一种雪莲果脯的漂烫护色方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体提供一种雪莲果脯的漂烫护色方法。
【背景技术】
[0002] 雪莲果又称雪莲馨、菊馨、亚龙果、亚贡等，植物学分类上属菊科向日葵属双子叶 多年生草本植物。原产南美洲安第斯山一带，已有500年历史，是当地印第安人的一种传统 根茎食品，当地人称其为"亚贡"（神果之意）。之所W称其为"神果"，一是雪莲果生性娇 贵，对外界刺激极为敏感，在整个生长过程中不能施化肥、农药和生长激素；二是其特殊 的药用保健功能，可清肝解毒，清理肠胃，排毒通便，养颜美容，并有降血糖，降血脂，抑菌， 促进铁巧吸收等药理作用，是世界无公害纯天然第Ξ代新型高档水果。
[0003] 果实为块根，果皮灰白色，形状如甘馨，但比红馨脆甜。雪莲果切根有后熟 过程，待果肉转成澄黄色，糖分含量才高，单株产量一般2-lOkg,早春栽种产量较高。 雪莲果全身是宝，根叶可作饲料，花、叶可制成茶叶，果实具有降压降脂功效，具有很 高的营养价值。随着对雪莲果研究的深入，发现雪莲果是一种极具市场潜力的植物，不 仅可W应用于食品行业，在医药行业的也有着广阔的前景。雪莲果中可溶性固形物含量 7%-10%，水分含量83%-95%被称为地下水果。脂质量低，富含活性成分低聚果糖（F0S)，又 有"低聚果糖之王"之称，还含有菊粉、酪酸、类黄酬、色氨酸等。人体胃肠道内缺乏水解运 种低聚糖的酶系统，因此它不易被胃肠消化吸收而直接进入大肠，优先为双歧杆菌所利用， F0S是双歧杆菌的增殖因子，通过肠道发酵功能，产生大量的短链脂肪酸(乳酸和醋酸)，刺 激肠道蠕动、抑制肠内沙口氏菌和腐败菌的生长，起到调节肠道微生物区系组成的作用，具 有显著的益生元特性。
[0004] 雪莲果的食用部分为块根，果肉口感却如水梨，汁多晶奎剔透，甘甜爽脆，口感无 渣。雪莲果含有人体必需的氨基酸及丰富的矿物质，还含有极高的巧、儀、铁、锋、钟、砸等微 量元素，并且雪莲果的果寡糖含量是所有植物中最高。由于果寡糖不能被人体充分吸收，因 此属低热量食品，很适合糖尿病人及减肥者食用。雪莲果是当今美丽健康新潮果品。但雪 莲果被切开和去皮后，极易褐变，令人食欲大减，影响产品货架期。大多果蔬具有很强的季 节性，为了保证果蔬较长的供应期，各种各样的保鲜及加工方法应运而生。近年来，随着国 内生活水平的不断提高及生鲜连锁超市的快速发展，鲜切果蔬已成为市场的消费热点。如 何进一步保持果蔬产品的品质、延长其货架期，一直是国内外果蔬采后研究的热口课题。
[0005] 果蔬胆存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩 短。褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉 德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等，而酶促褐变是组织中的酪类物质在酶的作用下氧 化成酿类，经聚合而造成褐变。果蔬的褐变主要W酶促褐变为主。由酶促褐变的形成条件 可知对其抑制可从减少酪类物质含量、控制酪酶活性、降低氧浓度Ξ方面考虑，生产上只要 控制其中一个条件或抑制酶促反应的进行，就可W抑制酶促褐变。但在控制酶促褐变的实 践中，除去底物的途径可能性极小，现实的方法主要从原料（品种、成熟度）的选择、酶活性 和酶促反应的控制和氧气的控制等方面入手。巧樣酸对多酪氧化酶活性具有抑制作用，因 此可用巧樣酸改良雪莲果的褐变。W新鲜雪莲果为原料，运用响应面法优化抑制雪莲果酶 促褐变的漂烫护色工艺参数，为雪莲果进一步抑制加工褐变、提高产品的商业价值提供参 考依据。
