一种蚂蚱酱及其制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明设及食品加工技术领域，具体设及一种妈昨酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 妈昨，俗称幢虫，种类很多，口器坚硬，前翅狭窄而坚初，后翅宽大而柔软，善于飞 行，后肢很发达，善于跳跃。主要危害禾本科植物，是农业害虫，对农业有巨大危害。妈昨含 丰富的甲壳素，营养专家研究认为：甲壳素被誉为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质之后的人体第六大生命要素，甲壳素可升高体液的pH值，改善体内酸性环境，可清除自 由基，抑制过氧化物对人体组织细胞的损害，活化细胞，延缓衰老，能使体内毒素得W排除， 达到排毒养颜的功效（日本将甲壳素作为污水处理的一种制剂）。因此，甲壳素被营养专家 推荐为21世纪人类的最后珍宝。
[0003] 妈昨具有极高的药用价值，《本草纲目》记载，单用或配合使用能治疗多种疾病，具 有止咳平喘、解毒、透疹等作用，主要用于治疗百日咳、支气管哮喘、小儿惊风、咽喉肿痛、疹 出不杨、支气管炎、止疫李等，并且有降压、减肥、降低胆固醇、滋补强壮和养胃健脾的功效、 久食可预防屯、脑血管疾病的发生入，外用可治疗中耳炎，霜打过的妈昨治菌频、肠炎等。营 养丰富，肉质鲜嫩，味美如邮，体内营养成分的结构比畜、禽类更合理。
[0004] 妈昨脂肪和胆固醇含量低，脂肪含量5.25 %，其主要取食禾本科的青草，不吃其它 饲料，据报导，有些肥胖和高血压、屯、脑血管疾病的患者目前多趋于食用昆虫，意欲达到减 肥桂病之目的，据有关专家研究是未来人类较理想的太空食品，是现代社会减肥、健美的理 想食品。
[0005] 现有食品和菜肴中，W存在将妈昨制作成实用产品的方法，将其作为食品时需要 先进行活虫处理，具体步骤包括将此采集后的妈昨饥饿排粪2~3小时，后开水烫2~10分钟 左右，使妈昨由绿黄色变成栋色后，便拱出进行惊晒，并摘去翅膀、刺脚进行炸烤或冰箱速 冻。例如申请号为201510060574.2的发明专利，其公开了妈昨酱食品的加工制作方法，包括 W下制作工序:排便工序，将活妈昨停食排除粪便;鳴吐口液工序，将活妈昨倒入水中排除 口液;油炸工序，将妈昨放入油中油炸至妈昨成为金黄色;油炒工序，将油炸后的妈昨粉碎 成颗粒状，加入制酱佐料溫火炒制，制得妈昨酱。该发明有效地解决了没有批量将活妈昨加 工成直接食用的妈昨食品的方法的问题，制作方法新颖简单，制得的妈昨酱酥脆浓香，鲜美 独特，味香可口，产品存放期长，在常溫条件下，保质期可达12个月，食用卫生方便，同时能 够采用机械化加工制作，能够批量加工制作，适合于人工养殖食用妈昨场、大户等工业化批 量加工生产。但该发明的妈昨酱成分单一，营养成分不能完全满足广大群众的需求。且在制 备工艺为油炸和炸炒，破坏了妈昨本身丰富的营养成分价值，油分较大不适宜中老年和肥 胖群体实用，并且经油炸和炸炒的食品干硬，食用口味不够纯正鲜美，而且不宜常吃，口感 发腻，同时在味道上也只有辣味，油炸味，口味单一，口感不好，不易消化，容易变质不宜储 存。
[0006] 由此可见，能否发明一种食用妈昨酱，针对配方及制备工艺做进一步改进，使制得 的妈昨酱口感好、味道鲜香、营养丰富，成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。
【发明内容】
[0007]为了解决上述技术问题，本发明提供一种妈昨酱及其制作方法。本发明妈昨酱口 感好、味道鲜香、营养丰富，保健效果好。
[000引为了达到上述技术效果，本发明的技术方案包括：
[0009] -种妈昨酱，包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨450~600份、食用盐 80~120份、米酒8~15份、辣椒100~150份、葱450~550份、芝麻30~50份、花生油800~ 1000份。
[0010] 发明人经过大量的创造性实验得到本发明的妈昨酱原料配方，该配方合理原料易 得，与现有技术中的配方均不相同，结合发酵步骤，本发明妈昨酱原料中还包括有米酒，使 得最终制备的妈昨酱气味香醇，保留了其天然的营养成分，其具有显著性进步。
[0011] 进一步的，所述原料组分还包括重量份数为20~60份的混合香料和5~15份的白 酒，所述混合香料包括茵香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。在本发明妈昨酱原料中添加上 述配料，可进一步增加本发明产品的口感和保健作用。
[0012] 进一步的，所述原料组分还包括重量份数为80~120份猪肉、80~120份牛肉、80~ 120份羊肉、80~120份鸡肉中、5~15份花生、5~15份磨茹和10~15份邮米中的一种或一种 社。
[0013] 进一步的，所述的磨茹包括香茹、平茹、草茹、马勃和猴头菌中的一种或一种W上。
