巧克力的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本申请主张基于2013年9月2日提出申请的日本专利申请"特愿2013-18083护的优 先权并通过参照引入其内容。
[0002] 本发明设及一种具有柔软的食感W及柔和的溶口感的巧克力。
【背景技术】
[0003] 对于成型为块状或板状的形状的巧克力，为了不使巧克力变软而制品变形，除了 可可脂之外，较多添加融点比较高的固体脂肪来制造。运大概是因为W前无法在食品的流 通阶段控制溫度，在流通阶段巧克力时常被暴露于高溫的情况的影响。然而。近年来根据配 送的食品的种类，能够配送各种溫度帯的食品。即，变得在流通阶段不需要担屯、巧克力烙 化。因此，不需要将油脂的融点提高设定。其结果，已开始追求更好的溶口感的巧克力的开 发。
[0004] 此外，关于所要求的巧克力的食感W及溶口感，消费者的嗜好也在变化。W往，与 良好的脆性(喀嗦断裂的性质)相应也要求有良好的尖锐的溶口感。但是，近年，具有所谓的 柔软的食感W及与之调和的溶口感的巧克力受到欢迎。
[0005] 作为巧嚼感柔软且具有柔软的食感的巧克力，例如，在特开平3-43042号公报中记 载了一种柔软巧克力，其含有SUX甘油S醋(X表示饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸），该SUX甘油 =醋在甘油=醋(=酷基甘油）的2位结合有不饱和脂肪酸化），且在1位和3位中的至少一个 结合有饱和脂肪酸(S)。该SUX甘油S醋具有15~28°C的融点。但是，上述公报记载的巧克力 成型困难。
[0006] 上述巧克力的巧嚼感确实是柔软的。但是，由于食感变为柔软，因此该巧克力在溶 口感上会感到粘牙。
[0007] 现有技术文献 [000引专利文献
[0009] 专利文献1:日本特开平3-43042号公报
【发明内容】
[0010] 本发明的课题为提供一种巧克力，其能够成型为块状、板状W及粒状等，同时具有 巧嚼感柔软的食感和在口中柔和地融化的溶口感。
[0011] 本发明人为了解决上述课题进行深入研究。最终发现，巧克力中所含有的油脂通 过含有特定量的具有碳原子数6~10的构成脂肪酸的=酷基甘油，能够解决本课题。
[0012] 目P，根据本发明一实施方式，能够提供一种巧克力，其是含有25~65质量％的油脂 的巧克力，上述油脂含有5~40质量％的、具有碳原子数6~10的构成脂肪酸的=酷基甘油。
[0013] 根据本发明优选的实施方式，能够提供一种巧克力，其中，上述=酷基甘油具有的 碳原子数6~10的构成脂肪酸总量中，碳原子数6的构成脂肪酸占10质量％^下，且，碳原子 数10的构成脂肪酸占10质量％ W上。
[0014] 根据本发明优选的实施方式，能够提供一种巧克力，其中，上述油脂进一步含有45 ~85质量％的=酷基甘油，上述=酷基甘油在2位结合有油酸，在1位和3位结合有碳原子数 16W上的饱和脂肪酸。
[0015] 根据本发明优选的实施方式，能够提供一种巧克力，其中，上述油脂含有的在2位 结合有油酸W及在1位和3位结合有碳原子数16W上的饱和脂肪酸的=酷基甘油中，1,3-二 硬脂酷基-2-油酷甘油的含量为60质量％ W下。
[0016] 根据本发明优选的实施方式，能够提供一种经调溫(Tempering)处理的上述巧克 力。
[0017] 根据本发明优选的实施方式，能够提供一种经成型的上述巧克力。
[0018] 另外，根据本发明的再一实施方式，能够提供一种巧克力的制造方法，其包括将烙 液状的巧克力进行调溫处理，接着进行冷却固化的工序，其中，烙液状巧克力被调制成含有 25~65质量％的油脂，上述油脂含有5~40质量％的、具有碳原子数6~10的构成脂肪酸的 =酷基甘油。
[0019] 另外，根据本发明的再一实施方式，能够提供一种成型巧克力的制造方法，其包括 将烙液状巧克力填充至成型模具，冷却固化后进行脱模的工序，或冷却固化后切割为厚度3 ~12mm的平板状的工序，其中，烙液状巧克力被调制成含有25~65质量％的油脂，上述油脂 含有5~40质量％的、具有碳原子数6~10的构成脂肪酸的=酷基甘油。
