一种土家风味调味酱料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味酱料的配方与制作方法技术领域，特别是一种土家风味调味酱料。
【背景技术】
[0002]仙山玉珠又名草石蚕，形如宝塔，又名宝塔菜，其性味甘平，入肺、脾经，有润肺益肾、滋阴补血的功能。可治疗气喘、肺虚咳嗽、肾虚腰痛、淋巴结核、肺结核咯血等病症。我国自古栽培，分布在南北各地。仙山玉珠属唇形科水苏属中能形成地下块莖的一年生草本植物。浅根性，根长不过10厘米。地上茎直立，接触地面部分，节节生不定根，萌蘖性强。地下部分发生匍匐茎，顶端膨大形成蚕蛹状块茎。仙山玉珠的块茎肉质脆嫩，可制蜜饯，酱渍、腌渍品。
[0003]仙山玉珠不但营养丰富，而且有特殊的清香，加工后质脆嫩，雪白如玉，天然神奇，品味无限，是人们餐桌上的佐餐佳肴。但是仙山玉珠不易保存，容易变质腐烂，为了延长其保质期，民间常常用来制作泡菜，如今已经成为武陵山地区的特产。
[0004]目前仙山玉珠除了鲜食以外，仅限于制作泡菜，严重制约了仙山玉珠的用途。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是利用仙山玉珠特殊的清香和脆嫩的特点，开发一种具有土家风味的调味酱料，以丰富人们的饮食文化生活。
[0006]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家风味调味酱料，其特征在于加工方法如下。
[0007]⑴制仙山玉珠颗粒:将仙山玉珠原材料分级筛选，用清水清洗干净，然后杀青并冷却风干，再单独炒制3-5分钟，然后出锅乘热打碎成粒径在3mm以下的小颗粒，得到仙山玉珠颗粒料。
[0008]⑵制虾皮:将虾皮洗净沥干；在锅内加入虾皮重量3-7%的植物油，大火烧至植物油冒烟时倒入虾皮，并立即快速翻炒150-210秒钟，然后关火，放入虾皮重量1.5-2.5%的食盐，在关火状态下继续翻炒至冷却，得到虾皮料。
[0009]⑶制海椒:按照重量份将干姜、胡椒、花椒和桂皮各1份磨成粒径在1mm以下的粉末，用30份55%-85%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用20份55%_85%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10-1.20时，得到醇提浸膏；另外将鲜红椒斩切成长宽在10mm以下的片状，然后放入烧沸植物油的油锅中翻滚75-105秒钟，再捞出沥静油滴，得到过油后的海椒片；然后按照重量份将100份海椒片、13-17份醇提浸膏和5-7份食盐混合，充分搅拌均匀，得到海椒料。
[0010]⑷腌制:取仙山玉珠颗粒料30-40份、虾皮料30-40份、海椒料10-15份充分混合拌匀，放入干净的土坛中密封静置；2天后，向坛中再加入5-7份海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置；再过1天后，向坛中再加入5-7份海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置，保持腌制室内温度在15°C -20°C之间。
[0011](5)发酵:将密封好的土坛放置在发酵室内发酵，保持发酵室内环境温度在15°C _20°C之间，发酵5-7天，得到土家风味调味酱料。
[0012]进一步的，腌制步骤中密封静置时所采用的密封方法是:采用坛口有边沿槽的土坛，在边沿槽中加入50° -60°的白酒，然后盖上坛盖，将坛盖的盖口没入白酒液面以下3-4cm，使白酒将坛口密封；然后每隔两天在边沿槽中加入一次白酒，使坛盖口保持没入白酒液面以下3-4cm的状态。
[0013]本发明的有益效果是利用了仙山玉珠的清香和脆嫩的特点，加入炒香后的虾皮，再配以特质的土家风味海椒料，这样做出的调味酱料兼具脆嫩、海鲜和香辣的滋味，鲜美可口 ；现有的调味酱料一般都含有大量油分，液态物质占主要成分，这样不仅在贮藏和运输过程中容易渗漏出来，而且装瓶后往往出现油分不够，使得没有没入油分的固形物变色甚至变质；而本发明中很少用到油分，最终成品基本上是固形物，既不会出现渗漏，也不会出现变色的情况；用醇提法制备海椒料，使得酱料产品既有干姜、胡椒、花椒和桂皮的滋味，又没有其固形物颗粒而影响口感；发酵时用白酒封坛，可以增加醇味并延长保质期。
