腊鱼的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及腊鱼制备领域，特别地，涉及一种腊鱼的制备方法。
【背景技术】
[0002]现有的腊鱼制品为了防止腊鱼变质，需在腌制过程中添加防腐剂和防霉剂，防腐剂和防霉剂过量对人体有害，并且影响腊鱼的口感。此外其产品保质期一般在6个月左右，保质期较短。
【发明内容】
[0003]本发明提供了一种腊鱼的制备方法，以解决现有腊鱼腌制过程中需加入防腐剂和防霉剂，且保质期较短的技术问题。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
[0005]—种腊鱼的制备方法，包括以下步骤:
[0006]将盐、香料和鱼块混合，在-18?_20°C下腌制48?50小时，盐的用量为鱼块质量的3.8?4.2%，香料的用量为鱼块质量的14.5?15.5%。
[0007]将烘干温度在10分钟内升至70?75°C，并控制湿度为30?35%，烘制腌鱼块120?150分钟，使得烘干鱼块的水分为46?48%。
[0008]在45?50°C、湿度45?50%的条件下，将烘干鱼块烟熏120?150分钟，得到腊鱼。
[0009]进一步地，烘干温度为73°C，烘干的湿度为33%，烘干时间为135分钟。
[0010]进一步地，烟熏时，烟熏温度为47°C，烟熏的湿度为43%，烟熏时间为138分钟。
[0011]进一步地，盐的用量为鱼块质量的4%，香料的用量为鱼块质量的15%。
[0012]进一步地，香料为香料混合液，香料混合液的制备方法为:
[0013]按以下配比准备配料:生姜1000 土 50重量份、葱1000 土 50重量份、八角100 土 10重量份、花椒100±10重量份、肉桂100±10重量份、香叶100±10重量份、陈皮100±10重量份和香草100 ± 10重量份。
[0014]将配料混合，在0.03?0.0351^?、85?90°(3的条件下蒸馏40?451^11，得到香料液。
[0015]将香料液和料酒以质量份比为98000 土 2000: 2000 土 50混合，得到香料混合液。
[0016 ]进一步地，料酒和香料液混合前还包括:
[0017]将大米加入料酒中发酵24?25小时，大米和料酒的质量份比为5000 土 100: 2000 土50；
[0018]将发酵后的大米从料酒中分离。
[0019]进一步地，烟熏的操作具体为:
[0020]将发酵后的大米和烟熏材料混合点燃，对烘干鱼块进行烟熏。
[0021]进一步地，烟熏材料和发酵后的大米的质量比为10:1，烟熏材料为锯木肩。
[0022]进一步地，鱼块在腌制前还包括:
[0023]将鱼块在I小时内冷冻至-45?_50°C。
[0024]本发明具有以下有益效果:上述腊鱼的制备方法，烘干温度升温速度快，并且烘干温度高，可杀死大量的细菌。而且烘干时湿度设置合适，可保证腌制好的鱼块内部和外表同步烘干，避免鱼块内部含水过高容易腐坏。烟熏温度较高，烟熏湿度合适，烟熏时间合适，也可起到增强保质期的作用。上述腊鱼的制备方法，在烘干和烟熏步骤的共同作用下，无需添加防腐剂和防霉剂，制备的腊鱼保质期长达18个月。
[0025]除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照图，对本发明作进一步详细的说明。
【附图说明】
[0026]构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中:
[0027]图1是本发明优选实施例的腊鱼的制备方法流程图。
【具体实施方式】
[0028]以下结合附图对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
[0029]参照图1，本发明的优选实施例提供了一种腊鱼的制备方法，包括以下步骤:
[0030]S100:将盐、香料和鱼块混合，在-18?_20°C下腌制48?50小时，所述盐的用量为所述鱼块质量的3.8?4.2%，所述香料的用量为所述鱼块质量的14.5?15.5%。
[0031 ] S200:将烘干温度在10分钟内升至70?75°C，并控制湿度为30?35%，烘制腌鱼块120?150分钟，使得烘干鱼块的水分为46?48%。
[0032]S300:在45?50°C、湿度45?50%的条件下，将烘干鱼块烟熏120?150分钟，得到腊鱼。