[0020] 根据本发明，能够提供一种巧克力，是能够成型为块状、板状、W及粒状等的巧克 力，同时具有巧嚼感柔软的食感和在口中柔和地融化的溶口感。
【具体实施方式】
[0021] 定义.分析
[0022] 本发明中，S酷基甘油（W下也表示为TAG)意指具有向1分子甘油醋结合有3分子 脂肪酸的分子结构的醋化合物。TAG的1位、2位和3位表示结合有脂肪酸的甘油的碳原子的 位置。应予说明，作为TAG具有的构成脂肪酸的简称如下:A:花生酸、0:油酸、P:栋桐酸、S:碳 原子数16W上的饱和脂肪酸、St:硬脂酸、U:碳原子数16W上的不饱和脂肪酸。其中，叮AG具 有的构成脂肪酸"意指构成该TAG分子的3个酷基各自的来源脂肪酸。
[0023] 油脂所含有的S酷基甘油的组成的分析能够使用气相色谱法(JA0CS，vol70，ll， 1111-1114( 1993)根据）和银离子柱-册LC法（J.High Resol.畑romatogr. ,18,105-107 (1995)基准)进行。
[0024] 油脂的构成脂肪酸的分析能够使用气相色谱法(AOCS Celf-96基准)进行。
[0025] W下，关于本发明的巧克力按照顺序记述。
[0026] 本发明中巧克力意指不限于"关于巧克力类的表示的公平竞争规则"（日本全国巧 克力业公正交易协商会)或法规规定的巧克力。本发明中的巧克力W食用油脂和糖类作为 主原料。根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等）、乳制品、香料或乳化剂等到主原料里。 上述巧克力经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成型工序W及冷却 工序等的全部或一部分)而制造。此外，本发明中的巧克力除了黑巧克力W及牛奶巧克力之 夕h也包括白巧克力和彩色巧克力。
[0027] 本发明的巧克力含有25~65质量％的油脂。本发明的巧克力中的油脂的含量优选 为28~60质量％，更优选为30~55质量％。应予说明，本发明中的巧克力中的油脂，除了配 合的油脂W外，也含有含油原料（可可块、可可粉、全脂粉乳等）来源的油脂（可可脂、乳脂 等）。例如，通常，可可块中油脂(可可脂）的含量(含油率)为55质量％，可可粉中油脂（可可 月旨）的含量(含油率)为11质量％，全脂粉乳中油脂（乳脂）的含量(含油率)为25质量％。因 此，巧克力中油脂的含量是合计巧克力中各原料的配合量(质量％)乘W含油率的值。
[0028] 本发明的巧克力所含有的油脂含有5~40质量％的具有碳原子数6~10的构成脂 肪酸的S酷基甘油（W下也表示为MCT)。即，MCT是向1分子甘油醋结合3分子碳原子数6~10 的脂肪酸的S酷基甘油。运3个脂肪酸，可W全部相同，也可W包含不同的脂肪酸。另外，MCT 可W是多种不同的化合物的混合物。作为运类混合物的例子，能够举出=辛酷基甘油和十 =酷基甘油的混合物。碳原子数6~10的构成脂肪酸优选为直链饱和脂肪酸。巧克力所含有 的油脂中MCT的含量优选为10~35质量％，更优选为10~32质量％，进一步优选为15~30质 量％。巧克力所含有的油脂中MCT的含量在上述范围时，能够得到一种具有巧嚼感柔软的食 感和在口中柔和地融化的溶口感的巧克力。
[0029] 本发明的巧克力所使用的油脂包含MCT。该MCT具有的构成脂肪酸总量中，碳原子 数6的构成脂肪酸优选占10质量％ ^下。另外，上述MCT具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数 10的构成脂肪酸优选占10质量％^上。碳原子数6的构成脂肪酸更优选占5质量％^下。碳 原子数10的构成脂肪酸更优选占20质量％ ^上，进一步优选占40质量％ ^上，最优选占60 质量％ ^上。