生产茶产品的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及生产茶产品的方法。更特别地，本发明涉及生产具有红茶特征的叶茶 产品的方法。
【背景技术】
[0002] 红茶叶产品的尺寸在茶产业中具有商业意义。长叶茶产品可以在市场上卖出更高 的价格，而且也是消费者所偏爱的。普通红茶涉及以下生产步骤：（i)使植物茶（Camellia sinensis)的新鲜叶萎凋，其是使采集的茶叶例如在浅槽中失去水分的过程，并在其过程 中发生生物化学反应，导致许多有益化合物包括香味化合物的形成；（ii)将萎凋的叶破碎 (maceration)，其是破坏茶细胞结构的过程，引起进一步的生物化学反应发生；（iii)使破 碎的叶发酵，其中茶叶中的酶利用大气中的氧来氧化各种底物，以产生带颜色的产品；和 (iv)使发酵的叶在高温下干燥，以停止酶活动并降低水分。
[0003] 将叶破碎（或者其他任何形式的尺寸减小/破坏）以进行发酵在一定程度上是必 要的，其产生红叶茶产品的典型口味，包括涩味、香味、颜色等。作为该方法的效果，叶的尺 寸被减小。
[0004] W02013/075912 (Unilever，2013)公开了生产具有增强的感觉的红茶产品的方法。 该方法包括厌氧培育步骤，接着粉碎茶叶，然后是后续发酵步骤。该方法导致具有较小的叶 尺寸（由于粉碎）的茶产品。
[0005] 已经进行了一些努力来获得全叶发酵茶产品。例如，US6254902(Lipton，2001) 公开了加工全叶茶的方法，包括在压力容器内用液体二氧化碳浸渍茶叶，以足以冻结液体 二氧化碳的速率使容器减压，施加充分的热以使冻结的二氧化碳升华并因此开始在叶中发 酵，允许茶发酵足以获得期望溶液性质的时间，并干燥发酵产品以产生全叶茶。
[0006] 虽然现有技术公开了生产长叶发酵茶产品的方法，但其使用增压系统与液体二氧 化碳，其是危险物质，并且该方法也不成本有效且难以实施。
[0007] 因此，需要生产具有红茶特征的茶产品而不粉碎新鲜茶叶，由此生产具有长叶的 茶产品而不使用液体二氧化碳或者任何增压系统，而且简单、成本有效并容易实施的方法。
[0008] 发明目的
[0009] 因此，本发明的目的是提供生产具有红茶特征的长叶茶产品的方法。
[0010] 本发明的进一步目标是提供生产具有红茶特征的长叶茶产品而不使用液体二氧 化碳或者任何增压系统的方法，而且所述方法简单、成本有效并容易实施。
[0011] 本发明人已经惊奇地发现，包括厌氧条件的初始步骤，接着将叶在环境条件下暴 露的方法提供了具有红茶特征的长叶茶产品，而不必粉碎。
【发明内容】
[0012] 在本发明的第一方面，提供了一种制备具有红茶特征的叶茶产品的方法，其包括 以下步骤：
[0013] a.将新鲜茶叶在4°C至60°C范围内的温度下在厌氧条件下培育4-36小时时间 段；
[0014] b.将叶在15-35°C温度下暴露70分钟至4小时；
[0015] 其中在培育前和/或步骤（b)前没有茶叶的粉碎步骤。
[0016] 在本发明的第二方面，提供了通过第一方面的方法获得的和/或可获得的红叶茶 产品。
[0017] 本发明的第一方面的任意特征都可用于本发明的其他任何方面。词语"包括 (comprising) "旨在表示"包括（including) "，但不一定是"由......组成（consisting of) " 或"由......构成（composed of) "。换句话说，所列举的步骤或选项不必是穷举的。除非在 操作例和比较例中，或者另外明确指出，本说明书中表示物质的量或反应条件、物质的物理 性质和/或用途的所有数值都理解为由词语"约"修饰。表述为"从X至y"形式的数值范 围理解为包括X和y。当针对具体特征的多个优选范围描述为"从X至y"形式时，其理解 为考虑到了组合不同端点的所有范围。
【具体实施方式】
[0018] 出于本发明的目的，"茶"是指来自中国茶（Camellia sinensis var. sinensis)和 /或阿萨姆茶（Camellia sinensis var.assamica)的材料。特别优选的是来自阿萨姆茶的 材料，因为这具有比中国茶更高水平的茶活性物。
[0019] 出于本发明的目的，"叶茶"是指含有未冲泡形式的茶叶和/或茎的茶产品，其已被 干燥至水分含量低于30重量％，并且通常具有在1至10重量％范围内的水含量（即，"成 品茶"）。
[0020] "新鲜茶叶"是指从未被干燥至水含量低于30重量％茶叶、芽和/或茎，并且通常 具有在60至90%范围内的水含量。
[0021] "红茶"是指基本上发酵的茶。红茶具有不同于绿茶的特征。红茶比绿茶口味更涩 且较不苦。红茶液的红色度也明显高于绿茶。红茶还含有更高的茶黄素类。
[0022] 因此，本说明书中所提及的"红茶特征"优选指口味更涩且更不苦，具有增加的红 色液体，并具有更高的茶黄素类含量的茶产品。
[0023] 本发明提供了一种制备具有红茶特征的叶茶产品的方法，其包括以下步骤：
[0024] a.将新鲜茶叶在4°C至60°C范围内的温度下在厌氧条件下培育4-36小时时间 段；
