一种海参酸奶饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种乳制品，具体设及一种海参酸奶饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 食品是人类赖W生存和维持健康的基础。随着人们生活水平的提高和消费观念的 改变，人们更接受具有营养、风味和功能的食品。尤其，乳品在人们日常饮食中所占的比例 会越来越大，乳品行业在我国也有广阔的发展空间。酸奶是W牛奶为原料，经过己氏杀菌后 再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶 制品多W凝固型、揽拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为主。酸奶不但保留了牛奶 的所有优点，而且由于经历了加工过程，其在某些方面还扬长避短，成为更加适合于人类的 营养保健品。酸奶的发酵过程使奶中20%左右糖、蛋白质被水解成小分子如半乳糖和乳酸、 小的肤链和氨基酸等，奶中脂肪含量一般是3%-5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增 加2倍，运些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得W提高。酸奶由纯牛奶发 酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可W产生人体营养所 必须的多种维生素。酸奶中的乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能，乳酸菌能促进动 物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能，提高食物消化率和 生物效价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力。
[0003] 随着我国经济的持续发展和人民生活水平的不断提高，在满足消费者需求方面， 主要是针对不同人群，研制出不同口感、风味的酸奶饮料，在满足W上要求的同时，更是对 酸奶饮料的营养进行强化和组合来满足消费者更高的要求。因此，为提高酸奶饮料的口味 及营养成分，亟待开发一种新的酸奶饮料，W满足上述需求。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种海参酸奶饮料及其制备方法，W克服目前现有技术存在 的上述不足。
[0005] 本发明的目的是通过W下技术方案来实现： 本发明提供了一种海参酸奶饮料，由W下质量份数的物质组成：脱脂奶粉28. 5份，白 砂糖60份，一水葡萄糖20份，酸奶稳定剂4. 5份，阿斯己甜0. 28份，安赛蜜0. 14份，巧樣酸 钢0. 4份，一水巧樣酸2. 3份，液体乳酸1. 7份，食盐0. 4份，乙基麦芽酪0. 05份，活性乳香 精0. 1份，乳化炼奶香精0. 3份，青苹果香精0. 4份，红苹果香精0. 15份，海参粉0. 04份， 乳酸菌50DCU0. 05份。
[0006] 本发明还提供了一种制备上述海参酸奶的方法，包括W下步骤： 首先进行发酵，所述发酵具体步骤如下： (1) 称量：按预设调配量称量奶粉及一水葡萄糖； (2) 溶解：在剪切罐内使用工艺水溶解奶粉及一水葡萄糖，剪切后静置水合，水合后均 质； (3) 升溫：将水合好的奶液经板式换热器热水升溫累入发酵罐； (4) 褐变：向发酵罐夹层中通入热水使奶液溫度保持在预定范围内，褐变终点W标准颜 色为准，标准颜色与标准比色卡对照，颜色介于黄白之间； (5) 冷却：将褐变好的奶液经夹层通冷水方式降溫至发酵溫度待接种； (6) 接种：菌种常溫活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，用无菌水溶解完全，将 溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐，揽拌30min后停止揽拌，静置发酵； (7) 发酵：发酵9小时开始检测，直至发酵液酸度达到100-110巧； (8) 破乳、冷却：开启揽拌破乳，揽拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水 将发酵液冷却； (9) 均质：发酵液打入调配罐前需均质； (10) 检测：取均质期间均匀的发酵液检测发酵液酸度巧； 然后进行调配，所述调配步骤如下： (1) 溶糖：采用工艺水将白砂糖溶解，剪切至完全溶解，过滤后累入调配罐； (2) 溶胶：将菌种肥TWDJ-001与5倍量的白砂糖拌匀，缓慢投入稳定剂重量50倍W上 的工艺水中溶解并剪切15min，检验溶胶情况，将溶解好的糖胶液冷却至《25°C后经100目 滤网过滤，累入调配罐； (3) 发酵液：将均质后的发酵液定量打入调配罐，揽拌； (4) 辅料溶解：在80-90°C条件下，将阿斯己甜、食盐、安赛蜜和乳酸链球菌素加入盛 有工艺水的不诱钢小桶中至溶解完全后直接缓慢加入调配罐；采用20-25°C工艺水溶解辅 料，所述辅料为一水巧樣酸、液体乳酸及巧樣酸钢，边揽拌边加入辅料，酸液浓度为5%，将溶 解好的酸液经加酸器加入调配罐，加酸时间> 20min; (5 )定容、加香精：将调配液定容至调配量，巧制半成品及成品蛋白质含量 1. 04-1. 07% ;添加香精，常溫工艺水冲洗香精桶，揽拌lOmin后检测指标； (6)均质、杀菌：调配液定容完成后，升溫至65-75°C，静置冷却，待溫度《25°C时均质， 均质压力一级5Mpa，二级25Mpa，均质完成后调配液经88-93°C己杀4s，随即累入高位罐准 备灌装。
