一种肉类腌制剂和调理肉的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，具体的说是一种肉类腌制剂和调理肉的加工方法。
【背景技术】
[0002]中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点，是具有传统特色的食品。其制作方法的典型特征为“用料广、配伍严、刀工细、调味丰、技法多”。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色，在主料、配料、调味及烹饪方法上具有较大差异。中国烹饪素以刀功、火功见长，火候是中式烹饪中最难处理却最重要的一项，是烹饪技术的关键所在。一道菜的成功与否几乎全部由烹饪的火候决定，而火候往往是凭烹调者的经验去体会和熟练运用的，这就增加了中国传统菜肴工业化生产的难度。
[0003]所谓传统菜肴工业化，是指在传统菜肴的加工中应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化和连续化，即以工程化方式生产出感官状态符合人们审美习惯的菜肴或适合家庭烹饪的成品及半成品。中式菜肴工业化生产技术路线的关键是怎样成功地将厨房烹调技术转化成配方化的工业化技术。
[0004]目前一部分传统菜肴已实现工业化生产。按其产品的类型区分一类属于加工成品，这类产品主要由肉块、马铃薯、胡萝卜等耐炖煮的材料组成，一般在食品工厂中先以传统烹饪法调理菜肴，待所有的材料烹煮入味后，再热充填到可杀菌的铁皮罐、玻璃罐或软包装袋中包装并进行二次杀菌。这类产品虽食用较为方便，但口感较差、保质期短、产品种类相对单一。另一类属于加工半成品。这类产品一般在工厂中先进行调理，然后以冷冻包装的形式运输和贮存，即冷冻调理食品，消费者买回产品后只需进行简单的蒸煮、煎炒、烧烤或微波加热即可食用。产品具有免清洗、免调理、方便食用、卫生安全、货架期长等特点。不足之处则表现为产品种类相对单一，目前大多停留在生产冷冻传统点心上，在冷冻菜肴、主食、水果等方面比较薄弱;此外产品在冷冻回温过程中菜肴的品相和营养易受破坏，出品率低。
[0005]在非专利文献“亲水胶体及其复配胶在肉制品中应用的研究进展”，肉类研究，2008年第4卷中，报道了选用国内外肉类行业中常用的七种复配胶，分别从复配胶的理化特性、最佳保水量及在注射火腿中的应用等方面对复配胶在低温肉制品中的应用效果进行了研究。作者指出:七种复配胶均能有效的改善肉糜制品的品质，但是在改善肉制品品质方面，不同的复配胶具有不同的侧重点，如有些胶只能改善产品的色泽或组织结构，有些胶则在产品的色泽和组织结构方面均有改善作用，而有些胶反而会降低产品某一方面的品质；另外，不同的复配胶对肉糜制品品质的改善能力方面也存在差异。将几种复配胶应用于注射火腿进行试验后发现，复配胶可显著提高腌制液的pH值，增加腌制液的稳定性;提高制品的出品率、水分含量、总体感官评分，降低成品的水分活度;保证成品在贮藏过程中表现出更好的品质。但未见同时采用大豆蛋白、魔芋胶、卡拉胶三者复配进行肉制品肌肉组织的质构、色泽、持水性以及感官品质改善的研究文献报道。
[0006]在非专利文献“低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展”，食品科学，2010年第25期中，介绍了低温肉制品关键工艺及装备技术应用的研究，其中作者指出:目前国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术，即将卧式滚揉机置于温度较低的条件下进行滚揉如在4?8°C冷库中，或采用先进的带有制冷功能的外壁夹层，或浆上带有制冷功能的滚揉设备，在滚揉过程中，同时要求真空度达到一90kPa以下，这样有助于减少由于磨擦而引起的肉温上升和气泡产生，以及抑制有害微生物的生长繁殖。产品的品质受滚揉方式、肉块大小、滚揉行程、滚揉机负荷、真空度、温度等多方面的影响。作者还以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料，研究了 2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15min，暂停15min)，4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。虽然已有低温真空滚揉与超声波嫩化技术在肉制品中的应用，但未见集成应用低温真空滚揉与超声波嫩化技术在改善肉制品品质上应用的文献报道，且现有研究中产品的出品率较低。
[0007]因此，需要一种缩短肉类菜肴现场烹饪操作程序和时间，快速腌制肉类菜肴，确保肉制品嫩度及出品率的腌制剂及腌制方法。
【发明内容】
[0008]本发明所要解决的技术问题是:提供一种可使肉制品肉质嫩度高、出品率高的肉类腌制剂及调理肉的加工方法。
[0009]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:一种肉类腌制剂，每100重量份的肉类腌制剂中含有1?3重量份的虾酱、0.001?0.01重量份的辣椒红、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、
姜、蒜和葱。
[0010]本发明还提供的一种技术方案为:一种调理肉的加工方法，包括如下步骤:
[0011 ]步骤1、将肉类腌制剂与猪肉按1: 3的重量比混合，得腌肉；
[0012]其中，每100重量份的肉类腌制剂中含有1?3重量份的虾酱、0.001?0.01重量份的辣椒红、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱；
[0013]步骤2、将腌肉置于真空度-0.02MPa?-0.09MPa、温度4?6°C、转速4?12r/min的条件下间歇滚揉35?130min，其中每滚揉15?35min间歇5?15min;
[0014]步骤3、将间歇滚揉后的腌肉置于温度4?6°C、超声波功率100?500W的条件下超声波嫩化，时间为20?80min。
