一种无花果曲奇饼干及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种食品及其制备方法，特别是一种无花果曲奇饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 曲奇饼干是W小麦面粉、糖、油脂为主要原料，加入其它辅助原料制作而成的表面 具有花纹的高油脂饼干。是在国内广受人民欢迎的一种赔烤食品，W精致的外形和花纹，香 甜可口的口感而备受人民的喜爱。
[0003] 无花果是一种开花植物，主要生长在热带和溫带的地方，属亚热带落叶小乔木。果 实呈球根状，尾部有一小孔，果肉，肉质松软，甘甜多汁，味芳香。
[0004] 功效：清热生津；健脾开胃；解毒消肿。咽喉肿痛；燥咳声嘶；乳汁稀少；肠热便 秘；食欲不振；消化不良。
[0005] 目前，镇江的无花果产业已初具规模，种植面积达到400多亩，分布在句容市茅山 镇、石狮镇、白兔镇、下蜀镇等乡镇。
[0006] 无花果在旺季，卖不出的无花果，大都切片烘干，而现在做曲奇饼干，可W把无花 果做成无花果粉，从而提高无花果的经济价值。添加无花果粉，可W形成更加独特的口感， 又具有极高的营养价值。同时对本地区的无花果产业，有着积极的带动作用。
【发明内容】
[0007] 发明目的：本发明的目的是提供一种营养丰富、口感酥松、保质期长、具有一定保 健功能的曲奇饼干及其制作方法。
[0008] 技术方案：本发明提供了一种无花果曲奇饼干，与现有技术中的普通曲奇饼干相 比，本发明所述的无花果曲奇饼干在营养价值、破碎率、保质期=个方面比普通饼干更具优 势。
[0009] 通过对无花果曲奇饼干中的21种成分进行检测，并将结果和普通曲奇饼干进行 比较，我们发现，饼干中有9种成分增加了，其中膳食纤维、维生素A、胡萝h素、钟元素增 幅非常明显；硫胺素、维生素C、巧元素、憐元素、锋元素也有小幅增加。每lOOg本发明所 述的无花果饼干中至少含有膳食纤维0. 37g、维生素Ay0. 29g、胡萝h素2. 64yg、钟元素 79. 3mg、硫胺素0.6mg、维生素CO. 12mg、巧元素48. 89mg、憐元素65. 04mg、锋元素0. 39mg。
[0010] 本发明还提供了上述无花果曲奇饼干的制作方法，先将酥油融化，再加入糖、盐、 色拉油、鸡蛋进行揽打，加入无花果粉、面粉后混合调糊，然后进行烘烤、冷却，得到成品。
[0011] 具体的，W无花果粉与面粉质量之和100%计，糖30~70%、无花果粉与面粉之比 为1:9~3:7、酥油60~80%、鸡蛋15~25%、水5~10%、盐1~2%、色拉油5~10%。 优选的，W无花果粉与面粉质量之和100%计，糖60%、无花果粉与面粉之比为1. 5:8. 5、酥 油65%、鸡蛋24%、水10%、盐2%、色拉油5%。
[0012] 酥油融化及揽打的具体步骤为：将酥油融化至稍凝固状态，放入揽拌机中，中速打 Imin，30s，运时酥油顺滑且颜色均匀；然后加入糖盐到酥油中，揽打到2min，30s，运时酥油 与糖、盐充分结合体积膨大；然后加入色拉油，继续揽打，4min后加入一半鸡蛋，过15s后加 入另一半鸡蛋；继续揽打，揽打共耗时7min30s;运时酥油体积蓬松，颜色略白。
[0013] 混合调糊是将无花果粉与面粉混合好后，加入到已揽拌好的酥油当中，用伊子像 炒菜一样揽拌（不能按一个方面揽拌，运样容易起面筋），使酥油与无花果粉和面粉充分混 合，混合的要求是不能有白点，即白色的面粉颗粒。
[0014] 烘烤条件为：底火150~170°C，面火200~230°C，赔烤时间6~lOmin。优选的， 烘烤条件为：底火165°C，面火210°C，赔烤时间8min。
[0015] 上述步骤中的无花果粉可W购入，也可W自行制作，研究发现，采用W下方法制作 得到的无花果粉，对于本发明来说，得到的饼干在营养价值、破碎率、保质期方面效果更好。 具体的，无花果粉的制作方法如下：
[0016] 1、选料：6-7层熟的无花果采摘；2、切片：无花果切成2-3mm的薄片；3、烘干：采用 50-60°C，烘干至水分为8%左右；4、保存：采用密封塑料袋包装产品，可W防止变色；5、打 粉：采用LK-600B手提式高速万能粉碎机，用200目筛子过滤。
[0017] 灵芝抱子粉是灵芝在生长成熟期，从灵芝菌權中弹射出来的极其微小的卵形生殖 细胞即灵芝的种子。它凝聚了是灵芝的精华，具有灵芝的全部遗传物质和保健作用。然而 灵芝抱子粉本身是带有苦味的现有的使用方法大多用来泡水，或者煮汤，但是运样对苦味 的掩盖作用不大。