[0014] 为了迎合广大群众不同口味，并丰富本发明妈昨酱营养元素，本发明妈昨酱还添 加了上述各成分配方，满足了广大群众的需求。
[0015] 进一步的，所述原料组分还包括重量份数为10~20份半枝莲、15~25份黄柏、10~ 20份寃丝子、18~30份马齿觉、10~20份金雀花和5~15份巧樣草中的一种或一种W上。
[0016] 为了进一步增加本发明妈昨酱的营养作用和保健效果，本发明妈昨酱还添加有上 述各成分配方，具有丰富的蛋白质、巧、铁、砸、维生素 A等营养元素，添加部分中药材，不仅 增强了保健作用，还可W防止亚硝酸盐的合成。
[0017] -种妈昨酱的制备方法，包括W下步骤：
[0018] 步骤一:騰溃发酵:取重量份数为450~600份的妈昨干料，去除翅膀和刺脚后，绞 碎至颗粒直径为0.05~0.1cm，加入重量份数为40~60份的食用盐、8~15份米酒，揽拌均 匀，置于容器中密封，常溫发酵50~80天;根据气溫的不同，时间也会有所不同，气溫低发酵 时间长，反之时间短，运样可促进分解，使发酵均匀；
[0019] 步骤二：制备妈昨酱:取重量份数为800~1000份的花生油加热至200~250°C，加 入重量份数为30~50份的芝麻，待10~40s后，加入重量份数为450~550份的葱，待10~ 20min后，加入重量份数为100~150份的辣椒，待10~20min后制成调味料，继续向所述调味 料加入所述步骤一中发酵好的妈昨，翻炒20min，加入重量份数为40~60份的食用盐后，审U 备成妈昨酱。
[0020] 进一步的，所述騰溃发酵的步骤，在常溫发酵50~80天中，每天还需揽拌两次。优 选地，每次揽拌20min。每天对发酵的妈昨进行揽拌，可增加发酵速度、发酵的均匀度和完整 度。使得最终制备的妈昨酱口感更佳。
[0021] 进一步的，所述騰溃发酵后还需进行增香发酵，所述增香发酵包括W下步骤:取茵 香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草，混合后打成末制成混合香料，向騰溃发酵后的妈昨中继续 加入重量份数为20~60份的混合香料，充分揽拌均匀，抹平压紧，于表面洒入重量份数为5 ~15份的白酒，加盖密封，常溫发酵12~30天。
[0022] 发酵容器需至于阴凉干燥通风处自然发酵，缸口必须加盖密封，同时避免雨淋和 生水进入，20天左右表面形成一层硬膜，发酵成熟。发酵后呈粘稠酱状，颜色紫红发亮，气味 香醇浓郁。
[0023] 进一步的，所述步骤二调味料中还加入有重量份数为80~120份猪肉、80~120份 牛肉、80~120份羊肉、80~120份鸡肉中、5~15份磨茹、5~15份花生和10~15份邮米中的 一种或一种W上。
[0024] 进一步的，所述猪肉、牛肉和羊肉需经过预处理，所述预处理步骤包括将重量份数 为80~120份猪肉、80~120份牛肉、80~120份羊肉或80~120份鸡肉切成丝状或下状，并向 其中加入重量份数为0.01~0.1份的食用盐、0.01~0.05份的料酒、0.01~0.05份的胡椒粉 騰制10~20min，翻炒至水份含量为10~20 %即可。
[0025] 进一步的，所述步骤二调味料中还加入有重量份数为10~20份半枝莲、15~25份 黄柏、10~20份寃丝子、18~30份马齿觉、10~20份金雀花和5~15份巧樣草中的一种或一 种W上。
[00%]进一步的，所述的半枝莲、黄柏、寃丝子、马齿觉、金雀花和巧樣草需经过预处理， 所述预处理步骤包括，取所述半枝莲、黄柏、寃丝子、马齿觉、金雀花和巧樣草中的一种或一 种W上的原料，并向其加入体积为原料体积5~6倍的水煎煮2次，每次1~2小时，合并两次 煎煮液，将煎煮液真空浓缩，制成酱状物加入调味料中。
[0027] 本发明的妈昨酱制做方法简单，且采用发酵工艺来对妈昨进行处理，从而代替使 用油炸妈昨来制作妈昨酱，使得所制备妈昨酱的质地、色泽、口感、风味和保质期得到明显 改善。
[0028] 采用上述技术方案，本发明的有益效果包括:本发明提供的一种妈昨酱及其制作 方法，选取优质妈昨经发酵工艺步骤，且发酵过程包括騰溃发酵和增味发酵两个步骤，充分 保留了妈昨营养成分，口味更加纯正，保质时间长，可用于炒菜、火锅等提味增香。本发明制 作的妈昨酱口味多样化，包括原味妈昨酱、猪肉妈昨酱、牛肉妈昨酱、花生妈昨酱、磨茹妈昨 酱等。同时本妈昨酱制作方法简单，营养丰富，可进行产业化生产包装售卖。
【具体实施方式】
[0029] 下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
[0030] 实施例一：
[0031] -种妈昨酱，包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨450份、食用盐80份、 米酒8份、辣椒150份、葱450份、芝麻50份、花生油800份。
[003^ 实施例二：
[0033] -种妈昨酱的制备方法，包括W下步骤：
[0034] 步骤一:騰溃发酵:将收