苹果味道增强剂和苹果味道增强方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及能够赋予甚至增强苹果香气、香味的苹果味道增强剂、苹果味道得W 增强的饮料食品和苹果味道香料、W及苹果味道香料和苹果味道饮料食品的苹果味道增强 方法。
【背景技术】
[0002] 苹果是菩薇科（做saceae)苹果属（做扣S)的中/高木性落叶果树，在世界各地的 北部溫带广泛栽种。在日本于明治初期导入，W青森、长野为中屯、进行栽种，现在也是嗜好 性高的水果之一。苹果除了生吃之外，还W果汁、果肉切片、果肉蜜钱等各种形态而广泛用 于苹果果汁、苹果果酱、苹果派等各种苹果味道饮料食品。在运些苹果味道饮料食品的制造 中，有时加工工序中产生由飞散导致的香气减少、由热劣化导致的香气变化；有时因作为天 然物的苹果的收获年份、时期等的不同而在香气品质、强度方面产生差异。另外，根据食品 的不同，还存在即使不过多使用天然的苹果原料也会赋予苹果味道的情况。如上所述，由于 各种各样的理由，在苹果味道饮料食品的制造工序中，添加用于弥补香气的苹果香味料(使 苹果香气重现的调和香料)。作为苹果香味料的制造方法，例如已知有如下方法：W从苹果 中检测/鉴定的香气成分即己醇、己醒、反式-2-己締醒、W及它们的醋类作为中屯、而构成， 向其中组合各种天然精油或苹果浓缩果汁制造时得到的回收香味料的方法(专利文献1和 非专利文献1);将作为香气成分的醋类与醒类W特定比例进行混合或组合的方法(专利文 献2)。提出了如下方法：W特定比例使用（Z)-3-己締-1-醇、里哪醇等的方法(专利文献3 和4);使用（Z) -9-十四締-5-交醋的方法(参照专利文献5);通过相对于果汁含有率不足 10重量％且利用香料赋予苹果味道的苹果味道食品组合物配合苹果酸和巧樣酸来调整该 食品组合物的苹果味道的酸味和后味的方法(专利文献6)等。运些苹果香味料由醇类、醒 类、醋类构成，因此在散发香气(香9立^)的顺序方面，从顶级到中级具有苹果的细丽的水 果香，具有优异的果实感的香味，可确认到该程度的效果。然而，现代饮食文化逐渐多样化， 为了满足多种多样的消费者的嗜好，进一步寻求开发出天然感饱满且独立性高的高品质的 苹果味道增强剂和增强苹果味道的方法。
[0003] 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开2005-15686号公报 专利文献2 :日本专利第5249455号公报 专利文献3 :日本特开2012-29638号公报 专利文献4 :日本特开2012-29632号公报 专利文献5 :日本特开2007-91663号公报 专利文献6 :日本特开2011-152095号公报 非专利文献 非专利文献1 :周知惯用技术集(香料）第II部食品香料Pl48~pl55。
【发明内容】
[0004] 发明要解决的问题 本发明的目的在于，设及用于进一步满足消费者嗜好性的多样化的苹果味道的赋予、 增强，提供无法利用现有技术赋予且使人联想到苹果的呈味感、味道的扩散、甜蜜样的果肉 感或坚硬脆甜的果肉感、赋予甚至增强木香的（woody)味道、且能够增加香气和香味的持续 性的苹果味道增强剂、苹果味道饮料食品、苹果味道香料W及苹果味道增强方法。
[0005] 用于解决问题的手段 本发明人等在进行苹果味道的赋予、增强的研究时，详细研究了W往的报告和提案。其 结果明确了：W往的报告或提案中存在的香料化合物及其组合能够重现苹果香气的顶级至 中级的水果香、果实感，但在使人联想到苹果的果肉感、哨咬整个苹果时在口中扩散的多汁 的果肉感方面是不充分的。本发明人为了解决上述问题而进一步详细地进行了研究。
[0006] 其结果，令人惊讶地发现：分别将作为主要包含在澄子的成分和葡萄抽的特性影 响成分而已知、且W往在现有技术文献中完全未记载其用于赋予、增强苹果味道的香料化 合物即甜澄醒和诺卡酬中的1种W上微量配合于利用现有技术制备的苹果味道香料组合 物时，使人联想到苹果的甜蜜样的果肉感、坚硬脆甜的果肉感，赋予、增强木香的味道，且香 气、香味的持续性增加，作为香气整体具有多汁的苹果果肉感的香气，从而完成了本发明。 运样操作，本发明中，作为解决前述课题的手段而提供W下内容。
