一种蛤蜊羊肉风味火腿肠及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蛤蜊羊肉风味火腿肠及其加工方法。
【背景技术】
[0002]羊肉含有非常丰富的蛋白质和维生素，还富有多种氨基酸和砸、钙、铁等矿物质元素，脂肪含量低。瑞士的科学家发现羊的体内存在一种被称为CLA的脂肪酸，具有治疗癌症的作用；李时珍在《本草纲目》中写道:羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目。
[0003]蛤蜊被称为“天下第一鲜”，“百味之冠”，性咸、寒，软体动物，壳卵圆形，淡褐色，其肉质鲜美无比，营养成分较全，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等成分，低热能、高蛋白、少脂肪，对中老年人慢性病具有防治效果。
[0004]经广泛检索，以蛤蜊和羊肉为主要原材料制作火腿肠，尚未发现相关报道和公开。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种口味鲜美，营养丰富，风味独特的蛤蜊羊肉火腿肠及其加工方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0007]—种蛤蜊羊肉风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，所述的主料包括羊肉1200g，羊骨600g，蛤蜊700-800g ;所述的辅料包括羊脂50-70g，红枣50_60g，枸杞20_30g，香菇10-20g，白芷10-20g，大豆蛋白30-50g，嫩肉粉10g，精盐30_40g，花椒l_4g，黄酒30_40g，葡萄糖0.5-lg,亚硝酸钠0-1.2g，焦磷酸钠1-1.5g，茴香l-3g，生姜10_20g，抗坏血酸钠
0.5-lg,蒜 10g，白糖 20-30g，味精 0.5-lg,八角 l_2g，青葱 10_20g，酱油 40_50g，辣椒粉3_5g。
[0008]所述的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，包括以下步骤:
[0009](1)选经检疫合格的新鲜羊肉、羊骨和蛤蜊，将羊肉剔除脂肪、筋、软骨等，清洗干净，切成1-1.5kg的块状；将蛤蜊放在容器中用清水冲洗浸泡，去除蛤蜊内的沙泥等杂物；羊骨清洗干净；按配比重量称取羊肉、羊骨、蛤蜊；
[0010](2)将洗净的羊骨放入锅内进行熬制，待第一遍煮沸腾时，把羊骨捞出来，将水倒掉，然后再加水进行第二次煮制，同时加入配比重量的红枣、枸杞、香菇和白芷，待熟后加入蛤蜊继续煮制，待蛤蜊开口煮熟即可，撇去上层白沫，取蛤蜊肉，汤汁冷却后得到冰汤汁备用；
[0011](3)将上述配比重量的嫩肉粉溶于清水后加入到羊肉中，常温静置嫩化15min，然后将嫩化好的羊肉放进绞肉机中进行绞肉得到羊肉糜；
[0012](4)将配比重量的精盐，花椒，黄酒，葡萄糖，亚硝酸钠，焦磷酸钠，茴香，生姜，抗坏血酸钠，蒜，白糖，味精，八角，青葱，酱油，辣椒粉等辅料制成腌制液，然后将腌制液加入到步骤(3)的羊肉糜中混合均匀，在2-7°C腌制24h ；
[0013](5)将步骤(4)腌制好的羊肉糜和步骤⑵得到的蛤蜊肉一起放入斩拌机中，均匀铺开，再加入配比重量的大豆蛋白、羊脂和步骤(1)的冰汤汁，所述冰汤汁加入量为200-240g，斩拌时间 4-8min ；
[0014](6)将步骤(5)斩拌好的羊肉与蛤蜊肉糜放在容器中，在4°C放置lOmin，然后进行灌制得到火腿肠；
[0015](7)将步骤(6)得到的火腿肠放入蒸煮锅中进行煮制，水温80-85°C，时间25min，待产品中心温度达到75°C即可；
[0016](8)煮制即将结束时快速升温到100°C，煮2-3min后快速冷却到0_8°C，得到蛤蜊羊肉风味火腿肠。
[0017]与已有技术相比，本发明的有益效果如下:
[0018](1)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠，具有高蛋白、高微量元素、低脂肪等营养特点，且蛤蜊羊肉火腿肠中含有GLA脂肪酸和蛤素物质，具有抑制肿瘤生长、预防癌症的作用；本发明以羊肉和蛤蜊为主料，羊肉属于热性食材，蛤蜊性寒，根据羊肉与蛤蜊的不同功效，二者结合在一起能达到阴阳倶补的完美效果；本发明的蛤蜊羊肉火腿肠是一种营养丰富、具有良好保健作用的新型食品，丰富了羊肉深加工产品的品种，提高了产品的科技含量，增加了羊肉产品的市场竞争力。
[0019](2)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠中添加了红枣、枸杞、香菇和白芷，既保持了蛤蜊羊肉火腿肠的营养及保健成分，又使产品含有丰富的维生素、有机酸、天然胡萝卜素、枸杞蛋白多糖、钙、铁等营养成分，使产品的营养更加完全；同时使产品具有补虚安神、明目祛风、滋肾润肺以及护肝等作用。
[0020](3)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，蛤蜊本身具有肉质鲜美的特点，将蛤蜊与羊骨一起熬制得到冰汤汁，然后将羊肉、蛤蜊肉和冰汤汁共同斩拌，冰汤汁中蛤蜊的鲜味能降低羊肉的膻味，起到降膻提鲜的效果.
