比的原料组成:鱼糜70 %、淀粉5 %、冰水1 %、调味料15%。将鱼糜自然解冻至中心温度-5?0°C，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料斩拌使其混合均匀，期间分次加入冰水。浆料要求细腻粘稠无颗粒，且色素均匀。
[0035]3、上色
[0036]检查虾形模具是否干净无杂物，在模具内表面涂覆色浆，刷色浆时虾形模具的眼睛必须填满，然后将色浆涂刷均匀，色浆必须仔细刷均匀防止气泡产生，色浆用量为产品总质量的10%o
[0037]4、填模:将浆料一层一层均匀涂抹。
[0038]5、蒸煮:将抹好的模具放在蒸锅中进行蒸煮，温度为90 °C，时间60分钟；
[0039]6、脱模:脱模取出单个质量为60g的染色鱼糜制品。
[0040]实施例2虾形染色鱼糜制品串
[0041]1、色浆配置和斩拌
[0042]色浆由以下质量百分比的原料组成:鱼糜70%、淀粉5%、冰水5% (0°C )、调味料15 %、色素5 %。将鱼糜自然解冻至中心温度-5?0°C，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料、色素斩拌使其混合均匀，期间分次加入冰水调节色浆。色浆要求细腻粘稠无颗粒，且色素均匀。
[0043]2、浆料配置和斩拌
[0044]浆料由以下质量百分比的原料组成:鱼糜60%、淀粉34%、冰水5%、调味料1%。将鱼糜自然解冻至中心温度-5?0°C，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料斩拌使其混合均匀，期间分次加入冰水。浆料要求细腻粘稠无颗粒。
[0045]3、上色
[0046]检查虾形模具是否干净无杂物，在模具内表面涂覆色浆，刷色浆时虾形模具的眼睛必须填满，然后将色浆涂刷均匀，色浆必须仔细刷均匀防止气泡产生，色浆用量为产品总质量的25%。
[0047]4、填模:将浆料一层一层均匀涂抹。
[0048]5、蒸煮:将抹好的模具放在蒸锅中进行蒸煮，温度为100°C，时间30分钟。
[0049]6、脱模:脱模取出单个质量为10g的染色鱼糜制品。
[0050]7、穿签:用2根竹签穿过虾体，冷冻包装得到穿签后的烧烤用虾形鱼糜块。
[0051 ] 实施例3虾形染色鱼糜制品串
[0052]1、色浆配置和斩拌
[0053]色浆由以下质量百分比的原料组成:鱼糜48%、淀粉5%、冰水45% (5°C)、调味料I %、色素I %。将鱼糜自然解冻至中心温度-5?O°C，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料、色素斩拌使其混合均匀，期间分次加入冰水调节色浆。色浆要求细腻粘稠无颗粒，且色素均匀。
[0054]2、浆料配置和斩拌
[0055]浆料由以下质量百分比的原料组成:鱼糜1 %、淀粉40 %、冰水45 %、调味料5 %。将鱼糜自然解冻至中心温度-5?0°C，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料斩拌使其混合均匀，期间分次加入冰水。浆料要求细腻粘稠无颗粒。
[0056]3、上色
[0057]检查虾形模具是否干净无杂物，在模具内表面涂覆色浆，刷色浆时虾形模具的眼睛必须填满，然后将色浆涂刷均匀，色浆必须仔细刷均匀防止气泡产生，色浆用量为产品总质量的1%。
[0058]4、填模:将浆料一层一层均匀涂抹。
[0059]5、蒸煮:将抹好的模具放在蒸锅中进行蒸煮，温度为70 °C，时间90分钟；
[0060]6、脱模:脱模取出单个质量为20g的染色鱼糜制品。
[0061]7、穿签:用2根竹签穿过虾体，冷冻包装得到穿签后的烧烤用虾形鱼糜块。
[0062]实施例4螃蟹形染色鱼糜制品
[0063]1、色浆配置和斩拌
[0064]色浆由以下质量百分比的原料组成:鱼糜15%、淀粉35%、冰水45% (0°C)、调味料I %、色素4 %。将鱼糜自然解冻至中心温度-5?O °C，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料、色素斩拌使其混合均匀，期间分次加入冰水。色浆要求细腻粘稠无颗粒，且色素均匀。
[0065]2、浆料配置和斩拌
[0066]浆料由以下质量百分比的原料组成:鱼糜60%、淀粉5%、冰水25% (4°C )、调味料10%。将鱼糜自然解冻至中心温度-5?0°C，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料斩拌使其混合均匀，期间分次加入冰水。浆料要求细腻粘稠无颗粒，且色素均勾。
[0067]3、上色
[0068]检查蟹形模具是否干净无杂物，在模具内表面涂覆色浆，刷色浆时蟹形模具的眼睛必须填满，然后将色浆涂刷均匀，色浆必须仔细刷均匀防止气泡产生，色浆用量为产品总质量的10%o
[0069]4、填模:将楽料一层一层均勾涂抹。
[0070]5、蒸煮:将抹好的模具放在蒸锅中进行蒸煮:首先控制温度为80°C蒸10分钟；然后控制温度为95°C蒸40分钟，之后降温至10°C放置10分钟；最后控制温度为80蒸20分钟；
[0071]6、脱模:脱模取出单个质量为70g的染色鱼糜制品。
[0072]实施例5螃蟹形染色鱼糜制品
[0073]1、色浆配置和斩拌
[0074]色浆由以下质量百分比的原料组成: