一种保健饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种保健饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]桑葚是桑树的成熟果实，桑葚含糖、蛋白质、脂肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、钾、胡萝卜素和花青素。桑椹油的脂肪酸主要由亚油酸和少量的硬脂酸、油酸等组成。在我国，桑葚有着悠久的食用历史，其营养和保健作用早已被人们所认识，目前市场上已有以桑葚为主要原料的食品，例如以桑葚为主要原料的桑葚饮料。
[0003]现有的桑葚饮料主要有以下三个方面的缺点:第一，目前市场上大部分桑葚饮料的口感以滋腻、浓厚、浓香、浓稠为主，口感相对单一；第二，在植物蛋白饮料趋向复合型、营养强化型的大趋势下，许多桑葚饮料生产厂家为了追求所谓的营养价值，配方不够合理，产品的适用消费人群较窄；第三，由于桑葚饮料中含有较多的蛋白质、油脂等，是一个热力学不稳定体系，随着贮存期的延长，因受物理、化学等因素的影响，容易出现油脂上浮、蛋白质变性沉淀等现象，产品稳定性差。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是提供一种保健饮料及其制备方法，这种保健饮料组成及配比合理，清爽可口，清香纯正，甜而不腻，能适用广大的消费人群，其制备方法工艺科学，产品质量稳定。采用的技术方案如下:
一种保健饮料，其特征在于由下述重量配比的原料制成:桑葚3.0 — 4.8份，沙棘3.0 - 4.8份，茺蔚子3.0 — 4.8份，白砂糖3.9 — 6.2份，蜂蜜3.9 — 6.2份，蔗糖脂肪酸酯0.10 - 0.15份，单硬脂酸甘油酯0.087 - 0.137份，食用香精0.072 一 0.114份，酪蛋白酸钠0.052 — 0.082份，黄原胶0.03 — 0.048份，D-异抗坏血酸钠0.017 — 0.027份，乙酰磺胺酸钾0.013 — 0.021份，六偏磷酸钠0.013 — 0.021份，三聚磷酸钠0.004 — 0.007份。
[0005]本发明的保健饮料以桑葚、沙棘、茺蔚子为主要原料，其中:桑葚含糖、蛋白质、月旨肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、钾、胡萝卜素和花青素，主治肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩、腰酸耳鸣、须发早白、失眠多梦、津伤口渴、消渴、肠燥便秘、防止血管硬化、健脾胃，助消化、补充营养、乌发美容、防癌抗癌、治疗贫血；沙棘具有止咳祛痰、消食化滞、活血散瘀的功效；茺蔚子具有活血调经、清肝明目的功效。
[0006]本发明的保健饮料选用营养型甜味剂(白砂糖、蜂蜜)和非营养型甜味剂(乙酰磺胺酸钾)搭配作为甜味剂，在保证饮料适当甜度和营养价值的同时，又可有效降低产品的热值。
[0007]本发明的保健饮料选用蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、黄原胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠的复配作为乳化稳定剂，能保证保健饮料在储存期内(通常为18个月)质量稳定，不出现沉淀、分层等现象。
[0008]D-异抗坏血酸钠作为抗氧保鲜剂，可保持饮料的色泽、自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用。
[0009]本发明选用合适比例的桑葚、沙棘、茺蔚子为主料，配以合适种类及比例的食品添加剂，得到口感甜而不腻、稳定性好(无蛋白质变性、沉淀，无油脂上浮、分层)的新型保健饮料。
[0010]本发明还提供上述保健饮料的一种制备方法，其特征在于依次包括以下步骤:
(1)按比例配备桑葚、沙棘、茺蔚子、白砂糖、蜂蜜、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、食用香精、酪蛋白酸钠、黄原胶、D-异抗坏血酸钠、乙酰磺胺酸钾、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠；
