液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种调料，特别是一种液态鸡肉味复合鲜味调料。
【背景技术】
[0002]鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。现有技术中的鲜味调料大多使用鸡汤、鸡肉等制作具有鲜味的调料，生产成本较高。
[0003]随着我国养殖业和肉类加工业的迅猛发展，畜禽副产品大量增加，尤其骨骼的产量逐年上升。目前畜禽骨的开发利用受到各国的重视，我国对畜禽骨的开发研究从上世纪80年代才开始起步，总体水平较低下，主要为骨粉、骨胶等附加值低的产品加工。
【发明内容】
[0004]本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题，提供一种利用畜禽骨制备具有鲜味，食品安全的液态鸡肉味复合鲜味调料制作方法。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
本发明一种液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，包括以下几个步骤:
步骤一:选取新鲜的鸡骨，洗净后破碎，按照鸡骨:水质量比10:1将鸡骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鸡骨；
由于采用了上述技术方案，在低压条件下将水煮沸，此时水的沸点较低，该温度能够使鸡骨中的蛋白质失活，但是不会破坏营养成分，保留鸡骨中物质，从而保证制备出的调料鲜味浓郁。
[0006]步骤二:配制发酵液，按照鸡骨:发酵液质量比2:1称取发酵液，在温度为24?26°C，压力值为450MPa的条件下，超高压灭菌1min;
由于采用了上述技术方案，在高温能够消灭绝大多数细菌，但是高温会破坏营养物质如，氨基酸等，造成大量的营养物质流失，因此采用超高压灭菌不仅能够杀菌，还能够保证营养物质不会流失。
[0007]步骤三:在真空无菌的条件下，配制菌液，按照质量比发酵液:菌液1:0.03将发酵液与菌液混合均匀，放入陶罐中；
由于采用了上述技术方案，在真空无菌条件下避免落入其他微生物，对鸡骨的发酵过程造成影响，保证制备的调料的食品安全及稳定性。
[0008]步骤四:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为22h，光照强度为4?6WLx的条件下，发酵6?9day，在发酵过程中每隔12?14h，将体系均匀搅拌翻转I?2次，所述陶罐置于真空无菌环境下；
由于采用了上述技术方案，该条件下鸡骨发酵完全，在微生物的作用下，及发酵产生的酸类、酚类、酯类物质作用下，将其中的物质分解成能够参与美拉德反应的基料，且通过发酵制成的基料安全无添加。
[0009]步骤五:在真空无菌的条件下过滤，取滤液，向滤液中按照滤液:糖:氨基酸混合物的质量比1:0.14:0.03向滤液中加入糖和氨基酸混合液，调节体系的pH为6.1-6.8,在压力为200kPa的条件下，加热回流反应120min，自然冷却至常温，得到液态鸡肉味调料；
由于采用了上述技术方案，通过美拉德反应制备成具有鲜味的液态鸡肉味调料。
[0010]步骤六:在真空无菌的条件下，按照液态鸡肉味调料:麦芽糊精:鸡油:海藻胶:肉桂粉:白胡椒粉:甘草提取原液:乳酸钙:葡萄糖酸钾质量比1: 0.04:0.28:0.09:0.16:0.12:
0.01: 0.004:0.007向液态鸡肉味调料中加入麦芽糊精，鸡油，海藻胶，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液，乳酸钙和葡萄糖酸钾，搅拌均匀后灌装密封。
[0011]由于采用了上述技术方案，在液态鸡肉味调料中添加麦芽糊精使调料的色泽更加鲜亮，添加鸡油使得调料的味道更加鲜美，海藻胶提高液态调料的浓稠度，肉桂粉及白胡椒粉均为提鲜的调料，能够使得调料的鲜味更加浓郁，本发明制备的调料为中性偏弱酸的介质，此时甘草提取原液的防腐效果不仅高于传统的苯甲酸钠防腐剂，同时绿色健康，并且使得调料带有淡淡的甘草芳香味，口味更佳，乳酸钙与葡萄酸钾能够为人体补充每日所需的钙元素和钾元素，有益健康。
[0012]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，所述发酵液包括56%?62%水、18%?24%淀粉、2.5%?5.5%蛋白质、I.5%?4.5%米糠油、2.2%?2.6%甘氨酸、I.5%?I.9%丙氨酸、2.6%?3.0%谷氨酸、1.2%?1.6%异亮氨酸、0.8%?1.2%核黄素和3.5%?3.9%硫胺素。
[0013]由于采用了上述技术方案，该组分下的发酵液发酵效果好，为菌体提供生长环境，提尚发酵的效率。
[0014]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，所述发酵液包括59%水、21%淀粉、
4%蛋白质、3%米糠油、2.4%甘氨酸、I.7%丙氨酸、2.8%谷氨酸、I.4%异亮氨酸、1%核黄素和3.7%硫胺素。
[0015]由于采用了上述技术方案，上述比例为最佳比例。
[0016]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，所述菌液包括40.2%?48.2%水，31%?39%单糖，4.3%?5.7%啤酒酵母，4.1%?5.5%产朊假丝酵母，4.9%?6.3%乳酸杆菌，3.4%?4.1%醋酸杆菌，0.5%?0.9%蛋白酶和0.7%?1.1%胰蛋白酶。
