黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备的黑胡椒味素肉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，具体说是黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备 的黑胡椒味素肉。
【背景技术】
[0002] 素肉是指具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常W植物蛋白为主要原料， 通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉 德反应或添加肉味香精来形成类似于肉的风味，深受广大消费者的喜爱。
[0003] 随着人民生活水平的提高，对素肉的口感和外观的要求也逐渐提高，目前市场上 的素肉食品多种多样，素肉食品正向着形态各异和口味多变的方向发展，为了顺应市场的 需求，满足消费者的个性化需求，不同的风味的素肉制品成为市场的迫切需求，同时，对素 肉的加工工艺提出了更高的要求。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在提供黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备的黑胡椒味素肉。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：黑胡椒味素肉的制作方法，包括浸 泡、脱水、滚揉、烘烤，由W下步骤组成： 步骤一、备料 选取原材料拉丝蛋白20-30份、色拉油20-25份、水25-30份、淀粉5-10份、调味料 10-20份，备用； 步骤二、浸泡、脱水 将拉丝蛋白置于凉水中浸泡复水，然后将浸泡好的拉丝蛋白置于脱水机中脱水3-5分 钟，脱水后置于保鲜库胆藏备用； 步骤=、斩拌 将水、淀粉至于斩拌机内W1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为 40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为70-80秒； 步骤四、滚揉 将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分 钟至混合均匀； 步骤五、烤制 将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤溫度为 138-142 °C，时间为60分钟； 步骤六、冷却、包装 烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室溫，用拉伸膜包装机单片定量真空包装； 步骤屯、杀菌、冷却 将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中12rC，0.Impa高溫高压灭菌20分钟，将杀菌后的 产品取出，放置于案台上冷却至室溫，并擦除表面的水分； 步骤八、外包装、入库储藏 按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常溫阴凉干燥处避光保存，保存时间为9 个月。
[0006] 作为优选的技术方案，所述的黑胡椒味素肉的制作方法，步骤二中拉丝蛋白浸泡 复水时间为2-3小时，凉水的溫度为4-10°C，采用机械离屯、脱水方法对浸泡后的拉丝蛋白 进行脱水，脱水4分钟，脱水至原来拉丝蛋白重量的2. 5倍。
[0007] 作为优选的技术方案，所述的黑胡椒味素肉的制作方法，步骤五中，烘烤溫度为 140 °C，时间为60分钟。
[0008] 本发明同时公开了按照W上所述的黑胡椒味素肉的制作方法制备的种黑胡椒味 素肉。
[0009] 由于采用了上述技术方案，黑胡椒味素肉的制作方法，由W下步骤组成： 步骤一、备料 选取原材料拉丝蛋白20-30份、色拉油20-25份、水25-30份、淀粉5-10份、调味料10-20份，备用； 步骤二、浸泡、脱水 将拉丝蛋白置于凉水中浸泡复水，然后浸泡好的拉丝蛋白置于脱水机中脱水3-5分 钟，脱水后置于保鲜库胆藏备用； 步骤=、斩拌 将水、淀粉至于斩拌机内W1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为 40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为70-80秒； 步骤四、滚揉 将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分 钟至混合均匀； 步骤五、烤制 将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤溫度为 138-142 °C，时间为60分钟； 步骤六、冷却、包装 将烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室溫，用拉伸膜包装机单片定量真空包 装； 步骤屯、杀困、冷却 将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中12rC、0.Impa高溫高压灭菌20分钟，将杀菌后的 产品取出，放置于案台上冷却至室溫，并擦除表面的水分； 步骤八、外包装、入库储藏 按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常溫阴凉干燥处避光保存，保存时间为9 个月。
[0010] 本发明具有W下有益效果： 1.脱水至原来拉丝蛋白重量的2. 5倍，可保护拉丝蛋白的组织结构不被破坏，且有 利于充分斩拌。
[0011] 2.复水溫度为2-4°C，利于拉丝蛋白平缓充分复水。
[0012] 3.滚揉机真空状态下滚揉时间控制在30分钟，既能充分混合原料，又不至因时 间过长使原料的硬度和含水量过多变化，影响烘烤效果。
[0013] 4.烘烤溫度为138-142 °C、时间60分钟，使成品色泽均匀，口感独特，迎合消费 者的需求。
【具体实施方式】
[0014] 下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
[001引实施例1 黑胡椒味素肉的制作方法，由W下步骤组成： 步骤一、备料 选取原材料拉丝蛋白20份、色拉油20份、水25份、淀粉5份、调味料10份，备用； 步骤二、浸泡、脱水 将拉丝蛋白置于2摄氏度的凉水中浸泡复水2小时，然后浸泡好的拉丝蛋白置于脱水 机中脱水3分钟，脱水后置于保鲜库胆藏备用； 步骤立、斩拌 将水、淀粉至于斩拌机内W1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为 40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为70秒； 步骤四、滚揉 将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分 钟至混合均匀； 步骤五、烤制 将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤溫度为 138°C，时间为60分钟； 步骤、冷却、包装 将烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室溫，用拉伸膜包装机单片定量真空包 装； 步骤屯、杀菌、冷却 将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中12rC、0.Impa高溫高压灭菌20分钟，将杀菌后的 产品取出，放置于案台上冷却至室溫，并擦除表面的水分； 步骤八、外包装、入库储藏 按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常溫阴凉干燥处避光保存，保存时间为9 个月。
[001引 实施例2 黑胡椒味素肉的制作方法，由W下步骤组成： 步骤一、备料 选