[0007] (1)苹果味道饮料食品或苹果味道香料的苹果味道增强剂，其W选自甜澄醒和诺 卡酬中的1种W上作为有效成分。
[0008] (2)苹果味道饮料食品，其包含（1)的苹果味道增强剂。
[0009] (3)苹果味道饮料食品，其为苹果味道饮料食品，W该饮料食品的质量作为基准， 各自WIppt~Ippb的浓度范围包含选自甜澄醒和诺卡酬中的1种W上。
[0010] (4)苹果味道香料，其包含（1)的苹果味道增强剂。
[0011] (5)苹果味道香料，其为苹果味道香料，W该香料的质量作为基准，各自W 0.Ippb~1化pm的浓度范围包含选自甜澄醒和诺卡酬中的1种W上。
[0012] (6)苹果味道饮料食品的苹果味道增强方法，其包括将选自甜澄醒和诺卡酬中的1 种W上添加至饮料食品的工序。
[0013] (7)对饮料食品赋予苹果味道的方法，其包括添加（4)或（5)的苹果味道香料的工 序。
[0014] 发明的效果 根据本发明，能够对苹果味道果实饮料、苹果味道点屯、、苹果味道果冻等苹果味道饮料 食品或者苹果味道香料赋予如下香气，该香气使人联想到苹果的呈味感、味道的扩散、甜蜜 样的果肉感、坚硬脆甜的果肉感，能够赋予甚至增强木香的味道，且能够增强香气和香味的 持续性，作为香气整体使人联想到多汁的苹果果肉感，因此能够提高嗜好性、显著提高商品 价值。
【具体实施方式】
[0015] W下，针对本发明进一步详细说明。
[0016] 关于本发明，"味道"的术语是能够与"香味"互换的术语，表示在基于味觉的基本 味道即甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味运5个基本味道的基础上添加辣味、涩味的基于味觉的 味道与基于嗅觉的香气成分复合而被感知的特性。
[0017] 本发明中使用的甜澄醒、诺卡酬作为天然物中存在的香气成分是已知的。作为甜 澄醒，a-甜澄醒、P-甜澄醒由澄、抽子等相橘类进行检出鉴定。另一方面，关于诺卡酬， 作为天然型，（ + )- (4-R，4aS，6R)-体作为葡萄抽的特征香而已知，也由巧樣、澄进行检出 鉴定。但是，本发明中使用的甜澄醒、诺卡酬不限定于天然物，可W为利用公知合成法制备 的天然型或它们的立构体(前者包括几何同分异构体、后者包括镜像异构体或非对映异构 体。）中的一种W上的混合物。
[0018] 作为甜澄醒，如上所述，存在a-甜澄醒和P-甜澄醒，任一者均可W单独使用或 者使用其混合物。另外，关于混合物的比率，没有特别限定。另一方面，诺卡酬可优选使用 其天然型。它们可W直接使用已经用作香料且容易获取的市售品，或者使用从精油中分离 出的物质。令人惊讶的是，甜澄醒或诺卡酬自身单独存在时，不具有使人联想到苹果的香 气，但通过在饮料食品、尤其是苹果味道饮料食品或苹果味道香料中微量添加，能够增强苹 果味道。运样操作，选自甜澄醒和诺卡酬中的1种W上W运些化合物作为有效成分而可用 作苹果味道饮料食品或苹果味道香料的苹果味道增强剂。
[0019] 本发明中的苹果味道饮料食品是指具有苹果味道的饮料食品、将苹果用作原材料 的一部分的饮料食品，可列举出例如饮料类、冷冻点屯、类、甜点类、点屯、类、调味料类等。运 些苹果味道饮料食品可W不包含苹果自身或其加工品，优选的是，包含苹果果汁、苹果蜜 钱、苹果粉末等苹果加工品从能够进一步获得天然本色的观点出发是优选的。作为此处提 及的饮料食品的代表物，没有限定，可列举出例如巧克力、糖果、焦糖、片状点屯、、橡皮糖、曲 奇、饼干、薄脆饼干、椒盐饼干、面包、面包圈、小吃、煎饼、馨片等点屯、小吃类；绿茶、红茶、 乌龙茶、谷物茶、咖啡饮料、豆奶、乳酸菌饮料、乳饮料、果汁饮料、蔬菜饮料、碳酸饮料、可乐 饮料、运动饮料、营养饮料、酒、烧酒饮料、发泡酒、鸡尾酒、啤酒、无酒精饮料、含无酒精谷物 提取物的饮料、无酒精烧酒饮料、无酒精鸡尾酒等饮料类；冰洪淋、冰棍、果子露冰洪淋、创 冰等冷冻点屯、类；蛋糕、奶油、果冻、慕斯、布下等西洋点屯、；慢头、豆包等日本点屯、；蒸点屯、 等糕点类；果实香味料调味汁或巧克力调味汁等调味汁类；黄油奶油、生奶油等奶油类；果 酱、橘皮果酱等果酱类；点屯、面包等面包类；味增、酱油、调味汁、