[0033]盐的用量过多，则最终制得腊鱼过咸，口感不好，而过少鱼块在转运或生产过程中容易变质。因此盐的用量为鱼块质量的3.8?4.2%。香料的用量过多，则掩盖了鱼肉本身的味道，过少则导致腊鱼味道单调，鱼腥味较重。因此香料的用量为鱼块质量的14.5?15.5%。香料可根据口味的需求，选择相应香料。
[0034]将盐、香料和鱼块混合，在-18?_20°C下腌制48?50小时，得到腌鱼块。在该条件下可促进盐分充分吸收，盐分促使鱼肉失水收缩，并且腌制温度较低，鱼肉在低温下自然收缩。低温腌制可使得本发明的制得腊鱼肉质紧密，口感较好，而且低温腌制细菌不容易生长，繁殖速度慢，也可以防止鱼肉变质。而现有腊鱼制备方法多为常温腌制，或I?5°C腌制，制得的腊鱼肉质疏松，口感较差，保质期也相对较短。腌制48?50小时，在腌制效果，使得鱼肉吸收足够的盐分的前提下，且尽可能缩短了腌制的时间，加快了腊鱼的生产速度，提高了效益。
[0035]鱼块腌制好后需快速进行烘干，可在专门烘干车间烘干，也可采用其它的烘干装置如干燥箱等进行烘干，只要可到达烘干的升温速度要求、烘干温度及湿度要求即可。将腌制好的鱼块放入烘干车间，分散后摆好。将烘干装置的温度在10分钟内升到70?75°C，可使腌制好的鱼块快速从-18?_20°C的温度上升到70?75°C。由于细菌在30°C左右较为活跃，繁殖速度快，腌制好的鱼块快速升温至70?75°C，可避免细菌繁殖过快。当烘干温度达到70?75°C，保持该温度对腌制好的鱼块进行烘干。而且在70?75°C下烘干，可杀死大量的细菌，同时保持鱼肉的风味，避免鱼肉因温度过高过度收缩，失水过高过快，造成腊鱼肉质硬，口感较差。同时烘制时湿度需保持在30?35%。湿度过低时，鱼块表面相比鱼块内部容易烘干，鱼块表面烘干后，内部的水分不容易挥发出来，导致内部含水量较高，内部不容易烘干，鱼块内部容易滋生细菌腐坏。而湿度过高，则鱼块整体不容易烘干，烘干速度过慢，造成能源浪费。在70?75°C、湿度30?35%的条件下，烘制时间过短，鱼块的水分挥发的不够，烘干的不够。烘制时间过长时，鱼块烘的过干，鱼肉水分太少，腊鱼鱼肉口感差。因此烘干时间选择为120?150分钟。烘干时间包括烘干温度升至70?75°C的时间。烘干鱼块的水分控制为46?48%，该水分含量的鱼块最终制得的腊鱼口感好，并且符合国家的标准。
[0036]本发明具有以下有益效果:上述腊鱼的制备方法，烘干温度升温速度快，并且烘干温度高，可杀死大量的细菌。而且烘干时湿度设置合适，可保证腌制好的鱼块内部和外表同步烘干，避免鱼块内部含水过高容易腐坏。烟熏温度较高，烟熏湿度合适，烟熏时间合适，也可起到增强保质期的作用。上述腊鱼的制备方法，在烘干和烟熏步骤的共同作用下，无需添加防腐剂和防霉剂，制备的腊鱼保质期长达18个月。
[0037]进一步地，烘干温度为73°C，烘干的湿度为33%，烘干时间为135分钟。该条件下，鱼块的水分合适，制得腊鱼口感更好。
[0038]进一步地，烟熏时，烟熏温度为47°C，烟熏的湿度为43%，烟熏时间为138分钟。在该条件下，烟熏效果好，在较短的时间内，将鱼块熏制好。
[0039]进一步地，盐的用量为鱼块质量的4%，香料的用量为鱼块质量的15%。该比例下，盐的用量和香料的用量合适，制得腊鱼的口感更佳。
[0040]进一步地，香料为香料混合液，香料混合液的制备方法为:
[0041 ] 按以下配比准备配料:生姜1000 土 50重量份、葱1000 土 50重量份、八角100 土 10重量份、花椒100±10重量份、肉桂100±10重量份、香叶100±10重量份、陈皮100±10重量份和香草100 ± 10重量份。
[0042]将配料混合，在0.03?0.0351^?、85?90°(3的条件下蒸馏40?45111丨11，得到香料液。
[0043]将香料液和料酒以质量份比为98000 土 2000: 2000 土 50混合，得到香料混合液。
[0044]配料中包含生姜、葱、八角、花椒、肉桂、香叶、陈皮和香草，配料丰富，可使得腊鱼风味独特。1000 ±50重量份意为950?1050重量份，及该组分的量可在该范围内增减。在上述配比的情况下，配料在0.03?0.035Mpa、85?90°C的条件下蒸馈40?45min下，可较好的保持配料的风味。得到约98000?105000重量份的香料混合液。
[0045]将上述配料混合，进行蒸馏提取配料中的成分，提取其中的香味，得到液体形态的香料，即香料液。香料液和料酒混合，得到香料混合液。香料混合液提味去腥，为液体形态，容易深入鱼肉内部，鱼肉得到充分腌制，腊鱼口感更好。
[0046]进一步地，料酒和香料液混合前还包括:
[0047]将大米加入料酒中发酵24?25小时，大米和料酒的质量份比为5000 ± 100:200