【发明内容】
[0006] 目前果蔬胆存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架 期缩短，本发明为解决W上问题，提供一种雪莲果脯的漂烫护色方法。
[0007]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种雪莲果脯的漂烫护色方法，所述方法包括如下步骤： (1) 原料的挑选：选九成熟的雪莲果，果实饱满，无崎形，无虫害，无霉变，表面无裂口， 水分充足，含糖量高，果肉为黄色，大小均匀的新鲜雪莲果； (2) 去皮：用不诱钢刀人工去皮后再用清水冲洗，并浸泡在水中，W免与空气接触发生 褐变； (3) 预护色：将洗净、去皮后的雪莲果立即放入1. 5wt%的盐水中浸泡5min后在沸水 中浸漂10-30S，进行预护色处理； (4) 漂烫：将预护色后果片放入82°C、0. 53wt. %巧樣酸溶液中漂烫lOmin，灭酶杀菌，热 烫后立即浸于冷水中急速冷却； (5) 切块：切成大小均一的果块； (6) 护色硬化：将烫漂好的果片放入1.Owt%食盐、0. 05wt%巧樣酸、0.Iwt%氯化巧组成 的护色硬化液中常溫浸泡3~地； (7) 漂洗：将护色后的雪莲果放入清水中漂洗3min,渐干备用。
[0008] 本发明的优点在于：W新鲜雪莲果为原料，运用响应面法优化雪莲果酶促褐变褐 变的工艺参数，并达到优化雪莲果脯品质的目的。提高雪莲果脯产品的商业价值，提供参考 依据。
【附图说明】
[0009] 图1巧樣酸浓度对雪莲果脯品质的影响。
[0010] 图2苹果酸浓度对雪莲果脯品质的影响。
[0011] 图3酒石酸浓度对雪莲果脯品质的影响。
[0012] 图4漂烫时间对雪莲果脯品质的影响。
[0013] 图5漂烫溫度对雪莲果脯品质的影响。
[0014] 图6 寸（也名）的响应面和等高线。
[001引 图7也石）的响应面和等高线。
[001引图8 ，如的响应面和等高线。
【具体实施方式】[0017] 1材料与方法 1. 1实验仪器与材料 1. 1. 1仪器与设备 JA-5103N型高精度电子天平(上海民桥精密科学仪器有限公司）；GZX-9246MBE型数 显热鼓风干燥箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；SB-3200YDTD型超声波清洗器(宁 波新芝生物科技股份有限公司）；DZQ400-2D型单室真空包装机(东竞灿锋食品机械有限公 司）；DZF-6050型真空干燥箱(郑州南北仪器设备有限公司）。
[0018] 1.1.2实验材料 原料与试剂：雪莲果、淀粉糖浆、薦糖、食盐均为市售；苹果酸、酒石酸、巧樣酸、氯化巧 为分析纯。
[0019] 1.2生产工艺 1. 2. 1工艺流程 精选雪莲果一去皮一清洗一预护色一漂烫一切分一护色硬化一漂洗一糖煮、浸泡一渐 糖一干燥一紫外线杀菌一真空包装一成品 1. 2. 2操作要点 1. 2. 2. 1原料的挑选：选九成熟的雪莲果，果实饱满，无崎形，无虫害，无霉变，表面无 裂口，水分充足，含糖量高，果肉为黄色，大小均匀的新鲜雪莲果。
[0020] 1. 2. 2. 2去皮：用不诱钢刀人工去皮后再用清水冲洗，并浸泡在水中，W免与空气 接触发生褐变。
[0021] 1. 2. 2. 3预护色：将洗净、去皮后的雪莲果立即放入1. 5%的盐水中浸泡5min后 在沸水中漂烫10-30S，进行预护色处理。
