一种鲜泡菜的制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及发酵食品中泡菜的制备技术领域，特别涉及一种鲜泡菜的制备工艺。
【背景技术】
[0002]泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为酱腌菜的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质(钙、铁、磷等)等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为4.00?8.00g/kg，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，例如痢疾菌在泡菜中经3?6h，霍乱菌I?2h均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的疏采加工品。
[0003]在我国大部分地区，特别是四川均有自制泡菜的习惯。目前，传统泡菜主要存在以下问题:1、由于地域限制，有些地方根本不能通过传统的发酵方式制作出泡菜；2、即使条件适宜，传统的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸适中、不沾油和不沾生水等技巧外，还需要长期精心地维护泡菜水使其处于动态平衡，如忘记适时维护，会造成泡菜风味不佳、发软、生花甚至腐败变质等问题；3、泡制时间长，至少都要泡制3?10天才能食用；4、传统泡菜发酵过程中产生较多亚硝酸盐，不利于人们身体健康；5、人们越来越注重食品的益生保健功能，泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能，但是传统泡菜中的乳酸菌活菌数量很少，不能达到益生保健功效；6、泡水配方及泡水制备工艺多遵循传统配方及工艺，使得泡菜风味得不到进一步的提升。
[0004]对于泡菜的加工技术，在保证泡菜营养及卫生的基础上，进一步加工出美味可口且具有保健功能的鲜泡菜是泡菜加工技术发展的一个重要方向。如公开号为CN103120294A，名称为一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法的发明专利，该专利公开的制备方法包括如下步骤:(1)制备乳酸菌液:将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含活性乳酸菌的数量大于1.0X 18CFU / mL的乳酸菌液；(2)制备泡菜发酵液:以新鲜蔬菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上(I)中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；(3)制备调味发酵液:取(2)中的泡菜发酵液，按每100.0Okg泡菜发酵液加入无碘无碘食盐0.50?2.00kg、食糖5.00?20.00kg、乳酸0.20?1.00kg、钙盐
0.50?2.00 kg、香辛料浸出液1.00?5.0Okg搅拌混合，配制成调味发酵液；(4)预处理:将新鲜蔬菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1:1?10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；所述渗透液是由下述成份按质量百分比组成:无碘食盐1.00?
5.00%(G/G)，食糖 20.00 ?50.00%(G/G)，钙盐 0.50 ?2.00%(G/G)，余量为水；(5)制备成品:在经(4)预处理后的蔬菜中，按照质量比为1:1?10比例加入(3)中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密封包装得成品。该专利具有以下不足:
1、添加的乳酸菌为通过扩大培养的乳酸菌液，菌株活性、菌数处于变动状态，导致操作过程不能准确控制；2、步骤(3)中添加有食糖，虽然能为乳酸菌提供碳水化合物，但食糖的加入会促进所有微生物生长，因其未控制杂菌数量，杂菌的生长会影响泡菜的口感和品质；3、该专利制备泡菜的时间长，通过先制备泡菜发酵液，调味发酵液，再将蔬菜进行预处理后，发酵几个小时即可成熟，但泡菜发酵液的制备时间为2?10天，时间较长，且后期为了加快发酵速度，采用真空渗透的方法实现腌制，成本高。
[0005]又如，公开号为CN103829190A，名称为甘薯泡菜制备工艺的发明专利，该专利公开的工艺步骤如下:首先将甘薯洗净、去皮、切块，得到甘薯泡菜原料；利用MRS培养基对植物乳杆菌再进行培养，制备发酵剂；将沸水、无碘食盐、香辛料、发酵剂混合制备泡菜水；将甘薯原料和泡菜水混合发酵制得最终产物。该专利同样存在乳酸菌活菌数处于变动状态，实际使用时，不能对数量进行准确控制以及发酵时间长、口感不佳的问题。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种鲜泡菜的制备工艺，通过对蔬菜预处理、泡水制备、循环发酵以及成品处理步骤的控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制，大大缩短了鲜泡菜的制备时间，提升鲜泡菜的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的经济效益。
[0007]为了实现上述发明目的，本发明通过以下技术方案实现:
一种鲜泡菜的制备工艺，其特征在于:所述工艺包括下述步骤:
A、蔬菜预处理:将蔬菜经预处理后备用；
B、制备泡水I和泡水II，备用；其中，泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；