[001引本发明在上述配方试验的基础上，创造性的在无花果曲奇饼干中加入适量的灵芝 抱子粉，由于饼干中大量的糖份，可W掩盖灵芝的苦味，增加饼干的适口感。加入灵芝抱子 粉后的无花果曲奇饼干，不仅很好的解决了运一问题灵芝抱子粉的口感问题，还增加了无 花果曲奇饼干的营养成分。经过试验表明，灵芝抱子粉中的很多成分是可W耐高溫的，所W 饼干在烘赔W后仍有很多有效成分，食用该饼干具有抗衰老、抗肿瘤、抗氧化等效果。
[0019] 此外，由于灵芝中含有较多的灵芝多糖，灵芝多糖具有抗氧化等功能。饼干中加 入灵芝多糖W后，可W明显增加曲奇饼干的保质期。研究发现灵芝抱子粉的加入量为5~ 10%时作用较明显。具体的，优选方案为无花果粉与面粉质量之和100%计，糖60%、无 花果粉与面粉之比为1. 5:8. 5、酥油65%、鸡蛋24%、水10%、盐2%、色拉油5%、灵芝抱子 粉 5-15%。
[0020] 有益效果：按照此配方和工艺参数生产出来的无花果曲奇饼干，色泽自然，味道香 甜，组织构造细腻、酥脆性较好，口感酥松，并富含营养，在加入灵芝抱子粉后有利于延长饼 干的保质期，同时具有一定的保健功能，有利于改善人体亚健康。
【附图说明】
[0021] 图1添加不同含量的糖对赔烤时间变化的折线图
[0022] 图2添加不同含量的糖对赔烤溫度变化的折线图
[0023] 图3添加不同含量的糖所受欢迎程度变化的折线图
[0024]图4添加不同比例的无花果粉与面粉对赔烤时间变化的折线图 [00巧]图5添加不同比例的无花果粉与面粉对赔烤溫度变化的折线图
[0026] 图6添加不同比例的无花果粉与面粉所受欢迎程度变化的折线图
[0027] 图7添加不同含量的酥油对赔烤时间变化的折线图
[0028] 图8添加不同含量的酥油对赔烤溫度变化的折线图
[0029] 图9添加不同含量的酥油所受欢迎程度的变化的折线图
[0030] 图10无花果曲奇饼的破碎率变化图
[0031] 图11普通曲奇饼干和无花果曲奇饼干感官评分比较图
【具体实施方式】：
[0032] 无花果粉的制作步骤：
[0033] 1、选料：6-7层熟的无花果采摘；2、切片：无花果切成2-3mm的薄片；
[0034] 3、烘干：采用50-60°C，烘干至水分为8%左右；4、保存：采用密封塑料袋包装产 品，可W防止变色；5、打粉：采用LK-600B手提式高速万能粉碎机，用200目筛子过滤。
[0035] 无花果曲奇饼干的制作步骤：
[0036] 称量：糖提前娠碎成粉末状，准确称量各种材料
[0037] 揽打：酥油使用时，应提前30分钟（夏季）从冰箱中取出，使其融化至稍凝固状 态。
[0038] 把称量好的酥油放入揽拌机中，中速打lmin30s，运时酥油顺滑且颜色均匀。然 后加入糖盐到酥油中，揽打到2min30s，运时酥油与糖、盐充分结合体积膨大。然后加入色 拉油，继续揽打，4min后加入一半鸡蛋，过15s后加入另一半鸡蛋。继续揽打，揽打共耗时 7min30s。运时酥油体积蓬松，颜色略白。
[003引混合调糊：将无花果粉与面粉混合好后，加入到已揽拌好的酥油当中，用伊子顺着 一个方向揽拌，使酥油与无花果粉和面粉充分融合。
[0040] 成型：将面糊装入棟花带中，挤压至烤盘上，挤压成型时应注意，挤压的大小、厚 度、间距一致，否则会导致不能同时成熟。
[0041] 赔烤：将已挤压好的曲奇饼干胚，放入烤箱赔烤。赔烤溫度：底火165°c面火210°C 赔烤时间8min。
[0042] 冷却：产品除烤箱后，冷却到常溫后及时包装，W免失去良好的口感。
[0043] 含灵芝抱子粉的无花果曲奇饼干的制作步骤：
[0044] 与上述步骤大致相同，区别在于，混合调糊时，将无花果粉、灵芝抱子粉、面粉按比 例混合好，再进行下一步骤。
[0045] 感官评价标准
[0046] 本实施例中感官评分标准见下表
[0047] 表1无花果曲奇饼干感官评价标准
[0048]
[0049] 实施例1
[0050] 糖按30%、40%、50%、60%、70%、的比例添加到老配方当中，测定、观察赔烤时 间、赔烤溫度、调查所受欢迎程度，结果如图1、图2、图3、所示。
[0051] 从图1中可W看出，随着糖含量的不断增加，无花果曲奇饼干的赔烤时间变化不 明显。
[0052] 从图2中可W看出，随着糖含量的不断增加，无花果曲奇饼干的赔烤溫度变化不 明显。