一种运用组织化大豆拉丝蛋白制备素肉的工艺方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，设及一种素肉的加工、制备、包装、杀菌和金属探 测等全过程的工艺方法，具体设及一种运用组织化大豆拉丝蛋白制备素肉的工艺方法。
【背景技术】
[0002] 我国是最早种植和食用大豆的国家，豆腐等传统豆制品传承至今已有两千多年历 史。豆制品营养丰富，一般为大豆干重的20-30%,其蛋白质价值与肉类极接近，其氨基 酸组成比例与人体所需的氨基酸比例接近，被人体消化系统吸收利用率高达85%，素有"植 物肉"的美誉，而植物肉即是我们所讲的大豆拉丝组织蛋白。营养学专家指出豆制品属于优 质蛋白质，其赖氨酸多、蛋氨酸少，是惟一能代替动物蛋白的植物性食物，因此在我国农产 品加工业中占有非常重要的地位。
[0003] 此外，伴随工业化、城镇化、老龄化进程加快，我国慢性病发病人数快速上升，现有 确诊患者2. 6亿人，是重大的公共卫生问题。据卫生部调查统计慢性病导致的死亡已经占 到我国总死亡的85%，导致的疾病负担已占总疾病负担的70%，是群众因病致贫返贫的重 要原因。而将大豆组织蛋自提取制作成类似于肉风味的素食品可W满足不同人群的需求， 特别对于高血压、高血脂等慢性病有重要意义。而且在发达国家，现代大豆加工业主要W高 技术、高产量、高效益为特征的大豆深加工企业为主。大豆蛋白食品在欧美市场上每年W 10%的速度增长，大豆食品种类已增加到万余种，而我国在大豆蛋白制品的应用方面起步 较晚，始于20世纪80年代初。用大豆组织蛋白生产出来的素食品具有口感好、肉质感强、 高蛋白、低脂肪、低胆固醇、营养丰富等明显的优势。大豆资源的充分利用和开发对于我国 的国民健康事业和经济发展都有着重要的意义。
[0004] 目前国内对大豆组织蛋白的应用主要是将其添加到肉丸、肉肠、肉类罐头中，W降 低成本，减少脂肪含量和胆固醇含量，将其加工成素食品投放市场的产品极少，而将其加工 成全素肉食品，从未见报道。
【发明内容】
阳〇化]本发明针对现有技术的不足，提供了一种运用组织化大豆拉丝蛋白制备素肉的工 艺方法，采用较低的"饥饿式"喂料方式，获得理想的组织化程度，防止喂料速度过高、物料 在机筒内停留时间短时，单位物料获得的能量小，夹生或组织化不充分的现象发生，在有效 掌控挤压膨化的溫度、时间的前提下，从而探究出大豆分离蛋白和其他谷物蛋白混合的最 佳参数，实现多种植物蛋白完美结合，提升产品营养价值与附加值，其产品具有蛋白含量 高、外形规则、营养丰富、食用方便、无腥味且口感好等特点，而且产品经过各种安全控制， 更健康。
[0006] 本发明采用的主要技术方案是：
[0007] 一种运用组织化大豆拉丝蛋白制备素肉的工艺方法，其特征在于按照W下步骤制 备：
[0008] (1)选料
[0009] ①大豆分离蛋白：选用淡黄色粉末，无异味，无肉眼可见外来杂质，水分《10%， 蛋白质> 50%;
[0010] ②豆巧粉：选用黄白色至淡黄色松散的片状，具有大豆巧固有的气味、无霉味，无 肉眼可见外来杂质，水分《10%，蛋白质> 90%;
[0011] ③谷航粉：选用淡黄色粉末，无异味，无可见杂质，水分《8%，蛋白质> 75% ;
[0012] ④小麦淀粉：选用洁白有光泽，无异味，无砂齿，无异物，水分《14%;
[0013] ⑥玉米淀粉：白色或略微浅黄色阴影，具有光泽、无异味，无砂齿，无外来物，水分 《14%，蛋白质《0.45%;
[0014] 似配置混合
[0015]W重量百分比计算将大豆分离蛋白巧0-60份）、豆巧粉巧0-60份）、谷航粉 (10-25份）、小麦淀粉（10-25份）和玉米淀粉（10-25份）共同混合倒入Ξ维混合机（容 积为60化)，控制转速为75-80转/分钟，揽拌混合8-10分钟得到混合物A;
[0016] (3)膨化成型
[0017] 经过送料机将配置混合好的混合物A送入双螺杆膨化机，控制螺杆转速为35-40 转/分钟，Ξ段溫度分别控制为70-75°C，135-140°C，170-175°C，喂料速度为8-12转/ 分，持续给水且压力为15-20MPa，挤出后压扁得到条状豆胚条；
[0018] 根据双螺杆膨化机螺杆（料杆）设计原理和料筒电加热分布分析：混合物A的粉 料喂入料筒后，随着螺杆转动，将粉料首先送人一段（70-75°C)粉料和清水（粉水）混合 后，继而进入二段（135-14(rC)熟料揉面区，再次进入Ξ段（170-175°C)熟料揉面膨化高 溫条件区，挤出模具，遇外界空气膨化，条状豆胚条产品形成。