[0025] b.将叶在15-35°C温度下暴露70分钟至4小时。
[0026] 其中在培育前和/或步骤（b)前没有茶叶的粉碎步骤。
[0027]步骤（a):
[0028] 厌氣培育:
[0029] 步骤（a)包括将采集的叶在4°C至60°C范围内的温度下在厌氧条件下培育4-36 小时时间段。本文所用术语"厌氧条件"是指与叶接触的气相含有少于3体积％的氧。与 叶接触的气相中的氧优选少于2%，更优选少于1%。特别优选的是与叶接触的气相基本上 不含有氧。
[0030] 厌氧条件：
[0031] 优选地，步骤（a)中的厌氧条件通过如下实现：
[0032] i.将采集的茶叶置于容器中，并封闭容器，或；
[0033] ii.将茶叶置于容器中，用除氧以外的气体吹扫通过容器，并封闭容器。
[0034] 通过将采集的叶置于容器中并封闭容器，气相中的氧浓度随时间降低，在将容器 保持封闭一定量的时间后获得厌氧条件。容器被封闭的时间段优选超过约3小时，更优选 超过4小时，最优选超过约6小时，或者甚至超过约8小时。这种实现厌氧条件的方式是优 选的，因为其成本有效且容易实施。
[0035] 或者，厌氧条件通过将叶置于容器中，用除氧以外的气体吹扫通过容器，并封闭容 器来实现。除氧以外的气体优选氮气或二氧化碳，更优选氮气。
[0036] -旦上述步骤（i)或（ii)中的容器被封闭，对容器中的压力没有特别的限制。封 闭容器中的压力为优选I-1000 mm Hg绝对压力（1.3毫巴-1.3巴），更优选10-800mm Hg绝 对压力（13毫巴-1巴），且最优选约20。
[0037] 优选在步骤（a)过程中从叶失去的水分尽可能低。这通过在封闭条件下进行步骤 (a)而有利且方便地实现。步骤（a)后的培育的茶叶包含优选在70至75重量％范围内的 水。
[0038] 培育温度：
[0039] 步骤（a)在4°C至60°C范围内，优选在4-55°C范围内，更优选在10_40°C范围内的 温度下。
[0040] 厌氧培育持续时间：
[0041] 采集的叶在厌氧条件下培育4-36小时时间段，优选6-30小时时间段，更优选8-25 小时时间段，最优选10-24小时时间段。特别优选厌氧培育时间段为约12-20小时。
[0042] 在培育步骤前或在培育步骤与步骤（b)之间，茶叶不经受破碎或者任何种类的尺 寸减小过程。
[0043] 步骤（b):
[0044] 在上文公开的培育步骤后，方法包括将茶叶在15-35°C温度下暴露70分钟至4小 时。优选地，暴露温度为20-35°C，更优选25-35°C。优选的暴露时间为75分钟至4小时， 更优选80分钟至4小时，最优选90分钟至4小时。
[0045] 步骤（b)可通过将叶保持在具有上述条件的开放大气中实现。开放大气优选指存 在氧并因此表示为好氧条件。
[0046] 在步骤（b)后，叶茶可进一步优选在50_150°C温度下干燥。在干燥步骤过程中， 培育的茶叶被干燥至水分含量按茶叶总质量计优选少于10%，更优选按茶叶总质量计少于 5%〇
[0047] 干燥步骤优选通过热干燥、冷冻干燥或真空干燥进行。
[0048] 热干燥优选通过使叶与空气接触来进行；空气温度优选为50-150 °C，更优选 60-130°C，最优选80-120°C。热干燥可在任何常规干燥器中进行。然而，流化床干燥器或托 盘干燥器对热干燥而言特别优选。
[0049] 叶也可通过真空干燥来干燥。在真空干燥过程中，茶叶经受优选5至500mm Hg，更 优选50-300mm Hg，且最优选100至200mm Hg的绝对压力。真空干燥在优选20-70°C，更优 选25-60°C，最优选30-55°C范围内的温度下进行。真空干燥可在任何适合的真空干燥器， 优选旋转真空干燥器中进行。
[0050] 叶荼产品:
[0051] 红茶产品的特征一般在于它们的口味和它们相对较高量的茶黄素类含量。红茶产 品的口味包括涩味、香味、颜色等。通过本发明方法获得的叶茶产品具有与普通红茶产品类 似的茶黄素类含量。
[0052] 本发明的茶产品的茶黄素类含量在1. 3-1. 8重量％之间，其类似于普通红茶产品 中的茶黄素类含量。
[0053] 红茶含有相对低含量的儿茶素类。普通红茶种的儿茶素类含量一般在0. 5至3重 量％范围内。儿茶素类已知对健康有益。本发明方法的其他优势之一在于其产生具有红茶 特征并具有与普通红茶产品相比相对高的儿茶素类含量的叶茶产品。通过本发明方法获得 的和/或可获得的茶产品的儿茶素类含量在5-10重量％范围内。
[0054] 本发明的茶产品的顺-3-己烯-1-醇对2-苯乙醇的比率大于1，优选大于2,最优 选大于3。
[0055] 本发明的叶茶产品的叶的长度在IOmm至60mm，优选IOmm至50mm，更优选在IOmm 至40mm范围内。
[0056] 本发明的叶茶产品的叶的宽度在3mm至40mm，优选3mm至30mm，最优选在3mm至 25mm范围内。
[0057] 本发明的叶茶产品的个体叶面积在2至5cm2,并优选2_4cm2范围内。
[0058] 任选地，茶产品可与其他一些茶产品混合，以获得独