一种菠萝酵素酸奶及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品领域，具体设及一种渡萝酵素酸奶及其制备方法和应用。
【背景技术】
[0002] 酵素是指酶，大多是具有高效活性的蛋白质，酵素产品是非常流行的健康食品，具 有抗衰老、提高机体免疫力、减肥、排毒、美容等功效。目前，市面上出现各种琳巧满目的酵 素产品，网络上也有很多制作酵素的教程，然而，大部分网络教程做出的酵素产品大部分是 水果的发酵液，按严格意义上讲，只能称其为发酵产品，而且，发酵产品由于制作水果原料 的不同，卫生条件要求较高，发酵过程控制不严容易产生有害菌，存在一定的安全隐患。渡 萝蛋白酶是可W商品化的酵素，可作为食品添加剂，也可作为美容化妆品或药品使用，它是 从渡萝果实和茎中分离出的蛋白水解酶的总称，因其活性中屯、含半脫氨酸，属于琉基蛋白 酶。
[0003] 我国渡萝加工业经过几十年的发展，加工产品生产规模扩大，主要W渡萝罐头和 浓缩渡萝汁为主，渡萝在加工过程中，会产生大量的渡萝皮渣，目前渡萝皮渣只有少部分用 于作为饲料使用，大部分被丢弃，既造成资源的大量浪费，又引起严重的环境污染。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种风味独特、口感好、稳定性强和营养价值高的渡萝酵 素酸奶，本发明还提供该渡萝酵素酸奶的制备方法和应用。
[0005]为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
[0006]一种渡萝酵素酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0007] a.渡萝多酪的制备：取干燥的渡萝皮，粉碎至60-80目，然后加入醇溶剂，然后功 率为0. 3-5kw的条件下超声提取20-80min，取提取液，然后进行浓缩、干燥，得到渡萝多酪；
[0008] b.渡萝酵素的制备：将渡萝带皮棒汁，去渣，得到渡萝汁；然后向渡萝汁中加入a 步骤得到的渡萝多酪，在30-35°C的溫度下揽拌30-60min，然后冷却至10-15°C;接着，收集 渡萝汁中的析出物，得到渡萝酵素； 阳009]其中，渡萝多酪与渡萝汁的质量比为2-8:1000 ;
[0010] C.渡萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在 55-80 °C的溫度下加热15-30min，然后加热到85-95 °C并恒溫10-30min;接着，冷却至 40-50°C，然后加入混合菌种和b步骤制得的渡萝酵素，揽拌后在40-50°C的溫度下发酵 4-6h，然后置于4°C冰箱中12-2地，即得；
[0011] 其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌10-40份、嗜热 乳杆菌50-85份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和渡萝酵素按照重量份计分别为：鲜 牛奶100份、白砂糖5-15份、明胶0. 2-0. 9份、混合菌种0. 05-0. 1份、渡萝酵素1-10份。
[0012] 本发明中，优选的方案为所述a步骤中的醇溶剂为乙醇或甲醇；所述渡萝皮与醇 溶剂的质量比为1:5-15。
[0013] 本发明中，优选的方案为所述a步骤中的浓缩工艺具体为：在60-80°C条件下进行 减压浓缩，浓缩至固形物含量为30-45% ;具体的，更进一步优选的方案为在提取浓缩设备 内，75°C条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为40%。
[0014] 本发明中，优选的方案为所述b步骤中的收集渡萝汁中的析出物的工艺具体为： 采用离屯、收集渡萝汁中的析出物，其中离屯、转速为3500-60(K)r/min，离屯、时间为5-20min; 更进一步的是，离屯、转速为SOOOr/min，离屯、时间为8min。
[0015]本发明中，优选的方案为所述C步骤中的鲜牛奶为脂肪含量不低于3. 1 %、蛋白质 含量不低于2. 9%的鲜牛奶。
[0016] 本发明还提供由上述制备方法制得的渡萝酵素酸奶。
[0017] 本发明的渡萝酵素酸奶，可W用于制备酵素酸奶含片。
[0018]与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明的制备方法中，从渡萝皮重提取渡 萝多酪，并利用渡萝多酪分子结构中的酪径基，与蛋白质表现为分子间的疏水基团相互亲 和，形成面-面亲和作用，运种作用在蛋白质的等电点最强，同时，多酪的氨键作用，多酪和 蛋白质的柔性结构也会最强或减弱他们间的结合，从而形成沉淀析出，实现渡萝酵素（包 括蛋白水解酶）的分离提取；然后将渡萝酵素与白砂糖、明胶、混合菌种和鲜牛奶复配、发 酵，得到的渡萝酵素酸奶具有风味独特、口感好、稳定性强、营养价值高；并且得到的牛奶可 应用到酸奶含片等领域的制备，应用广泛，并且方法易操作，便于工业生产应用。
[0019] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
【具体实施方式】
[0020] 一种渡萝酵素酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0021] a.渡萝多酪的制备：取干燥的渡萝皮，粉碎至60-80目，然后加入醇溶剂，然后功 率为0. 3-5kw的条件下超声提取20-80min，取提取液，然后在60-80°C条件下进行减压浓 缩，得固形物含量为30-45%、干燥，得到渡萝多酪；
