一种爽脆肉丸及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品及其制备方法，具体是一种爽脆肉丸及其制备方法，属于肉类深加工技术领域。
【背景技术】
[0002]目前，市面上的肉丸质量参差不齐，含肉量没有统一的标准，或对不同含肉量的肉丸并没有进行等级的分类，例如对含肉量70%、10%甚至含肉量不足10%、不含肉丸子也叫“肉丸”。“肉丸无肉，做肉丸的不吃肉丸”的潜在规则和现象严重扰乱了“肉丸市场”，同时也损害了消费者的权益，更为重要的是食品安全的问题尤为堪忧。
[0003]肉丸的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维的凝胶结构，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保持水分的能力就提高了。为了降低生产成本，增加肉丸弹性，制作肉丸过程会将肉弹素加入到肉丸中，通过添加肉弹素可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，就能增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。同时，为了降低成本，还会在配方中加入淀粉。
[0004]肉弹素其实就是一种复合磷酸盐，虽然复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂，长期食用过多的添加剂和淀粉勾兑而成的丸子，尤其是部分添加剂勾兑而成的食品中可能还有色素、亚硝酸盐等物质，会对人体带来潜在危害。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种爽脆肉丸及其制备方法。
[0006]本发明的技术方案如下:一种爽脆肉丸，由下列重量份数的原料制备:牛肉25~65%、牛筋 5~22%、脆皖鱼肉 10~20%、鸡肉 10~28%、魔芋 8~15%。
[0007]优选的，所述爽脆肉丸可以是由下列重量份数的原料制备:牛肉25%、牛筋22%、脆皖鱼肉20%、鸡肉25%、魔芋8%。
[0008]优选的，所述爽脆肉丸也可以是由下列重量份数的原料制备:牛肉65%、牛筋5%、脆皖鱼肉10%、鸡肉10%、魔芋10%。
[0009]优选的，所述爽脆肉丸也可以是由下列重量份数的原料制备:牛肉35%、牛筋15%、脆皖鱼肉12%、鸡肉28%、魔芋10%。
[0010]优选的，所述爽脆肉丸也可以是由下列重量份数的原料制备:牛肉42%、牛筋8%、脆皖鱼肉16%、鸡肉19%、魔芋15%。
[0011]优选的，所述爽脆肉丸还可以是由下列重量份数的原料制备:牛肉50%、牛筋20%、脆皖鱼肉10%、鸡肉10%、魔芋10%。
[0012]本发明所述的爽脆肉丸的制备方法，包括如下步骤:
(1)原料预加工:将脆皖鱼加工去骨、刺，取鱼肉，绞碎成鱼糜；鸡肉、牛肉，分别绞碎，制得鸡肉糜、牛肉糜；取牛筋，120~150°C热水浸泡l~2h软化，切成5~10mm的牛筋丁 ；将生魔芋完全煮熟，切成5~10mm的魔芋丁 ；
(2 )超声处理:将鱼糜、鸡肉糜、牛肉糜混合，均匀，置于食品级聚乙烯包装袋中，然后放入15~18°C的温水中进行超声处理；超声频率50~80kHz，超声时间30~120min ；
(3)混合调味:将经过超声处理的混合肉糜与牛筋丁、魔芋丁混合，再加入所有原料重量5~10%的食盐，5~15%的调和油，混合均匀，8~10°C腌制2~6h ；
(4)熟化成型:将混合调味后的原料用肉丸机成型，制得丸子，置于60~80°C的温水中，熟化5~10min ;取出，置于5~10 V的冷水冲洗；再置于80~95 V的温水中第二次熟化5~10min ;取出，置于5~10°C的冷水冲洗；滤去多余水分，室温下晾干。
[0013]进一步的，还可以再经过速冻，制得速冻产品。