(2)蒸煮桑葚、沙棘、茺蔚子，再将经蒸煮的桑葚、沙棘、茺蔚子磨浆，再对磨浆得到的浆料进行预均质或乳化剪切处理，得到第一混合液；
(3)将第一混合液、白砂糖、蜂蜜、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、食用香精、酪蛋白酸钠、黄原胶、D-异抗坏血酸钠、乙酰磺胺酸钾、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合均匀，并且使白砂糖、蜂蜜、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、食用香精、酪蛋白酸钠、黄原胶、D-异抗坏血酸钠、乙酰磺胺酸钾、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠充分溶解，得到第二混合液；
(4)将第二混合液在温度为75- 80°C、压力为35 — 40MPa的条件下进行第一次均质；
(5)将经第一次均质的第二混合液在温度为75- 80°C、压力为35 — 40MPa的条件下进行第二次均质，得到保健饮料。
[0011]得到的保健饮料经灌装、封盖、杀菌(优选杀菌温度为121±0.5°C，时间为21 ± Imin )，得到独立包装的产品。
[0012]步骤(4)第一次均质的作用主要是将第二混合液中的脂肪球破碎为脂肪微粒，以使产品更稳定，口感更细腻。可通过显微镜来观察第二混合液中脂肪微粒的大小来决定均质时间。
[0013]步骤(5)第二次均质的作用主要是将物料中各成分分散、混合更均匀。
优选步骤(2)中，在将桑葚、沙棘、茺蔚子进行蒸煮之前，利用烘箱对桑葚、沙棘、茺蔚子进行烘烤。更优选烘烤桑葚、沙棘、茺蔚子时，烘箱内温度为155 - 165°C、湿度为0% RH，烘烤时间为8 — 12分钟。
[0014]优选步骤(2)中，用碳酸氢钠溶液蒸煮桑葚、沙棘、茺蔚子，这样既能保证对桑葚的去皮效果，在蒸煮过程中又不会腐蚀桑葚、沙棘、茺蔚子表面，能保证桑葚、沙棘、茺蔚子的色泽。可通过观察桑葚、沙棘、茺蔚子种皮的状态来判断蒸煮的完成时间，蒸煮时间一般为13 — 17分钟。
更优选步骤(2)中，蒸煮时所用碳酸氢钠溶液的浓度为0.70 - 0.80% (重量)，在此浓度下既能保证桑葚、沙棘、茺蔚子的色泽，也有利于成本控制。浓度过低达不到桑葚去皮目的或效果不好或时间过长，不经济；浓度过高会增加成本，同时会腐蚀桑葚、沙棘、茺蔚子表面而影响其色泽。
[0015]更优选步骤(2)中，蒸煮时碳酸氢钠溶液的用量为步骤(I)配备的桑葚、沙棘和茺蔚子的总重的4 一 6倍。
[0016]步骤(2)中，可采用胶体磨或石磨进行磨浆。
[0017]优选步骤(2)中，磨浆时，磨浆温度为80 - 85°C，磨浆至细度为13 — 17μπι。磨浆温度控制在80 - 85°C，能有效防止在磨浆过程中随着蛋白质的溶出而出现微生物大量繁殖，由此可有效控制产品的品质。若温度过高则会增加耗能、使蛋白质大量变性析出，同时会影响产品的口感。磨楽至细度为13 — 17 μ m，可保证产品的口感较细腻且质量更稳定，同时在过滤时绝大部分浆液能透过滤网而不会造成原料的大量损失。
[0018]优选步骤(2)中，向桑葚、沙棘、茺蔚子中加入碳酸氢钠溶液进行磨浆。更优选步骤(2)中，磨楽时所用的碳酸氢钠溶液的浓度为0.25 — 0.35wt% (重量)，碳酸氢钠溶液的用量为步骤(I)配备的桑葚、沙棘和茺蔚子的总重的7 — 9倍。桑葚蛋白一般有三个等电点，分别在5.0,6.0、10.0左右，当pH为7.0 — 9.0时溶解最佳；碳酸氢钠溶液的浓度控制在此浓度范围内，可保证PH为7.0 - 9.0，进而可保证桑葚蛋白的溶出率，使保健饮料具有较好的口感和品质。合适的碳酸氢钠溶液的用量，既可确保出料顺畅，避免浆液堵塞磨浆设备，又可确保桑葚、沙棘、茺蔚子浆液的细度达到工艺要求。
[0019]优选步骤(2)中，预均质处理是在温度为75 - 80°C、压力为35 — 40MPa的条件下进行的。在合适的温度、压力条件下进行预均质，既可使浆液中的脂肪、蛋白质、碳水化合物等与水充分均匀混合，形成稳定的浆液，又可避免产品的营养成分受影响。
[0020]优选步骤(2)中，乳化剪切处理是将浆液在转速1700 - 1800r/min的条件下乳化剪切10 — 15min。更优选转速为1750r/min。
[0021 ] 优选步骤(2)中，经预均质或乳化剪切处理的物料再经60目滤网过滤，