【具体实施方式】
[0014]下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0015]实施例1。
[0016]制作土家风味调味酱料，按照如下方法步骤进行。
[0017]⑴制仙山玉珠颗粒:将仙山玉珠原材料分级筛选，用清水清洗干净，然后杀青并冷却风干，再取100kg单独炒制3分钟，然后出锅，乘热打碎成粒径在3mm以下的小颗粒，得到仙山玉珠颗粒料。
[0018]⑵制虾皮:将虾皮洗净沥干；在锅内加入虾皮重量3kg植物油，大火烧至植物油冒烟时倒入虾皮100kg，并立即快速翻炒150秒钟，然后关火，放入1.5kg食盐，在关火状态下继续翻炒至冷却，得到虾皮料。
[0019]⑶制海椒:取干姜30kg、胡椒30kg、花椒30kg和桂皮30kg磨成粒径在1mm以下的粉末，用900kg55%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用600kg55%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10-1.20时，得到醇提浸膏；另外将鲜红椒斩切成长宽在10_以下的片状，同时将油锅装满植物油并烧沸，然后将斩切好的红椒片放入烧沸植物油的油锅中翻滚75秒钟，再捞出沥静油滴，得到过油后的海椒片；然后取100kg海椒片、13kg醇提浸膏和5kg食盐混合，充分搅拌均匀，得到海椒料。
[0020]⑷腌制:取仙山玉珠颗粒料30kg、虾皮料30kg、海椒料10kg充分混合拌匀，放入干净的土坛中密封静置；2天后，向坛中再加入5kg海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置；再过1天后，向坛中再加入5kg海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置，保持腌制室内温度在15°C -20°C之间。
[0021](5)发酵:将密封好的土坛放置在发酵室内发酵，保持发酵室内环境温度在15°C _20°C之间，发酵5天，得到土家风味调味酱料。
[0022]在第⑷步腌制步骤中密封静置时所采用的密封方法是:一部分采用传统的水封方法，另一部分采用酒封方法，其具体方法是采用坛口有边沿槽的土坛，在边沿槽中加入50°的白酒，然后盖上坛盖，将坛盖的盖口没入白酒液面以下3cm，使白酒将坛口密封；然后每隔两天在边沿槽中加入一次白酒，使坛盖口保持没入白酒液面以下3cm的状态。
[0023]实施例2。
[0024]制作土家风味调味酱料，按照如下方法步骤进行。
[0025]⑴制仙山玉珠颗粒:将仙山玉珠原材料分级筛选，用清水清洗干净，然后杀青并冷却风干，再取100kg单独炒制4分钟，然后出锅，乘热打碎成粒径在3mm以下的小颗粒，得到仙山玉珠颗粒料。
[0026]⑵制虾皮:将虾皮洗净沥干；在锅内加入虾皮重量5kg植物油，大火烧至植物油冒烟时倒入虾皮100kg，并立即快速翻炒180秒钟，然后关火，放入2.0kg食盐，在关火状态下继续翻炒至冷却，得到虾皮料。
[0027]⑶制海椒:取干姜30kg、胡椒30kg、花椒30kg和桂皮30kg磨成粒径在1mm以下的粉末，用900kg70%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用600kg70%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10-1.20时，得到醇提浸膏；另外将鲜红椒斩切成长宽在10mm以下的片状，然后放入烧沸植物油的油锅中翻滚90秒钟，再捞出沥静油滴，得到过油后的海椒片；然后取100kg海椒片、15kg醇提浸膏和6kg食盐混合，充分搅拌均匀，得到海椒料。
[0028]⑷腌制:取仙山玉珠颗粒料35kg、虾皮料35kg、海椒料12.5kg充分混合拌匀，放入干净的土坛中密封静