[0022] 1. 2. 2. 4漂烫：将鲜切果片放入预设浓度预设溫度的不同溶液中热烫相应的时 间，灭酶杀菌，热烫后立即浸于冷水中急速冷却。
[0023] 1. 2. 2. 5切块：切成大小均一的果块。
[0024] 1. 2. 2. 6护色硬化：将烫漂好的果片放入1. 0%食盐、0. 05%巧樣酸、0. 1%氯化巧组 成的护色硬化液中常溫浸泡3~地，然后清水漂洗渐干备用。
[00巧]1. 2. 2. 7漂洗：将护色后的雪莲果放入清水中漂洗3min。
[0026] 1. 2. 2. 8糖煮、浸泡：水煮沸，分Ξ次加入65%的薦糖液，投入原料，煮沸后再煮， 连同糖液一同冷浸。
[0027] 1. 2. 2. 9干燥：为防止产品过分黏手，应W净化水将果片表面多余的糖液洗去，然 后渐干水分，送入鼓风干燥箱中，烘至果片表面不黏手并稍带弹性为止。在干燥过程中注意 翻动果片，使果片受热均匀，防止焦化。
[0028] 1. 2. 2. 10杀菌与包装：待干燥好的果脯充分摊凉，进一步散发水分后，经紫外线 杀菌后真空密封包装。
[0029] 1.3试验设计 1.3.1单因素试验 苹果酸浓度：固定漂烫时间为lOmin，漂烫溫度为8(TC，分别设定苹果酸浓度为0. 3%、 0. 4%、0. 5%、0. 6%、0. 7%，探讨苹果酸浓度对雪莲果脯雪莲果脯品质的影响。
[0030] 酒石酸浓度：固定漂烫时间为lOmin，漂烫溫度为80°C，分别设定酒石酸浓度为 0. 3%、0. 4%、0. 5%、0. 6%、0. 7%，探讨酒石酸浓度对雪莲果脯雪莲果脯品质的影响。
[0031] 巧樣酸浓度：固定漂烫时间为lomin，漂烫溫度为8(TC，分别设定巧樣酸浓度为 0. 3%、0. 4%、0. 5%、0. 6%、0. 7%，探讨巧樣酸浓度对雪莲果脯雪莲果脯品质的影响。
[0032] 漂烫时间：固定漂烫溫度为80°C，巧樣酸浓度为0. 5%，分别设定时间为6min、 8min、lOmin、12min、14min，探讨时间对雪莲果脯雪莲果脯品质的影响。
[0033] 漂烫溫度：固定漂烫时间为lOmin，巧樣酸浓度为0.5%，分别设定溫度为60°C、 70°C、80°C、90°C、100°C，探讨漂烫溫度对雪莲果脯雪莲果脯品质的影响。
[0034] 1. 3. 2优化试验 在单因素试验的基础上，根据响应面中的Box-Behnken的中屯、组合设计原理Ei2^，选择 漂烫时间U)、漂烫溫度U)和巧樣酸浓度U)为响应面优化的考察因素，W感官评分为 响应值，对雪莲果脯雪莲果脯雪莲果脯的漂烫护色工艺参数进行优化。
[00对 1. 4果脯品质评价 感官评定：采用综合评分法对产品的色泽、表形、气味、酸甜度、软硬度及黏牙等项目进 行综合评分，统计评分结果，进行分析。根据相关标准，制定低糖雪莲果脯果脯的感官评分 表，见表Ic
[0036] 表1低糖雪莲果脯的感官评分标准
2结果与分析 2. 1单因素试验 2. 1. 1巧樣酸浓度对雪莲果脯品质的影响 由图1可知，感官评分随着巧樣酸浓度的增加而增大，当巧樣酸浓度为0. 5%时达最大 值，之后随浓度的增大感官评分逐渐减小。有研究表明，由于许多果蔬PP0的最适宜抑值 为4.0~7. 5,故可通过使用酸化剂处理，降低果蔬组织的抑值，使之偏离酪酶的最适抑 ，而使酪酶失活或被纯化，从而抑制酶促褐变。常用的酸化剂有巧樣酸、苹果酸、酒石酸，其 中最常用的是巧樣酸。巧樣酸也是抗氧化剂，具有特别好的抗氧化作用，但使用过多影响雪 莲果的口味，从而影响感官评分，故巧樣酸浓