[0022] b.渡萝酵素的制备：将渡萝带皮棒汁，去渣，得到渡萝汁；然后向渡萝汁中加入a 步骤得到的渡萝多酪，在30-35°C的溫度下揽拌30-60min，然后冷却至10-15°C;接着，在离 屯、转速为3500-60(K)r/min，离屯、时间为5-20min的离屯、条件下收集渡萝汁中的析出物，得 到渡萝酵素；
[0023] 其中，渡萝多酪与渡萝汁的质量比为2-8:1000 ;
[0024] C.渡萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在 55-80 °C的溫度下加热15-30min，然后加热到85-95 °C并恒溫10-30min;接着，冷却至 40-50°C，然后加入混合菌种和b步骤制得的渡萝酵素，揽拌后在40-50°C的溫度下发酵 4-6h，然后置于4°C冰箱中12-2地，即得；
[00巧]其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌10-40份、嗜热 乳杆菌50-85份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和渡萝酵素按照重量份计分别为：鲜 牛奶100份、白砂糖5-15份、明胶0. 2-0. 9份、混合菌种0. 05-0. 1份、渡萝酵素1-10份。 [00%] 本发明中，优选的方案为所述a步骤中的醇溶剂为乙醇或甲醇；所述渡萝皮与醇 溶剂的质量比为1:5-15。
[0027] 本发明中，优选的方案为所述a步骤中的浓缩工艺具体为：在提取浓缩设备内， 65 °C条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为40 %。
[0028] 本发明中，优选的方案为所述b步骤中的收集渡萝汁中的析出物的工艺具体为： 采用离屯、收集渡萝汁中的析出物，其中离屯、转速为5000r/min，离屯、时间为5min。
[0029]本发明中，优选的方案为所述C步骤中的鲜牛奶为脂肪含量不低于3. 1 %、蛋白质 含量不低于2. 9%的鲜牛奶。
[0030] 本发明还提供由上述制备方法制得的渡萝酵素酸奶。
[0031] 本发明的渡萝酵素酸奶，可W用于制备酵素酸奶含片。
[0032] 本发明的实施例1-3中，渡萝酵素酸奶的原料鲜牛奶为脂肪含量不低于3. 1%、 蛋白质含量不低于2. 9%的鲜牛奶；所述a步骤中的浓缩工艺具体为：在提取浓缩设备 内，60-80°C条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为30-45%;所述b步骤中的收集 渡萝汁中的析出物的工艺具体为：采用离屯、收集渡萝汁中的析出物，其中离屯、转速为 3500-6000r/min，离屯、时间为 5-20min。 阳〇3引实施例1
[0034] 一种渡萝酵素酸奶，通过如下方法制得：
[0035]a.渡萝多酪的制备：取干燥的渡萝皮，粉碎至60-80目，然后加入质量百分数为 50 %的乙醇水溶液，然后功率为5kw的条件下超声提取30min，取提取液，然后进行减压浓 缩、干燥，得到渡萝多酪；所述渡萝皮与乙醇水溶液的质量比为1:5 ;减压浓缩工艺具体为： 在提取浓缩设备内，65°C条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为40%;
[0036]b.渡萝酵素的制备：将渡萝带皮棒汁，去渣，得到渡萝汁；然后向渡萝汁中加入a 步骤得到的渡萝多酪，在30°C的溫度下揽拌60min，然后冷却至10°C;接着，离屯、收集渡萝 汁中的析出物，得到渡萝酵素；在离屯、收集渡萝汁中的析出物中，离屯、转速为560(K)r/min， 离屯、时间为5min;
[0037] 其中，渡萝多酪与渡萝汁的质量比为2:1000 ;
[00測 C.渡萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在80°C的 溫度下加热15min，然后加热到95°C并恒溫lOmin;接着，冷却至50°C，然后加入混合菌种和b步骤制得的渡萝酵素，揽拌后在45°C的溫度下发酵地，然后置于4°C冰箱中12h，即得； [0039] 其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌40份、嗜热乳 杆菌60份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和渡萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶 100份、白砂糖5份、明胶0. 2份、混合菌种0. 1份、渡萝酵素10份。 W40] 实施例2
[0041] 一种渡萝酵素酸奶，通过如下方法制得：
[0042] a.渡萝多酪的制备：取干燥的渡萝皮，粉碎至60-80目，然后加入质量百分数为 65%的乙醇水溶液，然后功率为3kw的条件下超声提取40min，取提取液，然后进行减压浓 缩、干燥，得到渡萝多酪；所述渡萝皮与乙醇水溶液的质量比为1:10 ;减压浓缩工艺具体 为：在提取浓缩设备内，60°C条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为45%;
[0043]