[0007] 进一步的，还包括W下步骤： (1) 灌装、封口 ：第一锅灌装检测首瓶指标合格后正常灌装生产，检测标准为可溶性固 形物为12. 6 + 0. 3%，酸度为78-82 :;簿;，PH为3. 55-3. 65)，封口采用侣膜热封，检测封口质 量； (2) 检测净含量：净含量不低于国家标准，净含量合格后方可连续灌装； (3) 二次灭菌：采用隧道式杀菌机杀菌，杀菌溫度90°C，杀菌时间51分钟，杀菌后冷却 至溫度《35°C; (4) 旋盖：人工或机器旋盖，旋盖前保证瓶口干燥无污染； (5) 喷码、套标、缩标：生产日期喷注在标签指定位置，确保无漏喷，无字体模糊、倾斜的 喷码不良现象，套标、缩标确保标签端正，标签收缩无權皱、无收缩不良现象； (6) PE膜包装：采用PE膜热缩包装，每包12瓶，热风收缩炉缩膜，确保无裂包、坏包的 不良现象； (7) 装箱、码煤、入库。
[0008] 进一步的，还包括消毒与清洗步骤，其具体步骤如下： 发酵前料液输送、加热、冷却、存放所使用的罐或缸、板换、管道设备需利用9(TC加热纯 净水进行消毒，消毒时间大于lOmin; 定容加香后的调配液，输送前需利用90°C加热纯净水对料液输送管路、均质机进行消 毒，消毒时间大于lOmin; 生产完成后，预处理料液升溫及加热使用的板式换热器、罐或缸及管路，及时进行五步 在线清洗后，并追加60-70°C纯净水冲洗5-lOmin至净。
[0009] 进一步的，所述发酵步骤（4)褐变的检测方法如下：取褐变奶液在试管中稀释4倍 后与标准颜色对比，达到标准颜色即为褐变终点，检测频率为褐变至1小时起开始取褐变 奶液检测，每隔lOmin检测一次，直至颜色达到标准颜色。
[0010] 进一步的，所述发酵步骤（6)中无菌水经过12rc杀菌后，静置20min冷却。
[0011] 进一步的，所述调配步骤（4)中加酸前调配罐中调配液控制在总调配量的80%W 上，加酸前开启揽拌。
[0012] 进一步的，所述调配步骤（6)的检测指标如下：可溶性固形物=12.6 + 0.3%，酸度 称重法检测为78-82巧，PH=3. 55-3. 65,蛋白质含量> 1. 02g/100ml，离屯、沉淀率：实屯、部 分《0. 3%，絮状部分《1. 5%，3000重力加速度离屯、lOmin。
[0013] 进一步的，所述调配步骤（1)中的白砂糖为扣除拌稳定剂的白砂糖，调配步骤（2 ) 中白砂糖为添加有稳定剂的白砂糖。
[0014] 进一步的，所述调配步骤（2)中溶好的胶体为均匀透明无结团，未溶解好的胶体则 继续剪切至完全溶解。
[0015] 本发明的有益效果为：配方合理，海参营养价值高，其与酸奶搭配组成的海参酸 奶饮料色泽、风味佳，具有良好的保健功能，长期服用能够消除疲劳，提高免疫力，具有抗氧 化，抗衰老的功效，有效提升了酸奶的口味及其营养价值。
【具体实施方式】
[0016] 对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述的实施例仅仅是本发明一部 分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所 有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0017] 实施例1 : 一种制备上述的海参酸奶饮料的方法，首先进行发酵，所述发酵具体步骤如下： (1) 称量：称取如下质量的物质：脱脂奶粉28. 5Kg，白砂糖60Kg，一水葡萄糖20Kg， 酸奶稳定剂4. 5Kg，阿斯己甜0. 28Kg，安赛蜜0. 14Kg，巧樣酸钢0. 4Kg，一水巧樣酸2. 3 Kg，液体乳酸1.7Kg，食盐0.4Kg，乙基麦芽酪0.05Kg，活性乳香精0.1Kg，乳化炼奶香精 0.3Kg，青苹果香精0.4Kg，红苹果香精0.15Kg，海参粉0.04Kg，乳酸菌50DCU0.05Kg， 按预设调配量称量奶粉及一水葡萄糖； (2) 溶解：在剪切罐内使用45°C工艺水溶解奶粉及一水葡萄糖，剪切lOmin后静置水合 30min，水合溫度40-50°C，水合后均质，均质压力一级5MPa，二级20MPa; (3) 升溫：将水合好的奶液经板式换热器热水升溫累入发酵罐，板式换热器出口溫度 95-97°C； (4 )褐变：向发酵罐夹层中通入热水使奶液溫度保持在95-97 °C，褐变期间揽拌处于开 启状态，恒溫1. 5-2. 5小时，褐变终点W达到标准颜色为准，所述褐变的检测方法如下：取 褐变奶液在试管中稀释4倍后与标准颜色对比，达到标准颜色即为褐变终点，检测频率为 褐变至1小时起开始取褐变奶液检测，每隔lOmin检测一次，直至颜色达到标准颜色； (5) 冷却：将褐变好的奶液经夹层通冷水方式降溫至发酵溫度，待接种，发酵溫度如表 1所示；
(6) 接种：菌种常溫活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，用溫度《43°C无菌水 溶解完全，所述无菌水经过12rC杀菌后，静置20min冷却，将溶解好的菌种从菌种投放口 投入发酵罐，揽拌30min后停止揽拌，静置发酵，所述发酵步骤（6)的菌种投放过程为无菌 操作； (7) 发酵：发酵9小时开始检测，检测结果《||||侧每1小时检测1次，发酵液酸度在 灌M編舞財每半小时检测1次，直至发酵液酸度达到微豁:類發耀； (8) 破乳、冷却：开启揽拌破乳，揽拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水 将发酵液冷却至《15°C，发酵液放置超过4小时的，则需冷却至《10°C; (9) 均质：发酵液打入调配罐前需均质，一级压力为5Mpa，二级压力为20Mpa。
[0018] (10)检测：取均质期间均匀的发酵液按GB5414. 34检测发酵液酸度T。
[0019] 然后进行调配，所述调配步骤如下： (1) 溶糖：采用85°CW上的工艺水将白砂糖溶解，剪切lOmin至