[0015]本发明的有益效果在于:将猪肉与本发明肉类腌制剂按一定比例混合后经低温真空间歇滚揉与超声波处理，肉色变亮但红色变浅，硬度显著降低，弹性、保水力及感官评分均明显提尚，品质显者提尚，其各项指标均符合相应国家标准，不仅嫩度尚、出品率尚(出品率可达152% )，还具有保质期长的特点，即使在-18°C下冻藏一年，感官总体可接受性也可满足商业销售要求，且油脂氧化程度较低，无油烧味。
【具体实施方式】
[0016]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0017]本发明最关键的构思在于:将猪肉与虾酱、辣椒红、调料、水制成的肉类腌制剂按一定比例混合后经过低温真空间歇滚揉与超声波嫩化结合，以改善猪肉组织性质，使制得的调理肉嫩度高、出品率高。
[0018]一种肉类腌制剂，每100重量份的肉类腌制剂中含有1?3重量份的虾酱、0.001?0.01重量份的辣椒红、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱。
[0019]优选的，每100重量份的肉类腌制剂中含有2重量份的虾酱、0.005重量份的辣椒红、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的调料，其余为水;所述调料由等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱组成。
[0020]虾酱，是用小虾加入盐，发酵磨成粘稠状后，在阳光下暴晒把水分蒸发而成，其颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中，本发明可选用李锦记虾酱。
[0021]辣椒红是一种存在于成熟红辣椒果实中的四菇类经橙红色色素，其中极性较大的红色组分主要是辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%以上，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分是R—胡萝卜素和玉米黄素，辣椒红色素作为从成熟辣椒果皮中提取的天然红色素的主要成分，是目前公认的最好的红色素。其外观为深红色粘性油状液体或深胭脂红色针状结晶，熔点175°C左右，易溶于丙酮、三氯甲烷和植物油，不溶于甘油和水。辣椒红用来制作调理调理肉的腌制剂，不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，同时可以有效延长调理肉的货架期。
[0022]八角，为木兰科植物八角茴香IlliciumverumHook.f.的干燥成熟果实。秋、冬二季果实由绿变黄时采摘，置沸水中略烫后干燥或直接干燥，其乙醇提取物对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉杆菌、枯草杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌及常见致病性皮肤真菌均有较强的抑制作用。
[0023]桂皮，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等的树皮，对许兰氏黄癣菌及其蒙古变种、共心性毛癣菌等多种致病真菌均有不同程度的抑制作用。
[0024]茴香，为伞形科植物茴香的果实。9?10月果实成熟时，割取全株，晒干后，打下果实，去净杂质，晒干即得。
[0025]姜，为生姜切成末;蒜，为大蒜切成末;葱，为大葱切成末，此三种都是常见的去腥、提味的佐料。
[0026]由上述描述可知，采用本发明的腌制剂生产的调理肉产品，其各项指标均符合相应国家标准，不仅嫩度高、出品率高(出品率可达152%)，还具有保质期长的特点，即使在-18°C下冻藏一年，感官总体可接受性也可满足商业销售要求，且油脂氧化程度较低，无油烧味。
[0027]本发明还提供的一种技术方案为:一种调理肉的加工方法，包括如下步骤:
[0028]步骤1、将肉类腌制剂与猪肉按1:3的重量比混合，得腌肉；
[0029]其中，每100重量份的肉类腌制剂中含有1?3重量份的虾酱、0.001?0.01重量份的辣椒红、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的调料，其余为水;所述调料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和葱；
[0030]步骤2、将腌肉置于真空度-0.02MPa?-0.09MPa、温度4?6°C、转速4?12r/min、载荷量20-80%的条件下间歇滚揉35?130min，其中每滚揉15?35min间歇5?15min;
[0031]步骤3、将间歇滚揉后的腌肉置于温度4?6°C、超声波功率100?500W的条件下超声波嫩化，时间为20?80min。
[0032]由上述描述可知，本发明的有益效果在于:将猪肉与虾酱、辣椒红、调料、水制成的肉类腌制剂按一定比例混合后经低温真空间歇滚揉与超声波处理，肉色变亮但红色变浅，硬度显著降低，弹性、保水力及感官评分均明显提高，品质显著提高，其各项指标均符合相应国家标准，不仅嫩度高、出品率高(出品率可达152%)，还具有保质期长的特点，即使在-18°C下冻藏一年，感官总体可接受性也可满足商业销售要求，且油脂氧化程度较低，无油烧味。
[0033]进一步的，步骤2中，进行间歇滚揉前将腌肉与0.1?0.5%腌肉重量的卡拉胶、0.1?1.0%腌肉重量的魔芋胶和1.0?3.0%腌肉重量的大豆分离蛋白混合。
[0034]由上述描述可知，腌肉中按一定比例加入卡拉胶、魔芋胶和大豆分离蛋白后，pH值可显著提高，腌制剂稳定性显著增加，进一步提高调理肉产品的出品率，改善肉制品肌肉组织的质构、色泽、持水性以及感官品质，降低成品的水分活度，使得成品在贮藏过程中表现出更好的品质。
[0035]进一步的，步骤3中，进行超声波嫩化前将间歇滚揉后的腌肉真空包装。
[0036]进一步的