本发明中所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉为蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是由植物乳杆菌550 (Lac tobacillus plan taerun 550)和布氏乳杆菌225{Lactobacillus buchneri 225)制作成的复合乳酸菌菌粉，具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的发明专利中，可在市面上购买获得。
[0008]C、循环发酵:将步骤B制备好的泡水I用于发酵步骤A中处理好的蔬菜，得到鲜泡菜；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵步骤A中处理好的蔬菜。所述的η依次取连续正整数1，2，3，4……，例如:用泡水I发酵蔬菜，连续发酵4次后，将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水I1、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉等处理；处理后再加入蔬菜发酵，连续发酵4次后再对泡水进行上述处理，此时共发酵了 8次；以此类推。本发明中，将适量蔬菜加入到泡水中发酵成熟即为发酵了一次。
[0009]实际操作中，泡水I加入量为坛子总体积的2/3，蔬菜加入量为泡水I重量的1/2，泡水液面距离坛口合理距离为5.00?10.0Ocm，若液面过低需补充泡水I至合理位置，若泡水溢出，舍去部分泡水I至合理位置。泡菜坛密封最佳的方式为取两张大小合适、无损坏的塑料薄膜，第一张平铺放置坛口上后，中间下压贴紧水面，薄膜边缘漏出坛边；第二张则平铺坛口上，薄膜边缘漏出坛边，使用橡筋绳拴紧。
[0010]D、成品处理:将步骤C每次发酵得到的鲜泡菜依次经调味、包装、杀菌后得成品；调味就是在成品中加入适量的异维C钠、山梨酸钾、味精、无碘食盐后拌合均匀即可。
[0011]本发明所述的制备工艺适用于多种蔬菜，如:豇豆、萝卜、莴笋、芹菜、木耳、红椒、胡萝卜、洋葱等。
[0012]上述步骤的预处理包括清洗、消毒、分切、脱水步骤，具体根据处理对象而定，如豇豆的预处理有清洗和消毒处理，芹菜的预处理有分切和消毒处理的而莴笋和萝卜的预处理有分切、脱水。
[0013]进一步地，上述步骤B中，泡水I包括以下按重量份计的原料:饮用水100.00份、泡小米椒1.00?3.30份、泡生姜0.2?0.65份、泡大蒜0.10?0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01?0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01?0.10份、安赛蜜0.01?0.02份、柠檬酸0.10?0.22份、乳酸0.10?0.36份、无碘食盐2.00?6.00份、味精0.70?1.45份、白酒0.10?0.20份、香辛料浓缩液0.80?1.00份。
[0014]上述泡水I的制备方法如下:
a、在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续10?20min后将料水抽到冷却槽冷却至室温，这里只抽取水，然后按配方加入泡生姜、泡大蒜，18?24h后，加入按配方称取的乙二胺四乙酸二钠，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置料水30?60min后，加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料水中，搅拌均匀，即得泡水I。
[0015]泡水II的制备方法类似，区别仅仅在步骤a的最后不加高福记泡乐美乳酸菌菌粉。
[0016]泡水I制备后，进行检测，要求:乳酸菌活菌数大于1.0X105CFU/g，盐度为
2.00?8.00g/100g、酸度为2.00?8.0Og/kgo检测应抽取不少于100.0OmL的样品进行检测。
[0017]上述步骤C中，所述的离心是将泡水以7?llL/min的速度进料到离心机中，以10000?16000 r/min转速离心，泡水离心连续进行，离心后泡水中的酵母菌活菌数< 1.0XlO3CFlVg0
[0018]上述步骤C中，所述的丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70.00?90.00%保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水II，使泡水量与离心前泡水量相等。
[0019]步骤C中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的0.02?0.04% ;所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。
[0020]所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5?10倍重量的温水中活化
0.5?2h，温水温度为30?40°C。
[0021]在步骤C中，所述的检测、调整是先检测泡水中的乳酸菌活菌数、酸度和盐度并将酸度调整为2.00?5.00g/kg，盐度调整为1.00?5.00g/100g，然后按100.0Okg泡水添加
0.50?1.50L的比例添加香辛料浓缩液。
[0022]关于盐度和酸度的调整:如果检测结果盐度在1.00?5.00g/100g范围内，则直接按照即将要发酵蔬菜重量的1.50?2.50%添加无碘食盐，如果检测结果盐度不在1.00?5.00g/100g的范围内，就先添加无碘食盐将盐度调整到1.00?5.00g/100g的范围内，然后再按即将要发酵蔬菜重量的1.50?2.50%添加无碘食