[0021](4)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，在斩拌过程中采用熬制的汤汁冷却后代替传统的冰水，将汤汁的营养成分融入到羊肉糜，使产品的风味更加独特鲜美。
[0022](5)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，将斩拌后的肉糜先放在4°C环境下放置一段时间，使肉糜的热量散失，可以防止在煮制时肠衣涨裂现象。
【具体实施方式】
[0023]以下结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0024]实施例1:
[0025]—种蛤蜊羊肉风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，所述的主料包括羊肉1200g，羊骨600g，蛤蜊700g ;所述的辅料包括羊脂50g，红枣60g，枸杞20g，香菇10g，白芷10g，大豆蛋白30g，嫩肉粉10g，精盐30g，花椒lg，黄酒30g，葡萄糖0.5g，焦磷酸钠lg，茴香lg，生姜10g，抗坏血酸钠0.5g，蒜10g，白糖20g，味精0.5g，八角lg,青葱10g，酱油40g，辣椒粉3g。
[0026]加工方法:(1)选经检疫合格的新鲜羊肉、羊骨和蛤蜊，将羊肉剔除脂肪、筋、软骨等，清洗干净，切成1-1.5kg的块状；将蛤蜊放在容器中用清水冲洗浸泡，去除蛤蜊内的沙泥等杂物；羊骨清洗干净；按配比重量称取羊肉、羊骨、蛤蜊；(2)将洗净的羊骨放入锅内进行熬制，待第一遍煮沸腾时，把羊骨捞出来，将水倒掉，然后再加水进行第二次煮制，同时加入配比重量的红枣、枸杞、香菇和白芷，待熟后加入蛤蜊继续煮制，待蛤蜊开口煮熟即可，撇去上层白沫，取蛤蜊肉，汤汁冷却后得到冰汤汁备用；(3)将上述配比重量的嫩肉粉溶于清水后加入到羊肉中，常温静置嫩化15min，然后将嫩化好的羊肉放进绞肉机中进行绞肉得到羊肉糜；(4)将配比重量的精盐，花椒，黄酒，葡萄糖，亚硝酸钠，焦磷酸钠，茴香，生姜，抗坏血酸钠，蒜，白糖，味精，八角，青葱，酱油，辣椒粉等辅料制成腌制液，然后将腌制液加入到步骤⑶的羊肉糜中混合均匀，在2°C腌制24h ;(5)将步骤(4)腌制好的羊肉糜和步骤(2)得到的蛤蜊肉一起放入斩拌机中，均匀铺开，再加入配比重量的大豆蛋白、羊脂和步骤(1)的冰汤汁，所述冰汤汁加入量为200g，斩拌时间4min ; (6)将步骤(5)斩拌好的羊肉与蛤蜊肉糜放在容器中，在4°C放置lOmin，然后进行灌制得到火腿肠；(7)将步骤(6)得到的火腿肠放入蒸煮锅中进行煮制，水温80°C，时间25min，待产品中心温度达到75°C即可；(8)煮制即将结束时快速升温到100°C，煮2min后快速冷却到0°C，得到蛤蜊羊肉风味火腿肠。
[0027]实施例2:
[0028]—种蛤蜊羊肉风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，所述的主料包括羊肉1200g，羊骨600g，蛤蜊750g ;所述的辅料包括羊脂60g，红枣55g，枸杞25g，香菇15g，白芷15g，大豆蛋白40g，嫩肉粉10g，精盐35g，花椒3g，黄酒35g，葡萄糖0.7g，亚硝酸钠0.lg,焦磷酸钠1.3g，茴香2g，生姜15g，抗坏血酸钠0