[0019] 从进料到产品出来，在短短几秒钟的时间段，粉料要经过粉水混合一熟料一揉面 一再熟料一再揉面一高溫条件一挤出模具一遇空气膨化运样顺序渐进的工作原理。其中粉 水混合要匀、粉料要熟、揉面要透，挤出压力要大。除了料筒溫度控制，螺杆转速控制非常重 要。螺杆转速越快，粉料在料筒内通过的时间越短，就会产生给水混合不匀，粉料不熟，揉面 不透，挤出压力小，导致产品表面呈粉波，硬结块，封皮不好。膨化不充分，拉丝初度不好，产 品不饱满等质量不稳定状况。工作终了，要先关水后关喂料，保持料筒干燥，减少螺杆睹面 粉料残留量。
[0020] (4)切片
[0021] 将豆胚条送入切片机按照预定尺寸进行切断得到半成品B;
[0022]上述切片机（又称断料机）有前后两个送料夹棍和断料刀架组成，前后两个送料 夹棍是同步的，可调节通过原料压力和速度，断料刀架也可调节压力和速度。目P，操作规程： ①夹棍根据挤出料速度，相应调节送料夹棍速度，挤出料带与送料夹棍之间应保持一定的 宽松弧度。如果太紧料带会被拉伸，导致断料，规格长度不规则；②断料根据规格要求调节 速度。 阳02引 妨烘干
[0024] 将形态完整的半成品B均匀平铺在输送带上并转入多层电烤线（型号为TN-DKX)， 控制溫度为50-65°C，速度为8-12m/分钟，得到含水分《13%的半成品C; 阳〇2引 （6)浸泡 阳0%] 将半成品C在常溫清水中浸泡1. 5-化；
[0027] (7)脱水
[0028] 将浸泡好的半成品C通过脱水机脱水25-30秒，得到半成品D，要求半成品D捏挤 无水分流出； W29] 做油炸
[0030] 将半成品D倒入油锅，控制油溫在155-160°C，油炸时间为3-5分钟，油炸过程中适 当补充油量，得到半成品E; 阳03U (9)面制
[0032] 将半成品E倒入烧开的并事先去除过表面植物油的汤料水，加入调和好的配料并 上下揽动，中大火面制3-5分钟，关闭阀后炯煮10-15分钟，加入味精，中小火面制3-5分 钟并上下翻动，再次滤去表面植物油出锅，要求目测色泽均匀，出锅后的半成品用脱水机脱 去油面得到半成品F，其中脱水机转动时间为10-15秒，原料进锅到出锅总时间为20-25分 钟；
[0033] (10)第二次烘干与冷却
[0034] 将半成品F均匀平铺在微波加热烘干机（型号为VYS-25m)的输送带上，控制溫度 在50-55°C，速度为16-18m/分钟（溫度和速度可根据产品水分含量50% -55 %来微调）， 然后用电扇将输送带上烘干得到的半成品G进行冷却； 阳0对 （11)真空包装
[0036] 将半成品G装入包装袋后用真空包装机进行封口，控制压力在-0. 1-OMPa范围内， 真空时间> 20s;
[0037] (12)杀菌
[0038] 将真空包装好的半成品用全自动杀菌锅进行高溫杀菌，再通过全自动杀菌锅把溫 度降低到55-60°C之间；
[0039] (13)第二次冷却与第Ξ次烘干
[0040] 出锅后用清水冷却，再通过烘干线进行烘干得到成品； 阳〇W (14)金属探测
[0042] 将烘干后的成品通过金属探测仪进行检查； 阳0创（巧）保溫观察
[0044] 产品转入观察室2天W上，并留样作化验； W45] (16)检验挑选
[0046] 挑出漏气、胀气、封口不完整及破口的包装，得到最终合格产品。
[0047] 本发明还采用如下附属技术方案：
[0048] 作为优选，所述步骤（2)的混合物A通过W重量百分比计算将大豆分离蛋白 巧0-60份）、豆巧粉巧0-60份）、谷航粉（15-25份）、小麦淀粉（10-20份）和玉米淀粉 (10-20份）共同混合倒入Ξ维混合机，转速为75-80转/分钟，揽拌混合8-10分钟得到。
[0049] 作为优选，所述步骤巧）的汤料水为香料、面水和清水混合而成。
[0050] 作为优选，所述步骤（9)的汤料水通过W重量百分比计算由香料10份、面水60份 和清水10份混合而成。
[0051] 作为优选，所述步骤（10)与步骤（11)之间还可W对半成品G进行调味。
[0052] 作为优选，所述步骤（14)的金属探测仪可探测颗粒直径> 2mm的不诱钢或铁。
[0053] 作为优选，所述步骤（11)的包装袋已通过切口装置进行切口处理，所述包装袋切 口装置包括底座平台，所述底座平台的任意一角的上表面固定有直角限位座，直角限位座 的两直角边上各设有一个η形第一通孔，直角限位座的两直角边的中间段设有一个圆形第 二通孔，所述第一通孔和第二通孔内各设有一根固定柱，固定柱上套有弹黃，所述直角限位 座的正上方设有下压板，下压板的下表面分别设有与第一通孔、第二通孔对应形状的η形 第一顶杆和圆形第二顶杆，所述第一顶杆的直线底边的表面还设有若干切刀且切刀的端面 露出第一顶杆的下底面。
[0054] 作为优选，所述切刀的数量为3个，任意2个切刀相邻且第3个