[0014]魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、砸等矿物质元素，还含有人类所需的葡甘露聚糖，且葡甘露聚糖高达30%。魔芋是一种膳食纤维，可对营养不平衡起到调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥健美等。魔芋中含有一种凝胶样物质，这种凝胶样物质的进入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋具有防癌抗癌的作用。魔芋的药用价值如下:魔芋性寒、辛，有毒；可活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，化痰软坚；主治降血压、降血糖、瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。
[0015]在本发明中，加入魔芋可以增加肉丸的层次感，丰富口感，由于肉丸的制备原料主要为动物蛋白，为酸性食品，魔芋的加入可以起到中和食物酸性的作用，使达到食物的酸碱平衡；魔芋还含有一种天然的抗菌素，能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，起到保鲜防菌的作用，因此，配方中加入魔芋可延长肉丸的贮存时间，且无需另外添加食品防腐剂，提高食品的安全性；魔芋低热、低脂、低糖，魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，增加了产品的营养保健功效而不是具有单纯的食品。
[0016]本发明的爽脆肉丸在加工过程采用了超声波处理技术，通过超声波产生的物理作用实现对产品原料的性状的改变和调整，尤其是对难以消化的肉类蛋白质，适当的超声处理可以使纤维之间的结合点松散，超声产生的空化作用还可促使肉类结构内部形成三维的凝胶结构，增加蛋白质分子的空隙率，提高肉类的保水性，从而提高弹性，无需额外加入淀粉或其他食品添加剂就可以获得良好的肉质和产品的弹性，口感爽脆不粘牙。
[0017]脆肉鲩也叫脆鲩鱼、脆肉鲩鱼，是鲩鱼的一种，是广东省中山长江水库主要特产之一，其养殖过程利用水库的矿泉水，饲以精饲料运用活水密集养殖法，其鱼肉蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，脂肪少，肉质韧性佳。在本发明配方中，加入了脆肉鲩，赋予产品肉质软滑、爽脆的特点。
[0018]本发明配方牛筋味甘，性凉，有强筋壮骨功效，其作用:益气补虚、温中暖中，治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃；在本发明中，牛筋经过处理后加入其中，增加了产品的咀嚼性。
[0019]本发明精选优质的新鲜肉类原料，由于牛肉性平、魔芋性寒、牛筋性凉，加入温性的鱼肉、鸡肉可以中和寒凉，本发明从“中医四性”的角度进行配比，体现了现代生活的饮食养生的理念。同时，无其他对人体有害、影响食品安全的化学添加剂，为天然的绿色食品。
【具体实施方式】
[0020]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0021]实施例1采用以下重量份数的原料制备本发明的爽脆肉丸:牛肉25%、牛筋22%、脆皖鱼肉20%、鸡肉25%、魔芋8%。
[0022]具体制备步骤如下:
(1)原料预加工:将脆皖鱼加工去骨、刺，取鱼肉，绞碎成鱼糜；鸡肉、牛肉，分别绞碎，制得鸡肉糜、牛肉糜；取牛筋，130°C热水浸泡lh软化，切成5~10mm的牛筋丁 ；将生魔芋完全煮熟，切成5~10mm的魔芋丁 ；
(2 )超声处理:将鱼糜、鸡肉糜、牛肉糜混合，均匀，置于食品级聚乙烯包装袋中，然后放入15~18°C的温水中进行超声处理；超声频率60kHz，超声时间lOOmin ；
(3)混合调味:将经过超声处理的混合肉糜与牛筋丁、魔芋丁混合，再加入所有原料重量8%的食盐，10%的调和油，混合均匀，8~10°C腌制6h ；
(4)熟化成型:将混合调味后的原料用肉丸机成型，制得丸子，置于70°C的温水中，熟化lOmin ;取出，置于5~10°C的冷水冲洗；再置于90°C的温水中第二次熟化5min ;取出，置于5~10°C的冷水冲洗；滤去多余水分，室温下晾干。
[0023]实施例2采用以下重量份数的原料制备本发明的爽脆肉