[0017]由于采用了上述技术方案，以上为经过筛选最适宜的微生物和酶，使得鸡骨发酵分解的效果最好。
[0018]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，所述菌液包括44.2%水，35%单糖，5%啤酒酵母，4.8%产朊假丝酵母，5.6%乳酸杆菌，4.1%醋酸杆菌，0.7%蛋白酶和0.9%胰蛋白酶。
[0019]由于采用了上述技术方案，该比例为最佳比例。
[0020]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，所述光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为9h和5h，暗期分别为2h和6h。
[0021]由于采用了上述技术方案，该光照条件下的发酵效果最好。
[0022]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，所述氨基酸混合物包括12.3?16.3%%丙氨酸，40.8%?44.8%DL_蛋氨酸，12.3%?16.3%半胱氨酸盐酸盐和26.6%?28.6%L_半胱氨酸由于采用了上述技术方案，上述氨基酸为筛选出的参与美拉德反应最佳氨基酸，由此制备出的调料鲜味、色泽均为最佳。、
本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，所述氨基酸混合物包括14.3%丙氨酸，42.8%DL-蛋氨酸，14.3%半胱氨酸盐酸盐和28.6%L_半胱氨酸。
[0023]由于采用了上述技术方案，上述比例为最佳比例。
[0024]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，所述甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取I份甘草，洗净后干燥；
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡I?2day;
步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流5?6h;
步骤四:趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0025]综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
1、利用鸡骨作为制备原料，采用低温煮沸，超高压灭菌，保留了鸡骨中的营养物质。
[0026]2、制备过程处于无菌条件下，保证制备的调料的食品安全及稳定性，制备出的调料鲜美浓郁。
[0027]3、添加多种成分使得调料的色泽更加鲜亮，味道更加鲜美，安全防腐，口味更佳，为人体补充每日所需的钙元素和钾元素，有益健康。
【具体实施方式】
[0028]下面对本发明作详细的说明。
[0029]为了使发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0030]实施例1
一种液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，包括以下几个步骤:
步骤一:选取新鲜的鸡骨，洗净后破碎，按照鸡骨:水质量比10:1将鸡骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鸡骨；
步骤二:配制发酵液，按照鸡骨:发酵液质量比2:1称取发酵液，在温度为24°C，压力值为450MPa的条件下，超高压灭菌I Omin，其中发酵液包括56%水、24%淀粉、2.5%蛋白质、4.5%米糠油、2.2%甘氨酸、1.9%丙氨酸、2.6%谷氨酸、1.6%异亮氨酸、0.8%核黄素和3.9%硫胺素；步骤三:在真空无菌的条件下，配制菌液，按照质量比发酵液:菌液1:0.03将发酵液与菌液混合均匀，放入陶罐中，陶罐置于真空无菌的条件下，其中菌液包括40.2%水，39%单糖，4.3%啤酒酵母，5.5%产朊假丝酵母，4.9%乳酸杆菌，4.1%醋酸杆菌，0.5%蛋白酶和1.1%膜蛋白酶；
步骤四:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为22h，光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为9h和5h，暗期分别为2h和6h，光照强度为4WLx的条件下，发酵6day，在发酵过程中每隔12h，将体系均匀搅拌翻转I次；
步骤五:在真空无菌的条件下过滤，取滤液，向滤液中按照滤液:糖:氨基酸混合物的质量比1: 0.14:0.03向滤液中加入糖和氨基酸混合液，调节体系的pH为6.1，在压力为200kPa的条件下，加热回流反应120min，自然冷却至常温，得到液态鸡肉味调料，其中氨基酸混合物包括12.3%丙氨酸，44.8%DL-蛋氨酸，12.3%半胱氨酸盐酸盐和28.6%L_半胱氨酸；
步骤六:在真空无菌的条件下，按照液态鸡肉味调料:麦芽糊精:鸡油:海藻胶:肉桂粉:白胡椒粉:甘草提取原液:乳酸钙:葡萄糖酸钾质量比1:0.04:0.28:0.09:0.16:0.12:0.0l:0.004:0.007向液态鸡肉味调料中加入麦芽糊精，鸡油，海藻胶，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液乳酸钙和葡萄糖酸钾，搅拌均匀后灌装密封。
[0031 ] 实施例2
一种液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法，包括以下几个步骤: