一种非油炸香蕉脆片的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于休闲食品加工领域，具体设及一种非油炸香蕉脆片的制备方法。
【背景技术】
[0002] 香蕉（musa，parasdisac)属己蕉科（Musaceae)己蕉属（Musa)，是世界上栽培最广 泛的热带水果。香蕉质地柔软，气味清甜芳香，柔软滑腻、味美爽口，营养价值高。中医认为， 香蕉味甘、性寒，入肺、大肠经，具有清热解毒、润肺止咳、润肠通便、降低血压及滋补等功 效。
[0003] 随着我国香蕉产量的稳步提高，香蕉价格的大幅波动将会严重影响着农民的收入 和香蕉产业的健康稳定发展。香蕉深加工是缓解香蕉鲜果销售压力、挖掘香蕉产品潜在价 值、提高香蕉产业总体产值的极佳方式。与其他水果相比，香蕉加工存在其独特的技术难 点：由于属于呼吸跃变型果实，并富含糖类、果胶、单宁及多种酶类，香蕉不仅难于胆存，而 且加工过程中也极易褐变、难于干燥，从而导致产品颜色、营养和风味产生劣变，严重影响 产品品质。运可能是导致香蕉食品加工落后的主要原因。因此，突破产品加工过程的技术瓶 颈、提高香蕉制品的技术含量，是我国香蕉产业发展的必经之路。
[0004] 干制品加工水分活度低、耐储藏，是香蕉重要的加工方式。常见的香蕉干制品加工 方式多为通过真空高溫油炸或真空冷冻干燥制成香蕉脆片；不过，采用真空高溫油炸的方 法加工得到的膨化果品含油量高、营养损失大，而真空冷冻方法加工的膨化果品虽然保持 了原果品的风味、色泽和营养，但是由于加工成本高，限制了推广应用。
【发明内容】
[000引本发明的目的，即在于提供一种经济实用、加工能耗低、便于操作、产品品质好的 非油炸香蕉脆片的制备方法。
[0006] 本发明非油炸香蕉脆片的制备方法如下:将原料新鲜香蕉果实包括经去皮、切片、 护色、渐干、太阳能-热累干燥及微波真空干燥、缓苏在内的步骤而制得;其中的去皮、切片、 护色、渐干、缓苏可借鉴、采用果蔬产品尤其是香蕉脆片加工的现有常规工艺，而所述太阳 能-热累干燥及微波真空干燥具体包括采用如下工艺:先用太阳能-热累将物料干燥至水分 含量为50~60%，然后在真空度为-0.06~-0.075MPa、溫度为40~60°C的微波真空干燥设备 中将物料干燥至水分含量< 8%;其中，所述太阳能-热累干燥工艺中干燥房与热累机组间的 循环气体为氮气，氮气浓度控制在90% W上;并且，所述太阳能-热累干燥采用分段式干燥： 第一阶段的干燥房溫度45~55°C，风速1.5~2.2m/s，湿度25~40%，时间1~化;第二段的干 燥房溫度55~65°C，风速0.5~1.5m/s，湿度15~30%，时间1~化。
[0007] 本发明方案中的香蕉果实原料优选采用屯、八成熟的，且淀粉含量为11%W上、可 溶性糖含量为8~10%之间的新鲜粉蕉。
[0008] 本发明方案中的护色步骤优选采用如下工艺:将前一步骤制得的香蕉片立即浸入 含有0.05%巧樣酸、0.5% Vc和0.6%化Cl的混合溶液中浸泡15-30分钟，其中各溶液浓度均 按质量/体积浓度计。
[0009] 作为对上述香蕉脆片制备方法的进一步优化，所述微波真空干燥采用如下工艺参 数W令产品具有良好的膨化效果:干燥功率为2~4 W/g;并且，干燥结束时，先将真空度调 到所述微波真空干燥设备的最大值，然后在1~3s内解压。
[0010] 本发明技术方案具有如下特点及优点： 1、 将太阳能-热累干燥技术、微波真空干燥技术并具体的工艺参数(尤其是干燥先后顺 序、水分含量关键控制点、W及干燥房溫湿度、风速控制参数的选择)有机结合，干燥时间大 大缩短，干燥终点易掌控，样品中屯、部位不易焦化； 2、 与常法制备香蕉片所用原料为成熟度在八成熟W上，并且是淀粉含量少、可溶性糖 含量较高的香牙蕉品种相比，本发明另辟暧径地优选采用淀粉含量较高(达11%W上）、可溶 性糖含量较低(8-10%之间）的屯、八成熟粉蕉品种，使得综合生产成本(如工艺时长、设备耗 电量等)进一步降低，而且加工过程中褐变更少，产品色泽更佳(呈现金黄色），膨化率和产 品得率更高，同时得到的香蕉脆片口感更好； 3、 本发明制得的香蕉脆片产品色泽金黄、口感酥脆，与现有油炸产品相比较，是一种更 为健康的休闲食品； 4、 由于实施本发明方法需要的设备投资增加不多却节能高效，因而易于推广使用。
【具体实施方式】
[0011] W下结合实施例及实验分析数据对本发明非油炸香蕉脆片的制备方法作进一步 地说明。
[001引一、实施例数据 实施例1: 主要工艺步骤:将新鲜香蕉果实去皮，再切片、护色、渐干，经太阳能-热累干燥及微波 真空干燥后缓苏即得香蕉脆片产品；其中的去皮、切片、护色、渐干、缓苏采用香蕉脆片加工 的现有常规工艺，而对所述太阳能-热累干燥及微波真空干燥工艺有如下要求：先用太阳 能-热累将物料干燥至水分含量为50~60%，然后在真空度为-0.06~-0.075MPa、溫度为40 ~60°C的微波真空干燥设备中将物料干燥至水分含量含8%。本实施例中，微波真空干燥可 采用现有/市售设备，而太阳能-热累干燥虽可采用现有/市售设备但需作如下改造:在干燥 房与热累机组间的循环管路中充入氮气，W使太阳能-热累干燥过程中干燥房与热累机组 间的循环气体为氮气，并且氮气浓度控制在90%W上;并且，整个太阳能-热累干燥步骤分为 两段进行:第一阶段的干燥房溫度45~55°C，风速1.5~2.2m/s，湿度25~40%，时间1~化； 第二段的干燥房溫度55~65°C，风速0.5~1.5m/s，湿度15~30%，时间1~化。
[0013] 效果：用上述方案对40份新鲜香蕉(包括香牙蕉、粉蕉、鸡蕉品种)进行处理，随香 蕉切片厚度、用量不同，干燥房溫度、风速、湿度及干燥时间稍有调整。相对于常规的香蕉脆 片制备方案，采用本实施例方法制得的香蕉脆片形状色泽更好，膨化率更高、口感更酥脆。<